| The Nordic World of Coffee Gothenburg 2015에서 선보인 에버퓨어 부스

| 세미나 현장에서 선보인 버퓨어 MRS-600 HE-II의 모습

아래의 내용은 ㈜정진워터퓨어 최금두 대표이사와 Aquis 아시아 지사 김성은 지사장, Pentair Everpure 아태지역 벤 콜린스(Ben Collins) 테크니컬 매니저의 세미나 내용을 간략하게 요약한 것이다.

아직도 많은 사람들은 물을 단순히 H2O로 생각할지 모르지만 커피를 비롯하여 물을 다루는 다양한 필드에서는 지난 10년간 많은 변화가 있었다. 우리가 생각하는 정수의 개념은 사실 특별한 것이 아니며, 비가 내리면 우리가 리프레시 되듯 순환되는 물의 이동 경로를 추적하면 정수 개념을 이해할 수 있다.

즉, 순환이 곧 정수 과정이라고 볼 수 있다. 햇빛을 통해 기회되고, 다시 액체가 되는 응축 과정을 통해 우리의 물은 정수된다. 이렇듯 우리는 이미 자연 속에서 완벽한 정수 필터 시스템을 볼 수 있다.

| 세미나를 주최한 정진워터퓨어의 최금두 대표

- 물이란?

흔히 우리가 알고 있는 물은 H2O라 불리는 수소 원자 2개와 산소 원자 1개가 붙은 물질을 떠올린다. 하지만 실제 우리 실생활에 존재하는 물은 H2O뿐 아니라 수많은 미네랄에 더하여 불순물들까지 다양한 물질들을 포함하고 있다.

여기서 우리는 정수와 연수의 개념을 어느 정도 이해해 볼 수 있다. 쉽게 말해 불순물을 제거하기 위한 목적으로 개발된 것이 정수기라고 한다면 물에 포함된 경도 성분 미네랄을 제거하기 위한 목적은 연수기라고 볼 수 있다. 우리 실생활에서 가장 많이 사용되는 정수 브랜드들의 제품들 중 역삼투압 방식은 미네랄을 모두 걸러주므로써 정수 효과 및 연수효과를 동시에 가진다.

이는 역삼투막이 대부분의 미네랄 역시 걸러내므로 연수 효과까지 얻게 하기 때문이다. 하지만 중요한 점 가운데 하나는 역삼투에 사용하는 필터 시스템은 필터의 홀들이 미네랄이나 불순물과의 마찰을 통해서 홀의 테두리를 점점 마모시키기 때문에 투과율이 좋아진다는 문제점이 발생한다. 따라서 시간이 지날 수록 정수 효과에 대한 정기적인 테스팅이 필요하게 된다.

TDS(Total Dissolved Solids, 총용존 고형물질)란?

물 속에 포함된 유기물, 무기물, 이온, Silt 등 녹아 있는 고체의 총량을 가리킨다. 쉽게 말하면 물을 증발시키고 남은 고체의 양이라고 보면 될 것이다. 이 가운데 대부분의 고체로 된 물질들은 상하수도 정수 시스템 혹은 집, 사무실 등의 정수기를 통해 걸러지지만 이온의 경우는 잘 걸러지지 않는다. 따라서 어느 나라이든 물의 TDS는 존재하고, 다만 그 차이가 있을 뿐이다.

우리가 커피에서 말하고자하는 TDS는 결국 정수된 물의 TDS이며, 이는 거의 이온과 관련된 수치로 그 가운데 물의 맛 뿐 아니라 에스프레소 머신의 스케일 생성에 상당히 관련이 높은 칼슘과 마그네슘이 얼마나 많이 포함되어 있는지를 가리키는 경도(Hardness)와도 무관하지 않다. 결국 TDS 수치의 일부는 경도 성분의 교집합이라고 볼 수 있는 것이다.

| 세미나의 일부를 진행한 Aquis 아시아 지사의 김성은 지사장

필터 시스템

필터하면 흔히 레진과 카본으로 구분한다. 카본의 경우에는 염소 등 불순물 제거를 주목적으로 하며, 그 종류에는 카본 가루 필터와 카본 블록 필터가 있다. 카본 가루의 경우에는 흔히 가정에서 사용하는 필터로 탄소 가루만을 넣다 보니 정수시 채널링(편류 현상)이 발생하기 쉽다. 하지만 카본 블록의 경우에는 카본 가루를 블록에 넣어서 녹인 후 다시 넣고 녹이는 방식으로 같은 부피에 훨씬 더 많은 양의 카본이 들어가기 때문에 효율이 좋은 것이 장점이다. 상업용 필터에는 거의 카본 블록이 사용된다.

레진 필터라고 부르는 필터의 경우는 대개 카본과 레진을 함께 사용하지만 레진이 추가되기 때문에 보통 레진 필터라 부른다. 레진 필터의 경우에는 모든 정수 브랜드의 메커니즘이 비슷하다. 이는 레진이라 불리는 알갱이들이 모든 비슷한 화학 회사들에서 만들어지기 때문이다.

중요한 점은 레진(Resin)이 만들어지는 회사마다 특장점이 있어 어떤 레진들을 가지고 얼마나 블렌딩을 잘 하느냐의 문제이므로 각 레진 필터 회사들은 레진 레시피를 내밀로 유지하고 있다.

바이패스(Bypass)

각 회사마다 물이 필터링되는 과정은 비슷하다. 물이 처음 카본 필터를 거쳐 불순물을 제거한 뒤, 레진 필터를 거치게 되는 것인데 중요한 점은 같은 양의 물을 놓고 그 가운데 얼마나 많은 양의 물을 레진 필터를 거치게 할 것인가이다.

이를 조절하는 것이 바이패스 장치이며, 필터의 헤드에 위치해 있다. 헤드의 상단부에 보게 되면 바이패스 율을 보여주는 수준을 나타내는 숫자가 보이게 되는데 예를 들어 클라리스의 경우 바이패스 2레벨을 가리키면 이는 카본 필터를 통과한 물 가운데 20%는 여과하지 않고 80%를 여과하였다는 의미이다.

그렇다면 왜 바이패스 기능이 필요할까?

이는 미네랄 제거와 관련이 있는데 우리가 흔히 일상 생활에서 마시는 삼다수 혹은 에비앙과 같이 맛있다고 알려진 생수에는 거의 미네랄이 포함되어 있다. 삼다수의 경우 60ppm, 에비앙의 경우 300ppm 정도의 TDS 수치를 보여 준다.

중요한 점은 물에서 미네랄을 모두 제거할 경우에 머신 내부에 스케일을 발생시킬 수 있는 이온들을 제거한다는 면에서는 효율적이나 물의 맛이 적절하지 않다는 것이 문제이다. 결국 바이패스율을 통해서 어떤 물을 선택할 것인가는 커피를 만드는 카페 오너 혹은 바리스타의 몫이라고 볼 수 있다.

이와 같은 배경에서 미국 스페셜티 커피 협회 혹은 월드 커피 이벤트와 같은 국제적인 커피 협회들에서도 적정한 물의 TDS와 경도 등의 수준을 명시하고 있는 것이다.

| 세미나의 일부를 진행한 Pentair 아시아 태평양 테크니컬 매니저 벤 콜린스

따라서 Pentair Everpure 아태지역 벤 콜린스(Ben Collins) 테크니컬 매니저는 긍정적인 커피를 위한 수질 기준을 다음과 같이 제시했다.

• Tds 90-150ppm

• 경도 (as CaCO3) 40-120mg/l

• 알카리니티 (as CaCO3) : 40-120mg/l

하지만 여기서 간과하지 말아야 할 요소 가운데 하나가 pH 이슈이다. 약산성 이온인 수소 레진 필터의 경우 물 속에 포함된 미네랄들을 레진 알갱이를 통해 이온 교환이 이뤄지게 하는 과정에서 필연적으로 H+가 발생할 수 밖에 없는 구조이다. 이는 H+의 증가로 이어지고 결국 물의 산성화와 직결되는 것이다. 이를 'pH 드롭'이라 한다. 따라서 바이패스율 즉, 레진 필터에 얼마나 많은 물이 통과하느냐에 따라 물의 산성도가 달라지게 된다.

이러한 문제를 해결하기 위해 에버퓨어와 클라리스가 함께 공동으로 개발한 제품이 울트라 클라리스로 레진 필터가 필연적으로 가지는 pH 드롭 이슈를 잡기 위해 바이패스 레벨에 인산염을 첨가한 제품이다. 레진에 의한 여과를 줄이고 인산염으로 칼슘, 마그네슘과 같은 이온을 코팅하여 pH 드롭을 막는다.

왜 「에버퓨어 MRS-600 HE-II」인가?

위의 내용을 바탕으로 생각해보면 기존의 정수 및 연수 시스템의 목적은 장비 보호에 있었다. 레진 필터를 통해 이온 교환을 시킴으로 머신 내부에 스케일이 발생하도록 만드는 칼슘과 마그네슘 등을 제거하는 것이 목적이였다면 커피 제3의 물결이 일어나면서 물에 포함된 이온들이 가지는 긍정적인 영향 즉, 커피의 아로마와 플레이버에 미치는 영향에 주목하기 시작했다고 볼 수 있다.

이는 바리스타 혹은 로스터가 자신의 커피에 대한 객관적인 맛을 소비자들에게 담보하기 위해서는 반드시 커피뿐 아니라 물에 대한 일관된 기준을 가져가야 한다는 의미이기도 하다.

즉, 기존의 상하수도의 상태에 따라 계절에 따른 강수량의 차이에 따라 변하는 물의 TDS를 일관되게 가져감으로 맛의 표현을 기존보다 더 담보할 수 있는 장치가 필요한 것이다. 이는 물의 정수를 비롯하여 연수를 하기 위한 장치의 자유도 그리고 최대한 변수를 통제할 수 있는 기능상의 특징이 필요하다는 이야기인 것이다.

| The Nordic World of Coffee Gothenburg 2015에서 선보인 에버퓨어 MRS-600의 모습

에버퓨어 MRS-600 HE-II 는 향후 커피 시장의 위와 같은 니즈에 따라 역삼투압을 이용한 멤브레인 필터가 장착된 정수 시스템과 더불어 레진 필터를 통과하여 완전히 연수된 즉, TDS가 2ppm 정도 밖에 되지 않는 증류수와 흡사한 물을 저장하고, 이 물과 실제 TDS가 높은 원수를 블렌딩하여 내장된 전기 전도도 TDS 측정 장치를 통해 실시간 TDS 모니터링을 한다. 모니터링된 수치에 따라 바리스타가 입력한 원하는 수치의 물을 만들기 위해 연수된 물과 원수를 섞어 원하는 TDS 수치를 맞추게 된다.

이는 기존의 바이패스 레벨을 조절하는 수준이 아닌 정확한 TDS 세팅값을 구현해주며, pH 드롭이 발생하지 않는 상황에서의 조절이기 때문에 보다 정확한 맛의 구현을 가능케 한다고 설명했다.

블랙워터이슈 컨텐츠팀

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