커피 뉴스

SIFFF 2015, 서울국제음식영화제의 맛있는 커피 토크 열려

2015-07-12  





SIFFF 2015, 서울국제음식영화제의 맛있는 커피 토크



산지부터 바리스타까지 커피라는 사슬 안에 끊임없이 좋은 커피에 대한 애착을 가진 다양한 사람들의 특별한 이야기를 담은 미국 브랜든 로퍼 감독의 A film about coffee가 지난 11일(토) 이수역 메가박스에서 상영되었다.

영화 상영과 더불어 스페셜티 커피에 관한 호기심을 풀어줄 수 있는 딜리셔스 토크가 이어졌으며, 한국 스페셜티 커피협회(SCAK, Speicialty Coffee Association of Korea) 손상영 부회장이 관람객들과 함께 스페셜티 커피에 관한 담론을 나눴다. 그 내용을 공유한다.



- 지금 본 다큐는 세계 최대의 커피 소비국인 미국을 주로 이야기하는 것 같다. 한국의 스페셜티 커피 문화는 어떠한가?

  • 크게 차이가 없다. 본인이 커피를 배울 때만해도 커피 업계의 선두주자가 되어야겠다고 생각했지만 불과 1년도 못가 많은 사람들이 커피에 대해 잘 알게 되었다. 처음 시작부분에서 COE 창립자인 조지 하웰에 대해 보았는가? 하웰은 라이트 로스팅을 해야 여러 가지 다양한 풍미를 느낄 수 있다고 말한다. 하지만 마지막 부분에 출연한 일본의 다이보 선생님과 같은 경우에는 다크 로스팅을 한다. 다이보 선생님은 드립 포트와 융 필터가 신체의 일부처럼 느낄 정도로 다크 로스트된 커피를 드립하셨던 분이다. 하웰과 다이보 선생님은 서로 다른 종류의 로스팅을 하지만 커피, 제3의 물결과 같은 경우에는 라이트 로스팅을 통해 다양한 풍미를 느낄 수 있는 것이 사실이다. 커피는 무엇인가? 커피는 열매 즉, 과일이다. 과일은 어떤 풍미를 가졌는가? 단맛, 신맛을 가지고 있다. 따라서 커피 역시도 과일과 마찬가지로 탄수화물로 열을 가하면 갈색으로 변하면서 달아진다. 하지만 심하게 열을 가하게 되면 타고, 쓴맛을 내게 된다.  따라서 커피를 태워 쓴맛을 즐기는 건은 어찌보면 넌센스일 수 있다. 스페셜티 커피는 커피의 품질을 나타내는 등급이다. 



-스페셜티 커피란 무엇인가?

  • 스페셜티 커피라는 커피 품질 기준과 커피 제3의 물결과는 다른 이야기이다. 3의 물결의 주인공들은 농부와의 지속 가능한 관계와 그들의 삶에 관심이 있다. 농부들은 사실 커피 맛을 그동안 몰랐다. 농부 자신이 커피의 맛을 몰랐기 때문에 개선의 의지가 없는 것은 당연한 귀결이였다. 예를 들어 인도네시아 농부들은 로부스타를 마신다. 로부스타는 쓰고, 지방이 많고 더욱이 태워서 설탕을 듬뿍 넣어 커피를 마심으로 카페인 효과만을 위한 드링크로 존재하는 것 같다. 한국 스페셜티 커피협회에서는 국내의 스페셜티 커피문화 저변 확대를 위해 노력할 것이다.



-직거래(Direct Trade), 공정 무역 등을 해야만 스페셜티 커피라 할 수 있나?

  • 다이렉트 트레이딩은 수출, 수입 등 고려해야 할 요소가 많다. 따라서 가능하지 않은 경우가 많다. 어떤 사람들은 단순히 다이렉트 트레이딩을 남용하기도 한다. 따라서 선한 의지가 중요하다. 그 문제는 공정 무역 역시 마찬가지이다. 대부분의 커피는 고지대에서 생산된다. 따라서 화학 약품과 같은 제반 시설이 부족한 실정이다. 결국 중요한 것은 공정무역, 직거래 등의 요소라기보다 중요한 것은 맛이다. 커피의 맛이 모든 것을 말한다.



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|A film about coffee 영화이후 이어진 맛있는 토크에서 관객들과 이야기를 나누고 있는 SCAK의 손상영 부회장



-어떤 방식의 로스팅이 좋다고 볼 수 있는가?

  • 열과 시간의 프로파일이 로스팅이다. 고지대의 커피는 단단하다. 일교차로 인해 수축과 팽창을 반복하기 때문이다. 서서히 성장한다. 고지대의 커피는 단단하고, 저지대의 커피는 소프트하다. 따라서 커피에 가하는 열이 달라야 한다. 또한 생두의 함수량(수분 함유량)도 다르기 때문에 이 요소 역시도 고려해야 한다. 어느 콩이냐에 따라서 혹은 향미의 특성에 따라서 로스팅 프로파일을 달리 해야 하기 때문에 프로파일에 대해 이야기하기 어렵다.



-라이트 로스팅과 다크 로스팅 가운데 선택해야 한다면 무엇이 나은가?

  • 이탈리안 로스팅, 노르딕 로스팅 등 다양한 나라의 각양각색의 로스팅 방법이 있지만 중요한 것은 앞서 언급한 것처럼 맛이다. 지역과 시대, 유행에 따라 말할 수 있지만 중요한 것은 인류의 보편적인 선호 향미가 있다. 



-향후 커피 트렌드는?

  • 미래는 아무도 모른다. 본인도 한때는 다크 로스팅에 융드립을 즐겼다. 라이트 로스팅을 처음 즐겼을 때는 충격이었다. 하지만 중독되었다. 인류가 보편적으로 선호하는 향미의 범주를 생각해보면 변화를 읽을 수 있다.



-국내 스페셜티 커피숍이 있다면?

  • 결국 중요한 것은 유명세가 아니라 맛이 중요하다. 


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