안녕하세요, 블랙워터이슈 독자 여러분! 

현재 호주 시드니에서 거주중인 홍찬호 입니다. 이렇게 글로 여러분께 인사드리게되어 매우 영광입니다.

앞으로 호주에서 일어나는 다양한 커피 업계 소식과 재미난 일들을 종종 소개해 드리려 합니다.

2015 월드 바리스타 챔피언 사샤 세스틱(Sasa Sestic) 우승의 일등 공신 Sam Corra를 만나다

금번에 소개해드릴 인물은, 이번 2015 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 호주 출신 사샤 세스틱이 우승할 수 있도록 가장 큰 역할을 했던 Ona Coffee의 헤드 로스터 Sam Corra입니다. 이미 사샤에 관한 이야기들은 다양한 인터뷰와 매체를 통해 접하셨으리라 생각되어, 우승 뒤에 가려진 일등 공신을 인터뷰하게 되었습니다. 그럼 이제 함께 만나보시지요.

|Sam Corra(왼쪽, Head Roaster of Ona Coffee), Sasa Sestic(가운데, 2015 World Barista Champion, Founder of Ona Coffee), Hugh Kelly(오른쪽, Head Trainer of Ona Coffee)

홍찬호(이하 찬호) 안녕하세요 Sam! 이렇게 인터뷰 하게되어 무척 기쁩니다. 한국의 블랙워터이슈 독자들에게 소개 부탁합니다.

Sam Corra(이하 Sam) 독자여러분 모두 안녕하십니까! 저는 Sam Corra입니다.

저는 지난 10여 년간 커피와 함께 하며 그 절반의 시간 동안 바리스타로 일해왔습니다. 바리스타 챔피언쉽 지역 대회에서 사샤를 만나기 전까지 초창기 몇 년간은 보다 완벽한 라떼아트 디자인을 위해 시간을 보냈고, 이후 Ona Coffee와 함께 하며 커피에 관한 많은 것들에 대해 그 이해가 매우 깊어지게 되었습니다. 이 분야에 뛰어난 재능을 가진 전문가들로 구성된 Ona Coffee의 중심에서 저는 로스팅이 스스로의 자리임을 알게 되었고, 2010년 부터 Ona Coffee를 위한 헤드 로스터로 일해오고 있습니다.

시애틀에서 열린 WBC(World Barista Championship) 2015에서 사샤와 Team Ona가 거둔 놀라운 성과에 대해 다시 한번 축하의 말을 전합니다! 지난 WBC에서 Team Ona는 최고의 팀워크를 선보여 주었습니다. WBC가 자신의 삶이나 일에 어떤 변화를 가져다 주었나요?

사샤의 WBC 우승이 저 자신에게 많은 변화를 주지는 않았습니다. 저는 여전히 캔버라의 The Cupping Room(1/13 University Ave, Canberra ACT 2601 / thecuppingroom.com.au / instagram: @thecuppingroom)에서 바리스타로 일하고 있고 또한 우리 로스터들과 함께 제가 사랑하는 일인 로스팅을 하며 시간을 보냅니다. 하지만 우리가 하는 일에 있어 WBC 우승은 사샤와 Ona Coffee 전체에게 다양한 기회를 열어주었다고 생각합니다. 한 예로, 제가 이루고자 해왔던, 보다 많은 우리의 브랜드와 커피들이 전세계로 이름을 알리게 되는 일들이 매주 벌어지고 있습니다.

아마 제 생각엔 이번 WBC가 Sam 자신이나 Hugh Kelly(Head Trainer of Ona Coffee)는 물론이고 Sasa에게도 처음 경험해보는 일 일것 같은데요, 어떤 느낌이 들었나요? 그리고 어떤 조력을 하셨나요?

정말 엄청난 경험이었습니다. 사실 WBC에 참여 하는 것은 처음이기에 어떤 일들이 벌어질지 예측하기 너무 어려웠습니다. 우리는 시애틀에서 매일같이 사샤가 대회에 관한 모든 것을 최고의 상태로 준비할 수 있도록 도왔고, Hugh Kelly와 저는 이를 위한 모든 것들을 함께 했습니다.

|(좌측 상단부터 시계방향으로) Sasa Sestic, Sam Corra, Hugh Kelly, John Gordon, Hidenori Izaki

이번엔 커피에 대해서 이야기해 보죠. 전세계에서도 아주 극소수만이 washed carbonic maceration processed 수단 루메를 경험해 보았고, 특별히 한국에는 많이 소개된 적이 없는 커피입니다. 이 수단 루메의 가장 큰 특징들은 무엇이며 로스팅에서 어떤 부분에 가장 큰 초점을 두었는지요?

수단 루메는 놀라우리만큼 복잡미묘한 스톤프룻의 풍미와 스파클링한 산미, 입에 닿는 풍부한 느낌과 달콤한 맛을 함께 제공합니다. 이 커피를 로스팅 할 때 가장 큰 중점은 정확한 타이밍과 DTR(Development Time Ratio)에 도달하는 것, 그리고 모든 변수들이 우리가 정한 최적의 로스팅 포인트에 맞춰지는지 확인하는 것이었습니다. WBC에 나갈 커피를 로스팅한다는 것에 적지 않은 불안감을 갖기도 했지만, 솔직히 로스팅을 했던 당시에는 이 커피가 어디에 사용될 것인지에 대해 많이 생각하지 않았습니다. 대신 어떻게 가장 훌륭한 로스팅 결과를 얻어낼 것인가에 초점을 두었습니다.

많은 사람들이 대회를 위한 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 다를 것이라고 생각합니다. 이 점에 대해서 어떻게 생각하나요? 그리고 수단 루메를 로스팅 했을 때는 어떠했나요? 커피 본연의 풍미를 발현하는 로스팅과 대회를 위한 최고의 맛에 도달하는 로스팅에 대한 견해가 궁금합니다.

저는 그것들의 차이가 없다고 생각합니다. 최근 몇 년간 Ona Coffee에서 바리스타 대회를 위해 해왔던 로스팅은, 대회가 아닌 우리의 매장에서 매일 사용하는 커피들의 로스팅에도 많은 영향을 주었습니다. 그저 대회의 심사위원들에게 강한 인상을  남기는 커피가 아니라 우리의 고객들에게도 매일같이 최고의 커피를 제공하는 것이 Ona Coffee의 포부입니다.

이번엔 본인의 로스팅 철학에 대해 묻고 싶습니다. 커피 로스팅과 커피 로스터, 그리고 로스팅에 있어서 가장 중요한 것은 무엇이라 생각하시는지 궁금합니다.

Ona Coffee는 Scott Rao에게서 많은 영감을 받았고, 그의 이론들에 우리의 경험을 결합하여 다양하게 발전시켜 왔습니다. 로스팅은 특정한 편견에 지배되어서는 안된다고 생각합니다. 때때로 로스터는 자신이 일반적으로 해오던 로스팅 스타일이나 커피의 종류에 상관없이 각각의 커피가 최고의 결과물에 도달하기 위해서 무엇이 필요하고 어떻게 해야하는지 판단해야 합니다. 가장 중요한 것 중 하나는, 무수하고 광범위한 커피의 영역만큼 자신의 장비에 대해서도 잘 이해하고 있어야 한다는 것입니다. 이것은 로스터가 새로운 커피들을 접하게 되었을 때, 많은 시간과 샘플을 소비하지 않고 최고의 결과물에 쉽게 도달할 수 있게 만들어 줄 것입니다.

Project Origin에 대해서 간단히 소개 부탁드립니다.

Project Origin은 Ona Coffee의 그린빈 소싱 프로그램입니다. 이것은 사샤가 가장 많은 시간을 할애하여 특별한 커피 프로듀서들을 찾고 그들과 교류하는 일입니다. Project Origin은 고품질의 커피를 재배하거나 그 가능성을 가진 커피 재배 농부들, 품질 향상에 힘쓰는 농부들, 그리고 매년 더 나은 커피를 수확하고자 하는 농부들을 찾습니다. 그리고 그들의 노고에 걸맞게 남들보다 더 높은 가격에 커피를 구매함으로써 그들이 필요로 하는 시설들을 개선할 수 있도록 도우며 여러가지 다양한 자선활동을 매년 진행하고 있습니다.

Ona Coffee는 호주 내 다양한 매장에 커피빈을 공급하고 있습니다. 하지만 다른 지역의 수질환경은 캔버라의 그것과 많이 다른데요, 어떻게 그것을 컨트롤 하시는지요? 이를 컨트롤할 특별한 파라미터가 있으신가요? 예를 들어 지역별 물의 화학적 성분 함유량, ph 레벨, 경도 등에 따라 로스팅 프로파일을 수정한다거나 하는 것들을 어떻게 하시는지 궁금합니다. 

이건 아주 컨트롤 하기에 어려운 부분입니다. 저희가 운영해오고 있는 방식은 커피를 최상의 상태로 디벨롭하여 보다 추출하기 쉽도록 로스팅 프로파일을 디자인 하는 것입니다. 비록 시드니와 멜번 그리고 캔버라에서 추출되는 풍미는 다를지라도 커피가 로스팅되는 조건의 변화는 크지 않습니다. 커피의 품질은 지속적으로 커피 본연의 속성을 나타낼 것이기 때문입니다. 여러 다양한 지역에서 우리의 커피가 잘 추출될 수 있도록 돕는 가장 큰 방법은 각 지역에 맞는 Brew Formulas를 제공하는 것입니다. 도징량, 추출량, 시간 등을 조절하는 것은 보여지는 레시피가 다르더라도 우리가 원하던 맛에 가깝게 만들어 줍니다.

보여주신 로스팅 로그(Cropster)가 매우 인상적이었습니다. 필터 커피용 빈을 로스팅하더라도 the well-developed of the bean에 초점을 둔 것을 볼 수 있었는데요, 에스프레소와 필터의 디벨롭에 대해 조금 더 자세히 듣고 싶습니다. 

우리의 모든 커피들은 20-22% 정도 디벨롭되고 첫번째 크랙 이후 배출되기까지 온도가 8-10도 상승합니다. 이것은 로스터가 원하는 추출 방식에서 산미의 강도를 조절하며 더 나은 텍스쳐와 단맛을 얻게 해줍니다. 필터용 빈과 에스프레소용 빈을 로스팅하는데 있어 디벨롭의 정도나 첫번째 크랙 이후 온도의 상승은 차이가 없습니다. 단지 로스팅을 하는 전체 시간의 차이만 있을 뿐입니다. 우리의 에스프레소용 빈들은 12-13분, 필터는 6-7분 30초 정도의 시간동안 로스팅 됩니다. 작은 힌트를 드리자면 Maliard reaction에 관한 것입니다. 

로스팅 프로파일에는 ROR(Rate Of Rise), DTR(Development Time Ratio), weight loss rate 등 아주 다양한 파라미터가 있습니다. 어떤 부분을 가장 중요하게 생각하시나요?

ROR과 Development를 가장 중요하게 생각합니다. ROR은 로스팅이 진행되는 과정에 대해 가장 큰 이해를 제공합니다. 그리고 어떻게 공기의 흐름과 열을 조정해야 하는지에 대하여 알려줍니다. 또한 Development는 당의 캐러멜화와 잘 디벨롭된 산미 그리고 전체적인 균형의 조화를 보장합니다.

최고의 풍미를 얻기 위한 로스팅과 추출 사이의 상관관계에 대해 어떻게 생각하시나요?

로스팅이 바로 핵심입니다!(Roasting is the key!) 추출의 품질은 언제나 로스팅의 품질에 의해 제한되기 때문입니다.

이번 Super-Hongnic 블렌드에 함께 하게되어 감사하게 생각합니다. 최근 몇 주간 이 블렌드를 써오면서 로스팅에 대한 QC가 아주 잘 되고있는 것을 볼 수 있었습니다. QC에 있어 그린빈, 로스팅, 포장 등에 걸쳐 어느 하나라도 부족하면 그 수준의 일관성에 도달 할 수 없는데요, 퀄리티 컨트롤에 있어서 가장 중요한 것은 어떤 것인가요?

잘 계획된 시스템과 언제나 주의를 기울여 모니터링 하는 것입니다. 로스팅 컨디션은 매일 변하고 그린빈의 컨디션 또한 변합니다. 우리는 이러한 조건들을 조절하고 또 일정 수준 이상의 일관성에 도달하기 위해 변화를 줄 필요가 있습니다. 이것이 우리가 커피를 수동으로 프로파일링 하는 이유입니다. 이것은 최적의 맛과 일관성을 위해 시간에 따른 디개싱(degassing) 정도와 온도, 커피 수확에 따른 블렌드 배합 비율까지도 섬세하게 조정되도록 합니다.

귀중한 시간 내주셔서 감사합니다. 마지막으로, 로스터로서 자신의 목표는 무엇인가요?

커피는 신나는 일입니다. 커피는 항상 변화하고 앞으로도 더 발견할 것들이 많기에 지속적으로 배우며 발전하고 싶습니다. 감사합니다.

이번 인터뷰를 통하여 그의 커피에 대한 열정과 철학 그리고 그것을 현실화시켜 Ona Coffee를 키워나가는 모습들을 볼 수 있었고, 앞으로 그의 로스터로서, 그리고 바리스타로서 행보를 더욱 기대하게 되었습니다. 

긴 글 읽어주신 독자여러분 감사드립니다. 앞으로 더욱 좋은 글로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다. :)

블랙워터이슈 호주 에디터 : 홍찬호