SPC그룹 엘 파라이소 농장과의 협업으로 토종효모·유산균을 활용한 ‘무산소발효커피’ 개발 성공

SPC그룹(회장 허영인)이 자체 특허 발효종을 이용한 ‘무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 커피’ 개발에 성공했다고 11일 밝혔다.

무산소 발효는 커피 가공 과정에 와인의 발효 방식을 적용한 것으로, 수확한 생두(또는 커피 체리)를 산소가 차단된 공간에서 장시간 발효하는 방법이다. 기존 커피보다 다양하고 풍부한 향미를 이끌어낸 커피로 최근 세계적인 트렌드로 자리 잡고 있다. 

무산소 발효는 이미 전세계적으로 유명한 커피 농가들에서 하나의 스페셜티 커피 흐름으로 자리 잡은 가공 과정으로 2015년 월드 바리스타 챔피언십에서 우승한 바 있는 사샤 세스틱(Sasa Sestic)을 통해 본격적으로 주목받기 시작했다. [사샤 세스틱은 자신의 발효 방식을 카보닉 메서레이션(Carbonic Maceration)이라 명명하였고, 이 명명 방식은 와인 업계의 동일한 방식의 가공 과정에서 영감을 얻은 것이다.]

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이후 전세계적으로 무산소 발효는 여러 농가들의 다양한 접근으로 명명하는 방식이 다양했다. 가장 유명한 무산소 발효에는 위에서 언급한 카보닉 메서레이션, 아나에어로빅 등이 있다. 하지만 현재까지 대부분의 무산소발효커피는 커피 농가에서 자체적으로 개발해 공급해왔고, 가공이 어려워 생산량도 많지 않았다. 때문에 기존 커피들보다 가격이 다소 높았고, 모두 해외 농가들에서 자체 개발했기 때문에 국내 기술이 접목된 적은 없었던 것이 현실이다.

이에 반해 SPC그룹은 직접 개발한 자체 미생물 자원을 사용해 무산소 발효 커피를 개발했고, 대량생산에도 품질 유지가 가능하도록 표준화 했다.

이번 발효커피 개발 성공의 핵심이 된 토종 효모(SPC SNU 70-1)와 토종 유산균(SPC-SNU 70-2~4)은 SPC그룹 연구진들이 13년간 연구 끝에 우리 전통식품에서 찾아낸 특허 미생물 자원으로, SPC그룹 연구진은 이를 커피 발효에 적용해 소비자들의 입맛에 맞는 최적의 맛과 향을 만들어냈다. 기존의 발효 커피들의 경우에는 그 강도에 따라 청국장과 같은 뉘앙스의 느낌을 전달하기도 했다.

하지만 SPC그룹이 개발한 발효커피는 산미가 강하고 발효취가 강하게 느껴지는 기존의 발효커피들과 차별화해 진저브레드, 캐러멜 등의 고소하고 달콤한 맛과 라벤더, 얼그레이의 은은한 향이 조화롭게 어우러지는 것이 특징이다. 

콜롬비아 엘 파라이소 농장의 모습

한편, SPC그룹의 커피 품질 향상을 위한 ‘다이렉트 트레이드(농가 직거래)’ 정책도 이번 개발 성공의 바탕이 됐다. 

산지에서 수확한 직후 곧바로 가공을 해야하는 발효커피의 특성상 개발 과정에서 농장과 긴밀한 소통과 협업이 필수적이다. SPC그룹은 커피 생두 수입 시 ‘다이렉트 트레이드’ 방식을 지향해 왔으며, 이번 발효커피도 SPC그룹이 4년째 직거래하고 있는 콜롬비아 카우카(Cauca)지역 ‘엘 파라이소(El Paraiso) 농장’과 협업해 최적의 가공 과정과 배합비, 발효시간 등을 찾아낼 수 있었다. [엘 파라이소 농장은 스페셜티 커피 업계에서 유명세를 가지고 있는 농장으로 손꼽힌다.]

SPC그룹은 한남동에 위치한 플래그십 매장인 ‘패션5 테라스’에서 싱글오리진(단일 생산지 원두) 발효커피 ‘콜롬비아 플뢰르 드 패션(Fleur de Passion)’을 선보였으며, 전국 3,400여 매장을 보유한 파리바게뜨에서도 새로 개발한 발효커피를 활용한 블렌드 커피 ‘카페 아다지오 시그니처 70’을 출시한다.

SPC그룹 관계자는 “기초연구에 대한 지속적인 투자와 노력으로 탄생한 발효종으로 빵에 이어 커피 분야에서도 의미 있는 결실을 맺게 되어 기쁘다”라며, “제빵 분야 최고를 넘어 커피로도 품질로 인정받는 기업이 될 수 있도록 연구개발에 꾸준히 투자할 것”이라고 말했다.

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