커피 뉴스

크레마는 무엇인가 by 제임스 호프만

2020-07-23




 


크레마는 무엇인가

by 제임스 호프만



제임스 호프만은 1948년 이탈리아의 가찌아가 처음으로 에스프레소 머신을 개발하면서 이탈리아어로 크림이라는 단어가 크레마로 사용되기 시작했다고 한다.

하지만 정작 크레마는 크림이 아니다. 제임스 호프만의 설명에  따르면 생두가 열을 받는 로스팅 과정이 시작되면서 빈 내부에 이산화탄소가 생성되며, 빈은 내부에 이 가스를 머금고 있는다. 따라서 로스팅 일수가 얼마 되지 않은 신선한 홀빈의 경우에 이산화탄소를 더 많이 포함하고 있다. 

홀빈을 그라인더로 분쇄한 후, 9바의 압력으로 추출이 시작되면 물이 커피 입자들을 통과하면서 이산화탄소는 물에 용해되기 시작한다. 하지만 에스프레소의 경우 다른 추출 방식에 비해 사용되는 물의 양이 상대적으로 적기 때문에 적은 물의 양으로 커피에 포함된 이산화탄소를 모두 용해할 수 없기 때문에(과포화 상태) 크레마 상태로 추출 결과물에 표현되는 것이다.

제임스 호프만은 이어서 오래된 에스프레소에 실제 CO2를 주입하는 실험과 과학적인 관점에서의 크레마를 다룬다. 제임스 호프만의 영상에 더해 블랙워터이슈에 소개된 다양한 글을 통해서 크레마를 더 온전히 이해하길 바란다.



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에스프레소 크레마 : 크레마의 구성은 거품과 에멀젼 등 복합상입니다. 식품쪽에서 한정되서 적으면 표면장력이 낮을 수록 거품의 안정성이 더 증가합니다 또 온도가 높아질 수록 미세하지만 표면장력이 낮아지죠. 표면장력을 낮추는데 계면활성제(비누 세제등)역할로 식품으론 단백질등이 있습니다 커피에서 멜라노이딘같은 복합체는 점도를 부여하고 계면활성을 낮춰 지방방울이나 거품을 안정화 시킵니다. 

크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? Crema drives the perception of coffee by Britta Folmer : 3그룹으로 나뉘어진 소비자 그룹들은 각각, 시각 테스트, 블라인드 테스트, 이 둘을 합한 총괄 테스트의 3가지 에스프레소 평가를 진행했습니다. 앞서 언급한 4종의 커피를 통해 에스프레소의 강도(Strength)와 부드러움(Smoothness)을 3 그룹이 각각 평가를 했고 그 결과는 다음과 같습니다. 

[Daily Coffee Biscuit] 크레마 좀 더 알아봅시다! : 크레마의 경우 "멜라노이딘"이라고 불리는 원두 로스팅 과정에서의 화합물이 폼의 형성에 주된 역할을 합니다.

크레마 붕괴요인중...? : 커피의 증발이란  향미성분이 증발하는것을 의미하는건가요??  아니면 다른 의미로 사용 된것인지  확실하게 이해가 되질 않아서 질문드려요.

에스프레소 크레마 관련 질문 입니다! : 크레마가 금방 사라지지 않고 오래 유지되는 편인데 크레마가 에스프레소와 좀 잘 조화가 안되구 좀 따로 노는 느낌 입니다. 

배전도에 따른 크레마의 차이? 

같은 원두 크레마 양 차이??  

[리뷰] 이산화탄소(CO2)는 어떻게 에스프레소 추출에 영향을 미치는가? 원저자 Nasko Panov : Panov는 이에 착안하여 CO2를 통해 에스프레소의 유량 및 추출 과정을 제어할 수 있진 않을까?라는 발상을 합니다. 사실 최근 유량 조절 머신이 등장하는 시점에서는 다소 반대의 접근이긴 하지만, 실제 이산화탄소의 추출에서의 역할을 제대로 이야하는 것은 유량 제어 머신을 제대로 사용하는데 중요한 작용을 하는 것도 사실입니다. 따라서 Panov는 아예 액화이산화탄소, 즉 드라이아이스를 사용하여 테스트를 진행합니다.


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댓글 7

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Hohohoho

2020-07-23 11:15  #1302781

보유자격 없음

정보 감사합니다

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umjaeuk

2020-07-23 11:45  #1302798

보유자격 없음

잘 읽고 갑니다. 좋은 정보 감사합니다.

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베니스상인

2020-07-23 17:13  #1303144

보유자격 없음

좋은 글입니다.  

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단태

2020-07-23 20:03  #1303278

보유자격 없음

GG

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otb

2020-07-23 21:10  #1303317

B.STARTER

참 대단한분들 많아요. 도움이 됩니다!

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RoasteryCafeIctus

2020-07-24 09:06  #1303623

B.STARTER

감사합니다. 많은 참고가 됐습니다.

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산포비어

2020-07-29 16:18  #1308736

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크림 = 크레마


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