홍찬호, 김정진 바리스타 QC 세미나 리뷰

품질 경영(Quality Management)

품질을 통해서 기업 우위성을 확보하여 비지니스에 참여하는 스태프 모두가 재화 혹은 용역의 질을 높이기 위한 혁신과 개선에 참여해 경쟁력을 키우는 경영 방식으로 현재 모든 기업들의 핵심 가치 가운데 하나이다. 이 개념은 지난 1940년대 일본에서 제품의 불량 검사를 통한 품질 관리 기법으로 출발하여 현재의 용어인 QM은 1980년대말 미국에서 품질 관리의 개념과 기존 경영 이론이 결합되면서 탄생했다.

이후 많은 기업들은 품질 관리를 표준화시키기 위해 많은 노력을 기울였고, 결국 품질 관리는 기업의 중요한 가치 가운데 하나가 되었다. 현재 스페셜티 커피 시장의 많은 로스터리 및 카페들은 과도기적인 상황을 거치고 있다. 기존의 커머셜 원두 커피 시장이 스페셜티 커피 시장으로 이동하고 있기 때문이다. 국내에서도 이러한 환경을 바탕으로 비지니스 규모의 증가와 더불어 반드시 제기되는 품질 관리에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 시기를 어느 정도 거치면서 성장해온 로스터리들의 사례는 미국, 북유럽, 호주 등 커피 소비량이 높은 나라들에서 볼 수 있다고 할 수 있다.

이 가운데 호주는 매우 독특한 곳으로 다민족, 다문화를 바탕으로 다양한 기호에 대한 정반합의 순기능을 통해 세계 커피 트렌드를 읽을 수 있는 곳으로 성장했다. 지난 12일 호주의 스페셜티 커피씬에서 Quality에 있어서 가장 높은 평가를 받는 로스터리인 Small Batch Roasting Co.(이하 SBRC)에서 시니어 바리스타로 일하며 직원들 가운데 유일하게 한국인인 김정진 바리스타와 최근 월드 바리스타 챔피언인 사샤 세스틱과 함께 블렌드 개발에 참여해 주목을 받은 시드니 Lid & Jar의 에스프레소 바 총괄 매니저인 홍찬호 로스터의 Q.C 세미나를 통해 호주 로스터리들의 품질 경영에 대해 이해할 수 있는 좋은 시간이였다.

Quality Control ― What Why and How, 홍찬호 로스터(Lid&Jar 소속)

홍찬호 바리스타는 Q.C에 대한 정의를 '재생산성'의 개념에서 출발했다. 즉, 최고의 품질을 가진 커피를 과연 다시 지속적으로 생산할 수 있는가의 관점에서 Q.C가 가치 있다고 설명했다.

즉, Q.C를 함으로써 제품의 질을 유지, 향상하고 생산성을 높이며, 가장 중요한 포인트로 이윤이 창출되어야 한다는 점을 강조했다. 결국 Q.C도 위에서 언급된 품질 경영에서 지적한 바와 같이 경쟁력 확보를 통한 이윤 창출이 목표이다.

그렇다면 Q.C의 목적은 무엇인가? 당연히 식품으로써의 가장 중요한 가치인 맛이다. 맛이라는 것은 호주에서 커피 비지니스를 심도있게 진행하는 로스터리라면 커피의 맛은 곧 그 카페 혹은 로스터리의 얼굴이라고 볼 수 있다. 맛은 소비자들에게 제안하는 우리의 모습이다. 우리의 얼굴이 변하지 않는 것처럼 결국 커피 역시 Q.C를 통해 지속적으로 같은 모습을 보여줌으로 소비자들에게 브랜드로써 인정받을 수 있는 것이다.

홍찬호 로스터가 협업하고 있는 사샤 세스틱의 생두 프로바이딩 컴퍼니인 'Project Origin'은 이와 같은 Q.C가 가능하기 위해 결국 가장 중요한 이슈인 '비용'문제를 염두에 두고 커피를 소싱한다. 너무 고가가 아니면서도 질이 좋은 커피를 찾기 위해 노력한다. 다만 커피의 컨셉이 명확해야 한다는 것이다. 단지 좋고 비싼 커피가 아니라 그들이 추구하는 그들의 모습을 가장 잘 보여줄 수 있는 커피인 것이다.

이러한 과정은 단지 호주 내부에서만 이뤄져서는 의미가 없다고 생각한다. 예를 들어 '프로젝트 오리진'에서는 핸드픽을 하지 않는다. 오히려 산지의 농부들에게 값을 더 지불함과 동시에 핸드픽을 해야 하는 이유에 대해서 산지 노동자들에게 일일이 설명해주며, 그들이 직접 미각 훈련을 통해서 핸드픽을 해야 하는 이유를 납득할 수 있도록 도와준다는 것이다. 단지 다이렉트 트레이딩을 했다고 해서 지속 가능성을 이야기할 수 있는 것이 아니라는 것이다. 바로 이러한 산지와의 협업을 통하여 소비자들에게 더 나은 한잔을 제공하는 것이 지속가능한 관계라고 생각한다.

산지에서 카페 혹은 로스터리의 컨셉에 맞는 커피가 왔다면 이후의 로스팅은 컨셉을 구체화시키는 단계이다. 요리에 비유한다면 최종 단계로 커피가 가진 가능성을 잘 표현하는 것 그리고 로스터가 추구하는 컨셉의 범위가 무엇인지를 명확히 정해두고 갈 필요가 있다.

호주의 커피 컨셉을 흔히 한국에서는 언더 디벨롭이라는 말로 평가하곤 하는데 실제로는 그렇지 않다. 호주의 로스터들이 가장 중요하게 생각하는 것은 잘 익은 커피 즉, Well Development를 매우 중요하게 생각한다. 그래야 커피도 잘 추출될 수 있기 때문이다. 어쩌면 한국에서는 시각적으로 색감 평가를 하였을 때, 언더 디벨롭이라고 생각하는 경우가 많은데 이 경우 로스팅 온도에 관한 이야기보다는 시간이 중요하다고 생각한다. 겉으로는 밝게 보이는 커피일지 모르지만 호주의 로스터들 역시 충분한 시간을 가지고 추출하여 단맛을 추구한다. 결국 중요한 것은 애그트론 넘버나 색감에 의한 판별이 아닌 파이널 컵이다. 소비자들에게 전달되는 한잔의 컵이 어떻게 표현되고 어떻게 전달되는가의 문제이다. 소비자들이 맛있다면 그것으로 된 것이다.

우선 로스팅시 정답은 없지만 각 로스터의 컨셉에 따라 최적의 프로파일은 존재한다. 따라서 샘플 로스팅을 매우 중요하게 생각한다. 과연 우리가 이 커피에서 이끌어내고자하는 맛은 무엇인가이다. 따라서 샘플 로스팅을 통해 레퍼런스가 정해지는 것이므로 이 과정은 매우 중요하다.

때문에 샘플 로스팅시 환경을 정확히 인지하는 것 또한 로스터의 덕목이라고 할 수 있다. 로스팅 머신의 예열 시간, 온도부터 한 배치의 용량, 예를 들어 15킬로 용량의 로스팅 머신이라면 15킬로의 생두를 모두 넣을 것인지 12킬로만 넣을 것인지 등을 비롯하여 로스팅을 하는 공간의 온도, 그린빈의 온도, 로스팅 머신의 최소 열량과 최대 열량에 대한 인지, 열 조절, 자신이 가진 로스팅 머신의 쿨링 시간 등을 정확히 알고 있어야 한다.

이렇게 로스팅을 마쳤다면 다음은 각 배치별 평가를 해야 한다. 프로젝트 오리진과 같은 경우에는 아카이아 스케일을 이용하여 0.1g의 수치까지 정확하게 맞춰서 커핑 보울에 담은 다음 물의 양 역시도 0.1g까지 맞추게 된다. 이는 Brew Ratio 문제인데 자칫 눈으로 하게 되면 실수할 수 있는 부분이다.

또 한가지는 TDS(총 용존 고형물) 측정이다. 예를 들어 로스팅 타임은 정확히 일치하는데 온도의 차이가 발생하면 그 배치의 경우에는 TDS 측정을 통해 덜 볶였는지 더 볶였는지를 판단할 수 있다. 이렇게 로스팅 프로파일에서 틀어진 배치와 같은 경우 커핑을 하지 않아도 어느 정도 판단이 가능하다.

이제 로스팅이 마쳐졌다면 추출의 Q.C로 넘어갈 차례이다. 가장 중요한 요소라고 한다면 최근 라마르조코 PB나 빅토리아 아르두이노 블랙이글 에스프레소 머신 등의 그라비메트릭 버전에서 볼 수 있는 것처럼 추출량을 측정하여 Brew Ratio를 일관되게 유지하는 것이다.

이는 단순히 추출량을 맞춘다는 의미보다 기업이 추구하는 커피의 맛에 대한 컨셉을 헤드 바리스타가 알고 있고, 그 기준을 매일, 매시간마다 체크하여 데이터를 분석하는 것이다. 홍찬호 로스터가 책임자로 일하는 Lid&Jar의 경우에는 아침 시간대에 3번, 점심 시간대에 3번, 저녁 시간대에 3번 총 9번의 에스프레소 샘플링을 해놓고, 변화하는 패턴을 데이터로 만들게 된다. 이후 축적된 데이터는 그래프로 생성되고, 시각화된 그래프는 어느 정도 커피의 변화에 대한 예측을 가능하게 해준다.

Quality Control ― From Green To Cup, 김정진 바리스타 (SBRC 소속)

밀크 베리에이션 메뉴가 전체 매출의 70% 이상을 차지하는 나라인 호주에서 스몰배치 로스팅 컴퍼니는 매우 독특한 로스터리이다. SBRC가 운영하는 멜번의 옥션룸 그리고 Filter by Small Batch 매장에서는 전체 매출의 40%이상이 블랙 커피로 소비되기 때문이다.

그 이유는 무엇일까? SBRC에 소속된 유일한 한국인인 김정진 바리스타는 그 이유를 Q.C에서 찾는다. 김정진 바리스타는 SBRC의 핵심적인 가치를 Chasing으로 표현한다. 한글로 표현하자면 '추적'정도 일까.

최근 SBRC의 오너인 Andrew Kelly는 올해 2,7,8월 3번이나 콜롬비아에 갔다. SBRC가 콜롬비아를 좋아하는 이유는 가까운 거리를 통해서 지속 가능한 QC가 가능하기 때문이다. 또한 콜롬비아에는 소작농들이 많다. 바나나 재배를 하면서 작게 커피 농사를 하시는 분들을 찾아 뵙고, SBRC가 원하는 퀄리티를 함께 만들어가려는 의지가 있는지를 확인한다. 예를 들면 올해에 커피를 기존보다 더 많은 돈을 주고 바잉을 하게 되면 내년에 그 여분의 돈을 가지고 농장에 커피를 위해 투자하는지의 여부를 확인한다. 어떤 로스터리에서는 농장이 위치해 있는 지역에 학비를 지원하는 일과 같은 커피와 관련이 없는 지원을 하는 경우가 있는데 그것보다는 커피에 지속적인 투자를 하게 하고, 그로 인해 소비자들이 그 농부의 커피를 통해 지속적인 지출을 하도록 유도하는 것이 소작농들의 삶의 질을 개선하는 최선의 방법이라는 것을 알기 때문에 농장에 대한 투자를 최우선으로 보고 있는 것이다.

실제로 이러한 노력은 소비자들에게 밀크 베리에이션 메뉴보다 블랙 커피 특히 필터 커피에 대한 매력을 느끼게 했으며, 많은 멜번 소비자들이 공감해주고 있다. 산지에서 온 그린빈을 우리의 컨셉에 맞게 로스팅하고 나면 이제 중요한 것은 추출과 서비스이다.

이 가운데 SBRC가 가장 중요하게 생각하는 요소는 서비스이다. 물론 추출을 통한 맛도 중요하지만 서비스가 최우선이다. 따라서 언제나 SBRC 매장에서는 필요한 인원에 1명을 더 추가한다. 그 이유는 매번 커피에 대해 소비자들에게 어느 정도 디스크립션하기 위해서는 적정 인원이 필요하기 때문이다.

이후 생각하는 것이 추출이다. 추출의 경우 많은 로스터리 숍들에서 어떤 곳에서는 SCAA, 어떤 곳에서는 SCAE, 어떤 곳에서는 노르딕을 기준으로 삼고 있다고 하지만 중요한 것은 앞서 언급된 것처럼 컨셉이다. 자신의 얼굴이 없는 사람이 존재하지 않는 것처럼 우리가 원하는 브루잉 컨트롤 차트의 긍정적인 맛에 대한 기준이 로스터리마다 명확하게 있어야 한다.

SBRC를 예로 들면 필터 커피의 경우 21-22% 정도의 Brew Ratio를 추천한다.(이외에도 더 자세한 기준이 있다.) 커피 컴퍼니라 불리기 위해서는 분명 그 컴퍼니만의 스펙트럼을 가지고 있어야 한다. SCAA, SCAE에서 정해 놓은 기준은 그 당시 환경에 맞는 커피와 장비들로 이뤄진 기준이다. 우리의 환경 그리고 무엇보다도 소비자는 다르다. 커피를 기호 식품이라고 이야기하면서 SCAA 혹은 SCAE 기준에 우리의 소비자들을 맞춘다는 것은 어불성설이라고 할 수 있다.

결국 가장 중요한 것은 컴퍼니의 컨셉이고 방향이다. 커피를 함수에 비유하자면 수많은 변수들이 있다. 이러한 변수를 모두 통제하는 것은 불가능하다. 중요한 것은 맛이다. 수많은 변수들이 한번의 추출에 작용을 하지만 결국 우리가 추구하는 맛이라는 컨셉이 명확하다면 그 맛을 쫓아 가면 되는 것이다. 커피 헌터가 산지에서 커피를 Chasing하는 것처럼 각자 추구하는 컨셉의 Chasing할때, 소비자들 역시 우리를 Chasing하지 않을까.

블랙워터이슈 컨텐츠팀

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