커피 뉴스

[세미나] 스퀘어마일 커피 수석로스터 박상호 로스터의 글로벌 로스팅 트렌드와 스트롱홀드 S7의 활용

2015-10-15


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[세미나] 스퀘어마일 커피 수석로스터 박상호 로스터의

「글로벌 로스팅 트렌드와 스트롱홀드 S7의 활용」




지난 8월 31일에 세계적인 바리스타이자 영국 스퀘어마일의 수장인 제임스 호프만은 자신의 블로그에서 2015년 에스프레소의 향후 트렌드에 관해 이야기하면서 "리스트레토가 죽다"라는 부제를 달았다. 불과 2년전만해도 포타필터 바스켓에 업도징(Up-dosing)하여 짧게 추출을 끊는 리스트레토 스타일이 전세계를 강타했었다. 수년이 지난 지금 전세계의 에스프레소 트렌드는 전혀 달라졌다. 그 이유는 무엇일까?


지난 주 킨텍스에서 개최된 2015 카페&베이커리 페어 세미나실에서 열린 스퀘어마일 커피로스터의 수석로스터인 박상호 로스터가 진행한 「글로벌 로스팅 트렌드와 스트롱홀드 S7의 활용」이란 주제의 세미나에서 그 답을 얻을 수 있었다. 블랙워터이슈에서 독점으로 박상호 로스터의 세미나 일부를 간략히 공개한다.




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미국 역사상 최초로 미해군 여성 제독이 되었던 그레이스 머레이 호퍼가 한 명언 가운데 하나인 "그동안 우리에게 가장 큰 피해를 끼친 말은 '지금껏 항상 그렇게 해왔어'라는 말이다"를 언급하며 우리가 예전부터 믿어왔던 커피에 대한 상식과 기초들이 우리를 가둬놓을 수 있다. 결국 중요한 점은 직접 경험해보고 접근해본 내용을 통해 판단하는 것이 필요하다고 강조했다.


그 증거로 앞서 언급되었던 유행 가운데 하나였던 리스트레토 스타일의 커피가 더 이상 선호하는 스타일의 추출이 아니었다.




▷영국의 년도별 추출 스타일

분류

2010년

2015년

도징(g)

19

19

추출시간(s)

26

30

추출양(g)

34

40

수율(%)

17-19

20-23




▷호주(멜번)의 년도별 추출 스타일

분류

2010년

2015년

도징(g)

23

20

추출시간(s)

30

30

추출양(g)

25

45

수율(%)

17

22-23




▷미국(포틀랜드)의 년도별 추출 스타일

분류

2010년

2015년

도징(g)

21

19

추출시간(s)

25

27

추출양(g)

32

38

수율(%)

17

19




위 결과에서 볼 수 있는 것처럼 지난 2010년도에는 각 나라별로 다양한 추출 스타일을 볼 수 있었다. 예를 들어 호주의 멜번과 같은 경우에는 업도징에 짧게 끊어 추출하는 리스트레토 스타일의 커피를 선호하는 것을 볼 수 있었지만 올해와 같은 경우는 전혀 다른 에스프레소를 추출하고 있었다. 전세계 커피 추출 트렌드가 모두 획일화되고 있는 것이다. 이 획일화는 부정적인 획일화가 아니다. 오히려 마이크로 로스터리들의 경험이 축적되면서 가장 일반적이고 긍정적인 로스팅 프로파일과 추출 컨셉이 명확해지고 있는 것이다.



The State of Espresso in 2015.png


위의 그래프는 제임스 호프만의 블로그에서 2015년 전세계 에스프레소의 상태에 관한 그래프인데 X축의 숫자는 Ratio를 말한다. 예를 들어 2.0이라고 한다면 분쇄된 커피 18g을 도징했다면 추출은 그의 2.0배인 36ml를 추출한다는 것을 가리킨다. 위의 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 전세계 에스프레소 추출 트렌드는 중앙으로 몰려있는 모습을 볼 수 있다.


이는 점점 많은 전세계 바리스타들의 추출이 일관된 성향을 보이고 있다는 것이다. 이유가 무엇일까? 물론 제임스 호프만의 블로그에서 수율 측정 장비 활용의 대중화나 수율을 높여주는 EK43이나 시모넬리 미토스원과 같은 하이엔드 그라인더의 출현 등 추출 환경 변화의 다양한 이유가 있을 수 있겠지만 박상호 로스터는 산지부터 추출이 이뤄지는 매장까지 모든 커피 사슬 내의 변화와 관계있다고 강조했다.




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즉, 많은 마이크로 로스터들이 산지에서 직접 다이렉트 트레이딩을 하게 되면서 과거보다 훨씬 좋은 스페셜티 생두가 확보되었고, 이러한 생두들은 더이상 과거의 커머셜티 커피나 하이 커머셜티 커피와는 다르게 라이트 로스팅으로 치우쳐도 클린컵이 확보되기 시작했고, 더 오래 추출하고 커피의 내부 성분을 더 많이 뽑아내더라도 더이상 비터(Bitter)함이 없었기 때문이다. 즉, 전세계 커피 트렌드는 산지의 변화에서부터 생각해야 한다는 것이다. 


이와 마찬가지로 로스팅에서도 이러한 접근은 마찬가지이다. 많은 사람들이 스트롱홀드 로스터기를 사용하면서 기존의 드럼 로스터기와 비슷한 로스팅 프로파일과 같은 접근으로는 실망할 수 있다는 것이었다.


하지만 스트롱홀드 S7과 같은 경우에는 기존의 드럼로스터기와는 달리 할로겐을 열원으로 하기 때문에 S7에 맞는 로스팅 프로파일이 필요한 것이다. 이러한 접근을 가장 합리적으로 해나갈 수 있는 방법은 맛으로 프로파일을 점차 잡아나가는 것이었다.


지난 수개월간 스트롱홀드를 사용하면서 박상호 로스터는 전혀 다른 맛을 이끌어 낼 수 있었다고 했다. 플레이버에 있어서 가장 큰 특징이라고 한다면 기존의 드럼 로스터기보다 산미의 경우 드럼 로스터기에서 오렌지와 같은 과일향이 강조되었다면 스트롱홀드는 꽃향과 같은 향미가 부각됨을 느낄 수 있었다.


박상호 로스터는 경험을 통해 드럼 로스터기와의 비교가 아닌 스트롱홀드만의 로스팅 프로파일로 맛의 스펙트럼이 전혀 다른 커피를 느낄 수 있었다고 한다. S7의 주요한 특징은 열원인 할로겐을 너무 적게 사용하게 되면 메탈릭한 맛이 나지만 적절한 열원의 공급은 산미를 도드라지게 했고, 클린컵을 확보할 수 있었다고 한다.




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박상호 로스터의 S7의 일반적인 로스팅 프로파일


배치 사이즈 : 450-650g의 생두를 사용하였으며, 대부분은 600g을 사용함


투입온도 : 150-170도가 가장 안정적이였고, 너무 예열을 높게 잡으면 재현성이 떨어지는 것을 볼 수 있었음.


터닝 시간 온도 : 프로밧에서는 터닝 시간과 온도는 90도에 1분 30초였음.(에티오피아의 경우) S7의 경우 110-120도에서 터닝 시간을 자연스럽게 내려오도록 하니 클린컵과 산미가 뛰어났음


1차 크랙 시간: 전세계적으로 유행한 스캇 라오의 디벨롭먼트 타임을 20-25%해야 한다는 주장은 S7에는 적용되지 않음. S7에는 조금 짧은 15-17%가 적당함


총 로스팅 타임 : 600g의 생두를 사용할 때, 아프리카의 경우 6:30-7:30정도이며 브라질의 경우 10-11분 정도 사용함


Weight Loss(%) : 로스팅이 진행되면서 없어지는 수분을 계산하면 드럼 로스터기에서는 약배전의 경우 12-13%이였지만 S7의 경우에는 10-11%였지만 수율은 S7이 더 높았음.





로스팅, 추출 우리는 우리가 진리라고 믿어왔던 커피 상식들이 무너지는 시대에 살고 있다. 다양한 접근이 다양한 맛을 가져다줄 수 있지만 이제 전세계의 스페셜티 커피 마켓의 커피는 일관된 커피를 추출해가는 모습을 볼 수 있었다. 이는 경험을 통해 일관되게 된 것이다. 스트롱홀드의 S7은 전세계 대부분의 로스터들이 사용하는 드럼 로스터기와는 다른 열원을 사용한다. S7에 대한 편견이 아니라 다양한 접근이 필요한 시점인 것이다.



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우리가 해왔던 일부 경험에 한정하여 사고하는 것이 아니라 조금 더 다양한 접근을 통해 S7에 접근한다면 분명 현재와 같이 전세계 커피의 로스팅, 추출 트렌드가 일관성있게 전개되는 모습과 같이 보편 타당한 맛을 보여주는 S7의 일관된 프로파일이 존재할 것임을 확신한다.



"그동안 우리에게 가장 큰 피해를 끼친 말은 '지금껏 항상 그렇게 해왔어'라는 말이다" ― 그레이스 머레이 호퍼




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