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2020 이카와 로스팅 챔피언십 우승자 노다웃 커피의 박성운 로스터 인터뷰
2020-11-06
2020 이카와 로스팅 챔피언십 우승자 노다웃 커피의 박성운 로스터 인터뷰
국내 최초로 비대면 방식의 커피 로스팅 대회를 개최한 이카와 코리아에서 첫 IRC(Ikawa Roasting Championship)의 우승자를 공개했다. 올해 챔피언은 대구 달서구에 위치한 노다웃 커피의 박성운 로스터이다. 권위 있는 여러 바리스타 대회들에서 많은 선수들이 사용하고 있는 이카와 프로로 진행된 대회이기에 더 많은 관심을 받으며 진행되었으며, 성공리에 마무리되었다. 향후 비대면 방식으로 진행될 여러 대회들에 좋은 모범 사례가 될 것이다. 블랙워터이슈에서는 이카와 로스팅 챔피언십의 미디어 스폰서로 올해 우승자인 박성운 선수 그리고 그를 함께 도왔던 김희수 바리스타를 함께 인터뷰했다.
대구에 위치한 노다웃 커피 매장 전경
Q) 먼저 카페와 함께 준비했던 동료 그리고 박성운 로스터에 대해 소개 부탁한다.
노다웃은 대구 달서구에 위치한 스몰 로스터리로 계명대 매장과 별개의 로스팅오피스를 운영 중이다. 같은 대학, 전혀 다른 전공이던 두 명(김희수, 박성운 로스터)이 큐그레이더 준비를 계기로 함께 하며 노다웃이라는 매장을 시작하게 되었다.
Q) 노다웃 커피의 고객들은 주로 어떤 캐릭터의 커피를 좋아하는가?
매장에서는 약 8가지의 필터 커피 라인업을 판매 중인데 두 가지 커피를 제외하고는 라이트 로스트된 커피들이다. 주로 캐릭터가 명확하고 산미톤이 화려한 에티오피아 와 무산소 가공 커피들의 판매 비중이 높은 편이다.
Q) 실제 이카와 프로를 매장에서 어떻게 사용하고 있는가?
뉴크롭 테스트 사용 시 가장 많이 사용하며 프로덕션 로스팅 전에 생두의 특성을 파악하기 위해 사용한다. 로스팅 교육 시 제일 먼저 사용하는 로스팅기이기도 하다. 때로는 양이 적고 고가인 생두들은 이카와로 로스팅하여 손님들께 제공하기도 한다.
Q) 이카와 프로의 장점을 소개하자면 어떤 점을 꼽고 싶은가?
언제 어디서나 빠르고 간편하게 사용하고 프로파일을 공유할 수 있는 점이다.
Q) 기존의 상업용 로스팅 머신과 이카와 프로를 비교할 때, 로스팅 프로파일 설계에 있어서 어떤 차이를 두는가?
로스팅 열원 및 열전달 방식은 물론이고 전체적인 사용 방법과 프로파일 설계에서 큰 차이가 있다고 생각한다. 노다웃은 프로덕션 로스팅 머신으로 반열풍식 로스팅 머신들을 사용 한다. 프로파일 설계 시 로스팅시간/배출포인트/DTR등의 오차 범주의 큰 틀을 정하고, 로스팅 진행 과정을 로그 프로그램으로 보며 즉각적으로 대응하여 화력을 조절하는 편이다.
반면 이카와의 경우 로스팅 시간/온도/그래프/팬 포인트 등의 배출까지의 설계를 해놓으면 그대로 로스팅이 진행되기 때문에 도중에 배출포인트나 팬포인트를 변경하지 않는다. 로스팅 후 그래프 분석과 커핑 평가 후 프로파일을 수정하는 편이다.
Q) 이전에도 로스팅 챔피언십 출전 경험이 있는가? 있다면 어떤 대회들에 출전해 보았는가?
로스팅 챔피언십 출전은 이번이 처음이다.
Q) 매장에서 진행하는 로스팅과 대회에서 진행하는 로스팅에 차이가 있는가? 차이가 있다면 어떤 차이가 있는가?
차이가 있다. 우선 모든 대회가 그렇듯 평가 규정에 최적화된 준비를 하였다. 이번 대회의 경우 일정 범주의 분쇄도와 물과 커피의 비율 등이 정해져 있었으며 커핑으로만 평가되기 때문에 커핑에 중점을 두었다. 노다웃에서는 커핑시 brew ratio를 1:17로 사용하는데 이번 대회의 경우 약 1:18.2 정도의 비율을 사용하였다.
매장에서 진행하는 로스팅의 경우도 커핑을 하며 그 결과값을 중요시한다. 다만 커핑에만 초점을 맞추지 않고 브루잉 커피와 머신에서의 추출까지 생각하며 테스팅하며 로스팅한다. 실제로 테스트 과정에 있어 커핑 시 아쉬웠던 커피가 브루잉이나 에스프레소에서 더 빛을 발하는 경우가 종종 있었다.
Q) 로스팅을 진행할 대, 가장 중요하게 생각하는 변수가 있다면 어떤 것인가?
시간이다. 로스터가 의도하는 로스팅 시간과 그 각각의 시간에 원하는 화력 값을 대입하고 ror을 컨트롤 할 수 있다는 것이 이카와의 큰 장점 중 하나이다.
Q) 올해 지정된 커피의 로스팅 프로파일을 설계할 때, 이 커피의 개성이 어떤 영향을 미쳤는가?
에티오피아 워시드 가공된 생두로 다양한 스크린 사이즈의 품종이 섞여 있었다. 수분과 밀도를 측정했을 때 노다웃의 기준으로 다양한 프로파일을 테스트하기에 적정했다. 센서리적인 부분은 생두가 가진 꽃과 과일 계열의 플레이버들을 중점적으로 표현하려 노력했다.
Q) 올해 사용한 로스팅 프로파일이 웹에 공개되었는데 그 프로파일의 전략과 과정에 대해 설명을 부탁한다.
최근 열렸던 대회인 노르딕 포럼의 이카와 1~4위 프로파일과 우리가 이제까지 사용해왔던 수 많은 프로파일 중 가장 좋았던 프로파일들을 분석하여 공통점을 찾아 적용하려 했다. 둘이서 각각 exhause/inlet모드로 서로 다른 모드를 사용하며 최선의 프로파일을 만들어 비교했다. 본 대회 공식 생두의 경우 에티오피아 토착종으로 스크린 사이즈의 분포도가 다양했는데, 설계한 프로파일의 범주에서 제일 작은 사이즈가 목표치에서 오버 디벨롭되지 않고 제일 큰 사이즈가 언더 디벨롭되지 않기 위해 노력했다.
그리고 프로파일 설계 과정에 있어 처음에는 세분화해서 조금이라도 더 디테일 하게 프로파일을 설계했었는데, 이 또한 이카와에서 하나의 다른 결과를 끌어내는 변수가 된다고 판단했었다.그러므로 큰 틀 안에서 전략적으로 최소한의 컨트롤로 최대의 결과물을 만들어내려 노력하였다.
또한 팬스피드 설정은 이카와에서 중요한 요소로 에어플로우를 형성하고 이카와에서 생두를 교반시키는 중요한 역할을 한다. 로스팅 중 생두의 수분과 밀도가 꾸준히 감소한다는 것을 염두하며 고정값을 잡기 위해 팬스피드가 시작부터 끝까지 일정하게 떨어지는 베스트값을 여러번의 테스트를 통해 설정했다.
Q) 올해 이카와 로스팅 챔피언십이 비대면으로 치러졌는데 이러한 변화에 대해 어떻게 생각하는가?
이카와만이 가능했던 대회였다. 코로나 이후 변화한 시대에 가장 적합한 대회지 않았나 생각한다.
Q) 노다웃 커피의 고객들에게 한 마디
노다웃 커피를 사랑해주시는 손님들과 원두를 사용해주시는 파트너사들에게 감사하다고 말씀드리고 싶다. 이 대회를 계기로 더욱 노력하여 더 좋은 커피로 보답하겠습니다.
노다웃 커피의 김희수(좌), 박성운(우) 로스터
Q) 내년에도 출전할 생각인가?
물론이다. 대회 준비 과정에서 오는 노력과 스트레스가 긍정적으로 작용한다.
Q) 각오 등
열려 있는 사고로 매 순간 더 좋은 커피를 위해 의심하는 것을 멈추지 않을 것이다. 늘 그렇듯 모든 것은 절대적이지 않기에 항상 의문점을 가지고 객관적인 지표를 기준 삼아 끊임없이 탐구할 것이다.
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