커피 뉴스

2020 에스프레소 스로운다운의 서막, 1차예선(서울) 결과

2020-11-17




2020 에스프레소 스로운다운의 서막, 1차예선(서울) 결과

르와조 한다운 1위, 뒤이어 김지훈-정진재-이정혁 나란히 결선시드 확보


지난14일 두리트레이딩 서울에서 2020 컴팍&로켓 에스프레소 스로우다운 1차예선이 열렸다. 3분만에 참가신청이 마감되며 예선부터 참가열기가 뜨거웠던 만큼 대회의 공식출범 두번째 해 다운 치열한 토너먼트가 치러졌다. 참가자들은 다양한 에스프레소 추출 관련 장비를 준비해 각자 최고의 에스프레소를 위한 열의를 불태웠고, 예상밖의 빠른 추출을 선보인 참가자가 승리를 거두는 등 이변 또한 연출 되었다. 


르와조의 한다운 바리스타가 1차예선에서 1위를 마크했고 비브레이브 부산의 김지훈, 정진재(무소속), 이정혁(무소속)바리스타가 나란히 뒤를 이어 결선 라운드 시드를 획득했다. 2,3차 예선은 충남 천안 마리스커피(충남 천안시 동남구 천호지길 11), 마지막 4차 예선은 전북 익산 게락(전북 익산시 평동로 646)에서 열리며 결선은 내년 상반기 제주 카페스타 특설무대에서 열릴 예정이다. 


블랙워터이슈에서 이번 서울예선에서 4강에 진출해 결선 시드를 획득한 Top 4와 인터뷰를 가졌다.



Black Water Issue(이하 'B'). 수상소감

한다운(이하 '한'). 생각지 못한 결과를 얻어 감사한 마음이 크다. 힘이 되어준 이혜빈양과 많은 조언을 해주고 도와주신 르와조의 유득모-백지혜 대표님, 331Rosters 이종현대표님께 감사하다. 

김지훈(이하 '김').  많은 분들이 도와주셔서 생각지도 못한 결과를 얻었다. 실감이 나지 않을정도. 도움 주신 모든 분들께 감사하다. 경합했던 많은 바리스타들의 열정에 큰 자극을 받아 성장에 밑거름으로 삼으려 한다. 

정진재(이하 '정'). 에스프레소 대회는 처음인데 많은 선후배들의 도움으로 좋은 재료와 로스팅 그리고 제 고민이 담긴 추출로 좋은 성과를 거둔것 같다.

이정혁(이하 '이'). 얼떨떨 하다 입상하고 싶은마음으로 지원 했지만 수상하고 결선 라운드에까지 진출하게 되어 기쁘다.




B. 사용한 커피 

한. 파나마 알티에리 게이샤 내추럴(ASD)와 파나마 엘리다 로마 내추럴(ASD)을 블렌딩 했다 . 이 두가지를 블렌딩하여 복합적인 향미, 산미와 단맛을 밸런스있게 표현하려 했다. 

김. 파나마 아부 게이샤 12-2랏, 언에어로빅 워시드 프로세싱 된 커피다. 매장에서 사용할 때에 비해 밸런스와 스윗니스를 조금 더 강조하기 위해 기존 프로파일 보다 ROR을 조금 더 완만하게 설계했고 라이트 로스팅 했다.

정. Panama Elida Estate geisha natural Asd jugo lot torre를 사용했다. 브루어스컵에서 사용할 예정이었는데 대회가 취소되어 이번에 사용했다. 엘리다 농장에서 올해 처음 시도한 jugo라는 가공법이 개인적으로 좋아하는 내추럴가공법의 색채를 가지면서도 클린컵과 질감이 좋아서 선택했다.

이. 파나마 레리다 에스플렌도로사 엘 미라도 게이샤 워시드를 사용했다. Best of Panama 2020에 출품돼 게이샤 워시드 15위 수상을 한 커피다. 세심한 발효와 건조로 고유의 꽃향기가 매력적이다.





B. 추출방법 

한. 20g in 50g out, 추출시간 19~23초. 프리인퓨전 없이 천천히 15초간 6bar까지 압력을 올려 추출했다. 커피의 기분좋은 산미와 향미를 잘 표현하려고 했고 마시기편한 농도와 클린컵에 집중했다. 

김. 그라인더는 공식 그라인더 E8을 사용했다. 21-21.3g in  47-50g out, 추출시간 19-21초. 매 라운드 마다 양상을 보며 분쇄 입도를 조금씩 변경 했다. BT 디스트리션툴을 7바퀴 돌린 후 가볍게 탬핑했다. 압력은 16강,8강은 프리인퓨전 없이 천천히 올려 6.5바로 추출, 4강과 결승에서는 4바까지 천천히 올려서 첫 추출이 시작될 때 8바로 올려서 추출 했다. 레시피를 바꾼 이유는 로스팅 일자가 다른 커피를 썼기 때문.

정. 20.7g in 37-39g out, 평소 가변압 머신으로 에스프레소 세팅을 잡으며 좋았던 방식을 대회에서 최대한 비슷하게 구현하려고 노력했다. 사용하는 시네소머신에서는 3바의 인퓨전 6바의 램프업 그리고 8바의 본추출 그리고 6바의 램프다운 방식이었고 로켓 R9one은 생각보다 풀만 바스켓과의 조합에서 압력이 강하게 적용되어 채널링이 쉽게 발생하는듯 했다. 1.5바의 인퓨전 6초, 3바 5초 6바로 추출량의 95% 까지 진행후 다시 3바로 낮춰 완성했다.

이. 20.2~20.3 in 40~44g out. 3초 인퓨징 후 5바로 램프업구간을 가져간 후 8바로 본추출 했다.





B. R9one의 특징과 사용소감

한. R9one의 가장 큰 특징은 눈(스크린)과 손으로 정보를 수집하며 압력을 제어할 수 있다는 것이다. 머신의 특징을 잘 살리기 위해 가변압, 저압 추출에 대해 연구했다. 압력에 따라 표현 되는 에스프레소의 톤, 그에 따른 수율의 변화를 고려하며 사용하는 커피의 개성에 적합한 압력을 찾으려고 노력했다. 

김.  룰에 의해 온도는 변경하지 못했지만 패들로 압력을 컨트롤을 할 수 있고 디스플레이를 통해 압력을 실시간으로 볼 수 있어 추출 레시피를 조금 더 폭 넓게 조정 할 수 있었다. 보통의 머신들 보다 더 많은 변수를 조절 할 수 있기 때문에 섬세한 컨트롤에 따라 충분히 좋은 결과물을 얻을 수 있을 것 같다.

정. 디스플레이 패널의 압력표시가 실제와 약간의 딜레이가 있어서 하단부에 있는 실제 압력게이지를 참조하면서 세팅을 잡은게 도움이 됐다.

이. 패들 조절에 따라 추출 압력을 변화 시킬 수 있어 추출 양상을 보며 압력에 변화를 줘가며 추출을 진행할수 있었다.





B. 토너먼트 진행하면서 어려웠던 점  

한. 코만단테를 사용했기 때문에 준비시간에 테스트 할 수 있는 커피가 한잔 뿐이라는 압박감과 핸드그라인딩을 해야하는 육체적인 부분이 힘들었다. 그리고 코만단테가 분쇄하는 시간이 상대적으로 길어 매 라운드 추출 후 기다려주셔야 했던 상대 참가자들께 미안한 마음이 컸다.

김. 결승전이 가장 어려웠다. 의도했던 분쇄도 보다 조금 더 가늘게 분쇄했는데 생각했던 만큼의 좋은 밸런스 표현이 되지 않았다.

정. 심사위원마다 중점을 두는 포인트가 달라 준비시간에 이점을 고려하여 적용해야 했던게 어려웠다. 

이. 1차전 그라인더 세팅 과정에서 의도치 않은 추출 결과가 나와 심리적으로 힘들었다.





B. 라운드별로 전략수정이 있었나 

한. 사실 첫 라운드때 원하던 추출이 되었고 결과도 좋게 나와 확신이 어느정도 생겼었다. 코만단테로는 중간중간 변화를 주기가 어려워 레시피를 믿고 8강부터는 준비시간에 테스트를 해보지 않았다. 다만 결승 라운드때는 심사위원 분들의 컨디션을 고려해 기존 50g 추출을 55g으로 늘려 조금 더 마시기 편한 농도로 추출했다. 

김. 앞서 얘기한 대로 라운드별로 사용한 커피의 디개싱 정도에 따라 전략 수정이 있었다.

정. 매 라운드마다 심사위원의 성향을 고려해 추출양을 조금씩 바꿔서 제출했던게 도움이 되지 않았나 싶다.

이. 라운드가 진행될수록 단맛과 바디에 초점을 맞추는 식으로 추출하려 했다.





B. 에스프레소 스로우다운은 어떤 대회 

한. 이 대회를 준비하면서 정말 많은 공부가 되었고 많은 바리스타 분들과 좋은 추억을 남길 수 있어 좋았다. 코로나19로 인해 많은 대회가 취소되어 스로우다운에 관심이 더 커진것 같고 여러 운영진분들과 열정넘치는 바리스타 분들이 있었기에 성공적으로 마무리 된 것 같다. 

김. 일하는 환경과 달리 머신, 바스켓, 가변압, 유량, 공식 물 등 많은 변수를 생각하고 제어해야 했기에 더 많이 찾아보고 공부해야 했다.

정. 에스프레소 스로우다운은 시연없이 추출로만 승부를 보는 대회여서 조금 더 집중력을 요구하지만, 분위기 자체는 캐주얼해서 적당한 긴장과 즐거운 요소가 섞인 대회라 생각한다. 좋은 선수, 심사위원, 운영진, 스폰서 여러분과 네트워크를 만들 수 있다는점에서 정말 좋은 대회라고 생각한다.

이. 재밌고 즐거운 대회였다.





B. 결선라운드를 어떻게 준비할것인지

한. 결선에서는 의무라운드가 정말 중요할것 같다. 공식그라인더에 대해 공부하고 상황에 맞는 여러 추출레시피를 만들어 볼 생각이다.

김. 예선을 준비하면서 스스로 깨달은 아쉬운 점들이 보완된다면 반은 준비했다고 생각한다. 이를 보완하는것에 방점을 찍을예정이다. 로스팅, 추출 레시피, 변수 제어에 대한 고정관념을 깨고 폭넓게 생각하며 준비하겠다.

정. 결선에서는 공식 그라인더(COMPAK E8)를 사용해야 하므로 그라인더에 대한 뉘앙스 파악에 중점을 두려한다.

이. 예선때와 마찬가지로 밸런스 중심의 추출세팅을 준비할 예정이다.




남은 예선 및 결선 일정 공고는 블랙워터이슈 인스타그램, 참가 접수는 블랙워터포트(bwport.com)에서 진행된다.


[20년 12월 18일 예선 참가신청] 11월 24일 10시 오픈 예정

[20년 12월 19일 예선 참가신청] 11월 25일 10시 오픈 예정

[21년 1월 16일 4차예선 참가신청] 오픈 일정 미정


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B.EXPERT

댓글 3

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셔터방

2020-11-23 00:57  #1400024

B.STARTER

재미있는 글이였습니다 바리스타의 역량과 원두 선택 블렌딩 로스팅 배전도 입자굵기 추출압력 등등

복합적으로 신경 쓰고 체크해야 되는 부분이 많고 고민도 많이 해서 최상의 맛을 각자 가지고 나왔는거 같아요 

저런 고민들이 있고 다양한 생각들이 있어서 계속해서 새로운 맛있는 커피가 나오는거 같습니다 !! 


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PLS

2020-11-24 17:26  #1401433

B.STARTER

죄다 게이샤네요.. 휴..

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Bass-Bar.

2020-11-25 15:35  #1402395

보유자격 없음

커피는 끝이 없는것 같습니다.!

끝없는 도전에 반수를 보내요~


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