커피 뉴스

2015 WBC 챔피언 사샤 세스틱, 호주의 내셔널컵 진출자 홍찬호 바리스타와 콜라보 블렌드 Super Hongnic 출시

2015-08-02


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2015 WBC 챔피언 사샤 세스틱, 홍찬호 바리스타와 콜라보 블렌드 Super Hongnic 출시




'커피'라는 사슬 안에서 많은 위치와 역할들이 있지만 현재 유행하고 있는 커피, 제3의 물결이라는 커다란 흐름을 만들어 낼 수 있었던 이유는 각자의 위치와 역할에서의 지식과 경험을 서로 공유하고 협력했기 때문에 가능했으리라 생각한다. 'Collaboration'이 '적과의 동침'이라는 본래 의미로 본다면 꼭 서로 다르지 않은 역할일지라도 같은 위치에서의 적절한 콜라보레이션은 확실히 시너지를 일으킬 수 있는 충분한 여지를 가지고 있지 않을까.


올해의 2015 월드바리스타챔피언십의 주인공인 호주의 사샤 세스틱은 위에 언급된 콜라보레이션, 수단 루메의 농장주와의 협력을 통해 새로운 가공 방식인 Washed Carbonic Maceration Process을 선보였고, 올해의 우승을 이끌어냈다고 해도 과언이 아니다. 그런 그가 최근 자국에서 새로운 시도를 선보였다. 한국인 바리스타이자 지난해 호주의 바리스타 내셔널컵 진출자인 Lid&Jar 소속 홍찬호 바리스타와 함께 새로운 커피 블렌드를 개발했으며, 지난주 런칭 파티를 진행했다.


홍찬호 바리스타의 도움으로 대한민국 유일의 커피웹진 '블랙워터이슈'에서 2015 WBC 챔피언 사샤 세스틱과 홍찬호 바리스타의 콜라보레이션 블렌드를 독점 취재했다.




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|지난 주 금요일 목동의 스페셜티 커피로스터 뉴웨이브 커피로스터스에서 슈퍼홍닉 블렌드 테이스팅 테스트가 열렸다.




Q) 슈퍼홍닉(Super-Hongnic)이란 블랜드의 네이밍과 관련된 이야기를 듣고 싶다


블렌드에 들어가는 커피 중 Villa Galicia라는 농장이 있습니다(El Salvador). 프로듀서인 Mauricio A. Salaverria는 저희 Project Origin과 오랜동안 관계를 맺어온 농장주입니다. Mauricio는 여러개의 소규모 농장들을 운영하는 이름난 프로듀서로 특별히 몇 년 전부터 Cup Of Excellence에 출품하여 좋은 성적들을 거두고 있고, 올해는 5, 6, 7위를 모두 휩쓴 대단한 경력과 실력, 그리고 무엇보다도 커피에 대한 열정이 엄청난 프로듀서입니다. Mauricio가 운영하는 곳들 중 Super Sonic이라는 농장은 그 중에서도 특별한 컵 퀄리티를 자랑하는 농장입니다. Sasa가 특별한 애정을 가지고 있기도 하고요. 왜냐하면 Mauricio나 Sasa 모두가 Super Sonic 농장의 커피를 마셨을 때의 그 강렬한 기억을 아직도 잊지 못하기 때문이라고 합니다. 그런데 이번에 블렌드에 사용한 Villa Galicia 농장은 Super Sonic 농장의 커피를 다시금 기억해내게끔 한 특별한 플레이버와 퀄리티를 보인 농장이었습니다. 그래서 그 기억과 경험을 블렌드에 담고자 이름을 가져다가 사용하게 되었습니다.

Super Sonic이 아니고 Super Hongnic이 된 이유는, Sasa나 Frankie 모두가 이 특별한 커피에 블렌드를 주도적으로 개발한 제 이름(Chanho Hong)을 넣고자 해서 나오게 되었습니다.




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|슈퍼 홍닉 블렌드 패키지




Q) 홍찬호 바리스타와 함께 사샤가 블렌드 개발에 참여하게 된 계기가 궁금하다.

Sasa와 Frankie는 지난 십 몇 여년간 아주 가까운 친구였습니다. 특별히 Project Origin이라는 그린빈 소싱 회사의 파트너이기도 하고요. 그리고 Frankie는 저희 Lid&Jar의 비즈니스 파트너이자 저의 아주 가까운 친구(사실 저희는 서로 형, 동생으로 부르는 것을 선호합니다.)입니다.

블렌드 개발에 참여하게 된 계기를 설명하기 이전에 프로젝트 오리진을 먼저 소개해야 할 것 같습니다. 프로젝트 오리진은 최고의 퀄리티를 가진 빈만 특별히 엄선해서 소싱하는 그린빈 트레이딩 회사입니다. 모든 커피는 사샤가 직접 산지에 방문해서 컨트롤하고 구매해오는 과정을 반드시 거치고요, 몇 군데 농장은 사샤가 직접 소유하거나 큰 지분을 가지고 있습니다.

WBC에서 모두 보셨다시피 사샤는 그린빈의 퀄리티를 높이는 것과 그것을 균일하게 유지하는 것에 대한 관심과 열정이 어마어마합니다. 그래서 WBC에서 선보였던 Washed Carbonic Maceration Process를 개발하게 된 계기이기도 하고요. 그런 크고 작은 노력들을 통해 산지의 퀄리티를 높여주고, 더 좋은 가격에 구매하고 유통해줌으로 산지의 농부들의 삶에 큰 기여를 하고 있습니다. 또한 이 특별한 커피들을 호주 전역으로 공급함으로써 그 가치를 산지로부터 고객에 이르기까지 모두가 공유하고 경험할 수 있도록 하는 큰 일을 하고 있습니다.



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|지난 주 호주의 Lid&Jar에서 열렸던 슈퍼홍닉 블렌드 런칭 파티 현장 좌부터, 2015 WLAC 챔피언 캘립차, 홍찬호, 사샤 세스틱




이러한 배경을 가진 프로젝트 오리진과 사샤의 일명 오른팔 - Sam Corra(Head Roaster of Ona Coffee), 그리고 Frankie(NSW 컵테이스터스 3회 우승, 호주 내셔널 컵테이스터스 2위), 그리고 제가(NSW 바리스타챔피언십 3위) 함께 하여 무언가 기존에 보기 드물었던 특별한 플레이버의 블렌드를 개발하게 되었습니다.



Q) 카페 메뉴중 이 블렌드와 잘 어울리는 메뉴가 있다면?

특별히 한 메뉴에 포커스를 맞추었다기 보단 다방면에 조화를 가장 최우선으로 신경썼습니다. 한국과는 다르게 호주는 80~85%의 소비자가 밀크커피(카푸치노, 플랫화이트, 라떼, 피콜로)를 마시고 10%정도만 블랙커피(에스프레소, 롱블랙)을 소비합니다. 그래서 블렌드 개발을 하는 동안 블랙과 밀크의 조화를 생각하며, 커피가 가진 캐릭터를 부각시키는 작업에 가장 많은 노력과 시간을 투자했습니다.



Q) 테이스팅 노트에 스톤프루츠가 있는데 스톤프루츠의 플레이버는 한국인들에게 생소하다 설명을 부탁한다.

Stonefruits는 복숭아, 자두 등의 과실 가운데에 크고 딱딱한 씨가(이 부분을 stone 이라고 부름) 있는 과일 계열을 총칭하는 말입니다.



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|지난 주 호주의 Lid&Jar에서 열렸던 슈퍼홍닉 블렌드 런칭 파티 현장의 사샤 세스틱




Q) 세업체가 블렌드 개발에 참여한듯하다 각 업체에 대한 소개를 부탁한다

앞서 말씀드렸듯이 프로젝트 오리진은 스페셜티 그린빈을 소싱하는 업체입니다. Tulip Shi Specialty Coffe는 Frankie Shi가 설립, 운영하는 스페셜티 브랜드로서, 스페셜티 보급, 바리스타 트레이닝 등 NSW 지역에서 스페셜티 커피의 성장과 확장을 선도하는 업체 중 하나입니다. Lid&Jar는 제가 현재 근무하는 곳으로, 고객이 최고의 커피를 항상 일관적으로 경험 할 수 있게 하는 것을 목표로 설립, 운영되고 있는 스페셜티 커피 샵입니다.



Q) 이번 경우처럼 호주에서는 블렌드 개발에 다양한 업체가 함께 콜라보레이션하는 경우가 많은가?

콜라보레이션을 하는 경우가 많은 것 같지는 않습니다. 왜냐하면 그 이면에는 다양한 이해관계와 복잡한 프로세스들이 있기 때문이라 생각합니다. 이번 경우가 특별한 것은, Sasa와 Frankie, 그리고 저의 관계가 단순히 비즈니스로 만난 게 아닌 'Friendship'으로 함께하는 콜라보레이션이기 때문입니다. Sasa와 Frankie 그리고 제가 항상 강조해오고 있는 것은 'Friendship'이고 스페셜티 커피 업계에 크던지 작던지 저희가 할 수 있는 기여를 하는 것이 그 구성원으로서 스스로의, 그리고 업계의 가치를 높이는 일이 결국에는 우리 모두가 잘 되는 방향이라고 생각합니다.



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|지난 주 호주의 Lid&Jar에서 열렸던 슈퍼홍닉 블렌드 런칭 파티 현장




Q) 이 블렌드가 지속적인 프로젝트로 진행된다면 정기적인 블렌드 개발이 이뤄지나

Super-Hongnic 블렌드는 Tulip Shi Specialty Coffee의 메인 블렌드이자 Lid&Jar의 하우스블렌드로 개발되었기 때문에 정기적인 QC및 R&D가 이루어 질 것입니다. 그리고 모든 QC 데이터와 R&D 정보는 저희 홀세일 고객들에게 100% 공개되고 공유되어 저희 빈을 쓰는 고객들이 최고의 커피를 항상 일관적으로 그들의 고객에게 전달 할 수 있도록 돕고있습니다.



홍찬호 바리스타의 도움으로 지난 주 금요일 목동의 스페셜티 커피로스터 뉴웨이브 커피로스터스에서 Super-Hongnic 커피블렌드의 테이스팅 테스트가 진행되었다. 사샤와 홍찬호 바리스타가 제시하는 블렌드 퀄리티 컨트롤 차트는 다음과 같다. 아래의 차트는 홍찬호 바리스타의 협조로 공개된 내용으로 향후 Super Hongnic 블렌드의 홀세일과 관련하여 이 블렌드를 사용하는 모든 매장에서 같은 퀄리티 컨트롤을 유지하기 위해 제공되는 차트이다.




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실제 호주에서 이루어진 테스트와 비슷한 결과를 얻기 위해 단순 추출 레시피에 더해 TDS 측정기를 통해 Super Hongnic 블렌드를 개발한 사샤나 홍찬호 바리스타의 의도를 더 잘 알기 위해 노력했다.




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|커피 퀄리티 컨트롤에 필요한 TDS 측정기, 아카이아 커피스케일, 에스프레소 TDS 측정에 사용되는 필터(좌측부터)




에스프레소 Q.C(Quality Control)을 위해 흔히 스페셜티 커피로스터들이 사용하는 도구들은 보다 정밀한 커피 스케일과 TDS 측정기 정도이다. 에스프레소의 경우 굴절률로 용매 가운데 포함된 용질의 양을 측정하기 때문에 보다 정밀한 측정을 위해 위 우측에 보이는 멤브레인 필터를 주사기에 꽂고, 에스프레소 안에 포함되어 있을지 모르는 세포벽의 잔해와 오일들을 걸러 준뒤 TDS를 측정한다.




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|커피 퀄리티 컨트롤에 필요한 TDS 측정기, 퀄리티 컨트롤 차트에 표기된 10%와 비슷한 수치가 나왔다.



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크리미한 질감이 우유와 조화롭게 어울리는 블렌드로 최근 사샤가 월드바리스타챔피언십 현장에서 선보였던 수단 루메의 폭발적인 산미와는 다른 지향점을 가지고 있는 블렌드였다. 우유와 섞였을 때, 설탕과 버터 한스푼씩을 넣은 듯한 느낌은 누구에게나 매력적인 블렌드로 경험할 수 있는 잠재력을 가진 블렌드라는 평가였다. 생산자와의 깊은 관계를 가진 사샤가 양질의 커피를 보다 많은 사람들과 함께 공유하고자 하는 의의를 가진 이 블렌드가 보다 성공적인 사례로 남기를 바란다.



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