커피 뉴스

칼리타 일본 본사 핸드드립 세미나 어라운지 선유도점에서 열려

2015-08-26


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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까상




칼리타 일본 본사 핸드드립 세미나 어라운지 선유도점에서 열려




어제 오후 3시부터 국내 최대의 커피 종합 쇼핑몰인 어라운지 선유도점에서 칼리타 본사의 다까오까 씨의 칼리타식 핸드드립 세미나가 열렸다. 홈카페족이라면 누구나 한번쯤 들어봤을 법한 칼리타 드립퍼에 관한 세미나였기에 현직 바리스타들을 비롯하여 다양한 배경의 참가자들이 눈에 띄는 자리였다. 다까오까씨는 칼리타의 전통적인 V 모양의 드립퍼와 최근 스페셜티 커피씬에서 자주 등장하는 웨이브 드립퍼를 추출하여 실제로 맛의 차이를 경험하는 시간을 가졌다.




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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까상



칼리타 페이퍼 필터의 시작

칼리타의 페이퍼 필터의 모서리 부분들이 압착된 모습을 가진 이유는 접착제를 쓰지 않고 붙이기 위해서이다. 따라서 칼리타의 모든 필터는 접착제를 사용하지 않고 압축 방식으로 눌러 붙이는 방식이다.


칼리타의 필터는 두 가지 색상을 볼 수 있는데 하나는 화이트, 또 하나는 브라운 색상의 필터이다. 두 색상의 차이는 표백을 했는지 하지 않았는지의 차이이다. 브라운 색상은 표백하지 않은 필터이며, 화이트는 그 반대이다. 처음 칼리타의 페이퍼 필터가 출시되었을 때는 화이트 색상이였다. 


음 화이트 필터가 출시되었을 때는 염소계 표백제를 사용하여 표백을 했지만 문제는 그 과정에서 다이옥신이라는 물질이 발생하는 것이였다. 따라서 필터를 만드는 모든 업체들에서는 흰색 필터를 만드는 것이 중지되었고, 이후 출시된 것이 무표백을 한 브라운 필터였다.


하지만 기술이 발전하면서 화이트 필터 역시도 염소계가 아닌 산소계 표백을 통해 인체에 무해한 흰색 필터를 만들수 있게 된 것이다. 지금 사용되는 흰색 필터는 모두 인체에 무해하고 맛에도 영향이 없는 그런 제품들이 만들어지고 있는 것이다. 일본에서는 브라운 색상이 많이 판매되지만 전세계적으로는 깔끔해 보이는 흰색 필터가 압도적이다.




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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까상



칼리타 페이퍼 필터의 종류

칼리타는 3가지 종류의 필터를 만들고 있는데

  • NK 필터

  • FP 필터

  • 고이야상 필터

이다. 세 가지 필터의 차이점은 원료와 펄프의 사용량이 다르다는 것이다. 나무를 제일 많이 사용하는 것이 고이야상 필터로 일본말 그대로 고이야(커피숍)의 필터 즉, 커피숍에서 사용하는 전문가용 필터라는 뜻이다. 이 필터는 펄프를 가장 많이 사용하여 두텁게 만들어 조직이 매우 치밀하다.

필터의 레벨을 굳이 나누자면 NK, FP, 고이야상 필터 순이다. 쉽게 보면 NK는 주로 마트와 같은 대중적인 공간에서 판매되는 제품이다. 따라서 칼리타 본사에서는 주로 핸드 드립 시연을 할때, 고이야상 필터를 사용한다.

NK 필터는 원료인 펄프가 적게 함유되어 있기 때문에 커피가 가진 여러 가지 성분이 여과없이 추출될 수 있으나 고이야상 필터의 경우에는 조직이 치밀하다보니 커피가 가질 수 있는 잡맛을 낼 수 있는 분자량이 큰 성분들을 걸러내어 클린컵을 유도하는 것이 특징이라고 할 수 있다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까상과 웨이브 드립포트



칼리타 드립 포트
칼리타 드립 포트는 재질에 따라 스테인레스, 동, 법랑 3종의 포트가 있다. 그 중 최근에 가장 많은 판매를 기록하고 있는 포트는 스테인레스 재질의 웨이브 포트이다.

웨이브 포트가 사랑받는 이유는 물줄기가 최종적으로 떨어지는 주둥이 부분이 펠리칸 부리처럼 날카롭게 떨어진다. 사진에서 볼 수 있는 것처럼 물이 떨어지는 마지막 순간 물줄기를 조절하기 수월하도록 마지막 부분이 가늘게 처리되어 있다. 따라서 컨트롤이 안정적이다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 분쇄된 원두를 드립퍼에 담고 있다


칼리타의 핸드 드립 기준
칼리타에서 핸드 드립 추출시 가장 중요시 생각하는 것은 온도이다. 기준으로 생각하는 수치는 92도로 92도 이상의 물에서 흔히 커피는 쓴맛을 많이 추출하게 되기 때문이다. 또한 온도가 너무 낮으면 불쾌한 신맛이 나올 수 있기 때문이기도 하다.



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|칼리타 나이스컷밀



원두의 양은 보통 10g에 120cc를 추출하는 것을 기본으로 한다. 오늘의 세미나에서는 칼리타의 그라인더인 나이스 컷밀 3.5의 분쇄도로 30g을 넣고 360cc를 추출했다.

칼리타의 그라인더인 나이스컷밀의 장점은 그라인더의 사이즈보다 훨씬 큰 모터를 사용하여 회전 속도를 늦춰 열발생을 최소화한 제품이다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 노노지 드립 패턴을 선보이고 있다



칼리타 핸드 드립 추출 레시피
위에서 언급한 것처럼 10g에 120cc를 기본으로 하여 추출을 한다. 커피 추출시 칼리타 드립퍼에 맞는 가장 기본적인 추출 레시피는 3분안에 の(노)자를 3번에서 5번의 の(노)자 패턴을 그린다.

이를 노노지(の의 글자) 드립 패턴이라고 한다. 칼리타의 기본 드립퍼의 경우에는 V자 모양으로 되어 있어서 가운데 부분의 커피 밀도가 가장 높다. 따라서 물을 가장 많이 부어 물과 커피의 접촉을 늘려야 하는 부분도 역시 중간이다. 따라서 보통 하리오 V60 드립퍼와 같은 방식으로 원을 그리며 추출을 하게 되면 중심부가 아닌 주변부에서 멤도는 물이 더 많아 쓴맛이 많이 추출된다고 한다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 노노지 드립 패턴을 선보이고 있다



따라서 칼리타의 전통적인 드립퍼의 경우에는 반드시 の자 모양의 드립을 추천한다. 추출 레시피는 다음과 같다.
  • 린싱을 하지 않는다.

  • の자를 한번 그리고 30초를 기다린다.

  • 30초 후에 다시 한번 の자를 그리며 천천히 추출한다.

  • 3번째부터는 자신의 취향에 맞게 추출을 진행하되 3분을 넘지 않는 것이 좋다.

위의 레시피에서 3번째 부터는 자신의 취향에 맞게 추출을 진행하라는 것은 바리스타 각자마다 물줄기의 굵기가 다르기 때문에 어떤 바리스타의 경우에는 물줄기가 굵어 3번만에 360cc가 모두 추출되는 경우가 있고, 어떤 바리스타는 물줄기가 얇아 5번정도 진행해야 360cc가 되기 때문이다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 노노지 드립 패턴을 선보이고 있다



또한 칼리타에서 린싱(종이 필터 적시기)을 하지 않는 이유는 리브(물줄기) 사이에 필터가 밀착이 되어 버리면 커피가 스며들 길을 없애버리는 것이기 때문에 적시지 않는다고 한다.



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|칼리타의 전통적인 드립퍼에서 추출되는 모습




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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 웨이브 드립퍼를 소개하고 있다



칼리타 웨이브 드립퍼
칼리타 웨이브 드립퍼의 가장 큰 특징은 추출하는 사람에 따른 맛의 편차를 최소화한 제품이라는 것이다. 칼리타 웨이브 드립퍼에 보면 안쪽 바닥면에 세 개의 직선으로 된 돌출된 스테인레스 돌출부가 있다. 

이는 종이 필터가 드립퍼의 바닥면 사이에 공간을 가지게 하고 이는 추출시 한쪽으로만 추출되는 편류 현상을 막아주는 역할을 하여 누구나 어느 정도 일관된 추출이 가능하도록 도와준다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 웨이브 드립퍼에서 노노지 드립 패턴을 선보이고 있다



따라서 초보자들부터 전문가까지 누구나 쉽게 사용할 수 있는 드립퍼로 추출 레시피는 칼리타의 다른 드립퍼와 같다. 실제로 웨이브 드립퍼는 홈카페의 유행과 더불어 최근 누구나 집에서 쉽게 커피를 즐길 수 있도록 만들어진 제품으로 유명하다.



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|칼리타 본사에서 방문한 다까오까씨가 추출한 커피를 참가자들에게 나누어 주고 있다



이틀간에 걸쳐 홈바리스타와 바리스타들을 위해 무료 초청 세미나로 진행된 칼리타 본사 핸드드립 세미나는 성황리에 마무리되었다. 누구나 좋은 커피를 집에서 쉽게 즐길 수 있다는 인식을 계몽시키기 위한 이러한 다양한 노력들이 소비자들의 홈카페에 대한 니즈와 맞물려 더 많은 사람들이 스페셜티 커피를 쉽게 즐기게 되기를 진심으로 바란다.

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B.EXPERT

댓글 1

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Jin

2015-08-31 10:10  #137146

B.ELEMENTARY
세미나에 다녀온 듯한 기분이 드네요:) 잘 읽었습니다~

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