커피 뉴스

2015 SCAK 커피 로스팅 리트리트 대성황 - 정보와 경험의 로스팅 캠프 첫 포문 열다.

2015-09-30



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l SCAK 커피 로스팅 리트리트 대성황

정보와 경험의 로스팅 캠프 첫 포문 열다.

 

사단법인 한국스페셜티커피협회(이하 SCAK, 회장 김용덕)는 지난 919() ~ 20() 경기도 가평 ㈜클럽에스프레소에서 커피 로스팅 리트리트라는 이름의 12일 캠프를 개최했다. SCAK가 이 행사를 개최한 것은 이번이 처음 있는 일로, 커퍼스오브코리아(회장 우종호)가 후원했다. 공식 일정이 시작되는 첫날 아침 9시부터 전국 각지에서 온 참가자들과 스태프, 협찬사, 취재진 등 약 100명이 대거 자리해, 이 행사에 대한 높은 관심과 열정을 보여주었다.



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테라로사 대표인 김용덕 회장은 개회사를 통해 다른 기계를 다루고 싶은 욕망이 있어도 고가이다 보니 한 기계만 오랫동안 사용하게 된다. , 세계가 어떤 방향으로 돌아가고 있는지 주변을 돌아볼 기회가 없어 내 방식에만 함몰될 수도 있다. 내 경향의 장단점을 스스로 점검하고 발전할 수 있는 계기가 되기 바라며 이 행사를 마련했다. 커피의 길은 외롭다. 서로 위로받으시고 많은 분들과 정보를 공유하시면서 실력을 향상하시라. 정보가 없어 시행착오를 겪거나, 경험치의 부족으로 함정에 빠지지 않도록, 정보를 교류하고 경험을 쌓아가는 장이 되길 바란다.”고 전했다. 덧붙여, 집 앞까지 대기업 스페셜티 커피 전문점이 진출하여 위기감이 팽배한 시대에 작은 로스터리 카페들이 갖춰야할 경쟁력 강화의 중요성을 역설하여 대부분이 카페 대표들인 참가자들의 뜨거운 공감을 샀다. 


           

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우종호커피 대표인 커퍼스오브코리아 우종호 회장도 축사를 통해 일본과 미국에서도 영속성있는 카페는 로스터리 카페였다.”며 로스터들이 한자리에 모여 실력을 발전시키는 이 행사의 의미를 평가하고, 로스팅 리트리트의 출발은 10, 20년 후에도 자랑스러운 선배들의 모습으로 기억될 것이라며 앞으로의 성공을 기원했다. 


 

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곧이어 오전 10시부터 전년도 로스터스 챔피언십 1위 우승자인 최장명(포천 카페바움)의 로스팅 세미나가 이어졌다. 세미나 주제는 로스팅 프로파일 접근.” 전도, 대류, 복사열 등 열 전달 방식의 차이를 설명하고, 그에 기반하여 개별 로스터기의 특징을 분석하는 시간이다. 접촉을 통해서든(전도), 유체의 흐름을 통해서든(대류), 전달 받은 열량을 어떻게 보존하고 생두에 투입하느냐가 각 기기마다 다른데, 생두는 비전도체에 가깝게 전도율이 낮으므로, 대류를 이용하여 열효율을 높이기도 하고, 복사열을 보조 열원으로 사용하기도 한다. , 화력 조절이 힘든 기기를 통제하는 팁, 이상적인 크랙(팝핑, 생두 갈라짐) 구간 등도 공개하며 로스팅 프로파일 설계에 대한 이해를 도왔다.

 

오래 볶으면 향미 등 성분이 유실되므로 빨리 볶아야 하는데, 그러다 보면 내부까지 충분히 익지 않아 맛이 달라질 수 있고, , 표면이 과하게 익으면 경화 현상이나 조직 파괴가 일어나므로, 생두의 크기나 모양, 어느 시점에 어떤 용도로 사용할 것인지까지 파악하여 세심하게 프로파일을 설계해야 한다고 했다. 예를들어 열에 의해 세포벽이 파괴되면 브루잉용으로는 지장없지만 에스프레소용으로는 압력을 견디지 못하기 때문이다. 끝으로, 최장명 로스터는 오는 11 5() ~7() 부산 벡스코에서 열릴 제3회 로스터스 챔피언십 대회가 성장의 기회가 될 수 있다고 전년도 챔피언으로서 조언하며, 대회 출전에 대한 독려를 덧붙였다. 



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1 SCAK 커피 로스팅 리트리트의 공식 기계 협찬사인 태환 프로스타, 기센코리아, 스트롱홀드 로스팅기에 대한 오리엔테이션을 겸한 로스팅 세미나가 끝나고 참가자들은 각 조별로 모여 점심 식사를 하고 6시간의 로스팅 대장정에 돌입했다. 저녁 식사가 끝난 후에는 커피 문화 유통 채널 블랙워터이슈노재승 대표가 진행하는 스페셜티 커피 토크쇼(패널 손상영 SCAK 수석부회장, 천안 카페 토아빈김현종 대표, 서울 합정 카페 앤트러사이트오리온 로스터)가 이어졌고, 9시부터는 협찬 받은 기기 외 다른 기기까지 조 편성을 떠나 삼삼오오 자유롭게 실험해 볼 수 있는 자율 로스팅이 참가자들의 열광적 호응을 얻으면서 첫날의 공식 일정은 자정이 가까워서야 끝났다.



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둘째날의 첫 순서는 커피리브레 서필훈 대표의 커핑 세미나였다. 주제는 프로덕트 로스팅 커핑.’ 서대표는 커핑이란 무엇이고 무엇이 아닌가?’로부터 말문을 열었다. 서대표에 따르면, 맛이라는 질을 양적으로 계량하고 수치화하는 것은 난관이고 근본적으로 불가능한 것이지만, 소통을 위해 불가피한 측면이 있다고 전제하고, 수능 점수와 토익 점수가 학습능력을 대변할 수 없음에도 행해지고, 노래 경합과 영화 별점과 식당 평가가 있는 것과 같은 이치라고 설명했다. , 우리가 오해와 위험을 감수하면서도 품질의 차이에 대한 이견을 나누는 것은 산업적인 요구가 있어서이며, “커핑은 소통을 위한 프로토콜이라는 것.

 

이어 서대표는 주관 VS 객관, 이론 VS 경험, 묘사 VS 분석개념에 대한 이해를 기초로, 평가에는 주관적 취향이 개입하지만, 객관적 근거를 제시함으로써 보편타당한 설득력을 갖는 것이 중요하고, 예술비평이론을 참고할 수 있다고 했다. 커핑은 과학적 분석이 아니라 경험적 분석이며, 소비자 또는 동료들과 품질을 관리하기 위한 해석의 과정이라는 것이다. 좋은 가능성과 잠재력을 지닌 생두를 선별하여 매력적인 특성을 개발할 기회를 제공하고 부족함을 내년에는 보완할 수 있도록 조언하고 보편성과 개성의 균형을 추구하는 것도 커퍼의 역할이라고 강조했다.

 

또한 서대표는 커핑과 추출의 차이를 밝히며, 맛에 중점을 두는 추출과 달리, 커핑은 순수한 생두 평가를 위해 변수를 의도적으로 단순화해야 한다고 설명했다. , 맛을 평가하고 가늠한다는 점에서는 공통적이지만, 생두 선별용 커핑은 특성' 인식에 따른 재료의 선택이 목적이고, 프로덕트 로스팅 커핑은 어떻게 '맛있게' 요리할 것인가, ‘방법의 선택이 목적이 된다. 따라서 생두 선별용 로스팅은 약배전으로 생두의 특징을 스캔한 후, 정확한 선별을 위해 원하는 배전도로 샘플 로스팅해야 하며, 카테고리별 점수, 결점 여부, 용도 및 가격, 수확 시기 및 구매량까지 고려해야 한다. 이에 반해 프로덕트 로스팅은 로스터의 의도 반영 정도, 재연 가능성, 개선 가능성 및 방법을 주안점으로 두고 세부적인 외부변수까지 체크해서 프로파일에 적용해야 한다.

 


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커핑 세미나에서는 서대표가 준비한 원두 6종의 커핑 실습도 이뤄졌다. 한 종류의 생두를 동일한 기기와 배전도로 프로파일만 달리하여 로스팅한 것이었다. 모든 참가자들이 커핑 후 의견을 피력했고 서대표도 자신의 선택에 대한 견해를 밝혔다. 서대표에 따르면, 커피의 맛은 생두, 배전도, 로스터기와 프로파일 순으로 결정되며, 많은 문제점이 열량 공급 증대로 해결될 수 있다고 한다. , 깔깔한 드라이함은 배전도를 높임으로써, 그을렸을 때는 배전도를 낮춤으로써, 날카로운 산미나 쓴맛은 단맛과 결합될 때 사라진다는 친절한 조언과 함께 결론적으로 커핑의 중요성을 다시 한 번 강조했다.

 

SCAK 커피 로스팅 리트리트의 마지막 순서는 각 조별로 전날 밤에 제출한 베스트 로스팅 커피심사였다. 모든 참가자들이 커핑을 하고 직접 심사한 결과, 조별 대항의 승리는 스트롱홀드로 로스팅한 케냐AA에게 돌아갔다. 1등 조로 선정된 참가자들에게는 프로파일을 발표하고 마음에 드는 생두를 선점할 수 있는 기회가 부상으로 주어졌다.


 

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폐회사를 통해 김용덕 회장은 참가자들의 열정을 치하하고 이 자리에 오게 만든 갈증이 협회의 여러 행사와 참여로 이어졌으면 하는 바람을 전했다. “모르면서 알고 있다고 착각하거나, 머리로만 알고 가슴으로 받아들이지 못하는 경우가 많다. 지금은 공간의 힘, 주인의 철학, . 이 세 가지 요소를 모두 갖춘 카페만이 생존할 수 있으므로, 소규모 로스터리 카페들도 가장 취약한 분야인 디자인에 눈을 떠야 한다. SCAK에서 준비 중인 10월의 인문학 세미나, 11월초 국내외에서 두드러진 성과를 보여준 로스터리 카페들을 주축으로 개최하는 페스티벌 커피 센세이션에도 많은 관심 바란다고 전했다.

 

1 SCAK 커피 로스팅 리트리트는 올해의 아쉬움을 뒤로 한 채 2016, 더욱 다양한 기기와 프로그램을 갖추고 전문 로스터는 물론, 로스팅과 커핑에 관심 있는 초심자들까지 아우를 수 있는 커피인들의 축제로 다시 찾아올 예정이다.




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