커피 뉴스

PORT1902, '커피 트렌드 읽기'를 주제로 세미나 열어 [이종훈, 현상무 바리스타]

2015-10-23  


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PORT1902에서 진행 된 '커피 트렌드 읽기' 세미나



지난 16일 해운대구 송정동에 위치한 PORT1902에서는 ‘커피 트렌드 읽기’를 주제로 이종훈, 현상무 바리스타의 세미나가 진행되었다. '커피 트렌드 읽기'의 첫번째 섹션을 맡은 이종훈 바리스타는 ‘에스프레소의 과거, 현재, 미래’를 주제로 세미나를 진행했으며 본인의 경험과 구체적 지표를 바탕으로 한 인사이트를 공유했다.


 

이종훈 바리스타 : 에스프레소의 과거, 현재, 미래


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이종훈 바리스타(커피그래피티/서울)의 첫번째 토픽은 '에스프레소 마켓’이었다. 에스프레소 마켓은 에스프레소를 둘러싼 모든 유관과정, 시장을 통틀어 지칭하는 말로 추출장비, 생두프로세싱, 물, 우유 등 아래와 같은 항목을 예로 꼽으며 에스프레소 마켓이 성장하고 있음을 언급했다. 이해를 돕기위해 이탈리아로부터 시작된 에스프레소의 시작점부터 커피시장에서 제3의물결이라 불리는 현재에 이르기까지의 변화, 그리고 제3의물결은 결국 질적성장의 가속화가 핵심이라고 설명했다. 



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에스프레소 마켓 성장의 증거

아래는 모두 에스프레소를 기반으로한 커피음료 산업이 발전하며 성장한 유관분야다.


우유 : 밀크베리에이션 음료의 소비량 증가, 라떼아트 문화 성장, 농장에서부터 마케팅까지 커피시장을 위한 우유품질 제고를 위한 노력그라인더 : 분쇄균일도, 미분에 대한 이슈를 토대로 제조사에서는 분쇄품질 개선을 위한 신제품을 잇따라 출시탬퍼 : 과거에는 간과되던 부분이었으나 추출과의 유관성이 대두되며 제품화. 탬퍼전문브랜드가 등장함로스팅 : 크롭스터, 색도계, 수분측정기등이 도입되고 로스팅에 대한 연구, 경험자료가 축적 됨생두유통 : 포장기술이 생두유통업계에 도입되어 포장법에 대한 선택을 요구했던 과거와는 달리 현재는 대부분 선도를 위한 진공포장법을 사용 함생두프로세싱 : 커피소비량 증가로 더 나은품질을 요구하는 소비자의 니즈에 따라 수확, 처리과정에 대한 관심증대로 점차 발전되어 구매자들에게 선택의 폭을 넓혀 줌정수시스템 : 한때 에스프레소머신 구입 시 옵션정도로 여겨.. 물의 중요성이 강조되며 정수시스템에 관심 증가

  

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이어 커피시장의 발전을 가속화시킨 요인을 COE(Cup of Excellence)제도와 WBC(World Barista Championship), 에스프레소머신의 진화를 언급했다. 이종훈 바리스타는 가장먼저 COE제도를 통해 커피산지로부터 좋은커피를 생산할 수 있는 상황과 여건이 마련되었다고 소개하며 직접 방문한 커피산지에서의 경험을 전했다. COE에 입상한 농장에서 생산된 커피는 좋은가격에 수매되고 이를 통해 해당농장은 재투자를 통한 COE입상 가능성이 점차 높아지므로, 커피를 수확하는 피커(picker)들로부터 품질관리를 위한 노력이 요구되고 있다고 했다. 또한 WBC를 통해 대중에게 다양하고 좋은커피를 소개할 수 있는 방법이 생겼으며 WBC를 통해 생두와 산지에 대한 소개, 프로세싱 발전, 추출개선 노력 등 발생되는 외부효과 또한 대단하다고 언급했다. 또한 이와같은 움직임을 뒷받침 하기위한 머신 제조사들의 개발노력이 시장의 발전을 가속화 하고 있다고 덧붙였다.



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현재 시장을 분석하기위해 주제를 'Quantity vs Quality’로 선정한 이종훈 바리스타는 생두시장과 에스프레소 머신시장을 이끌어 가고있는 하이엔드마켓과 대량소비가 일어나는 매스마켓의 소비패턴, 유통량을 비교하며 시장에서의 각각의 기능을 설명했다. 바리스타에 대해서도 같은주제로 이어가며 바리스타 인구수와 퀄리티의 이슈는 현재 꾸준히 제기되고 있다고 했다. 덧붙여 이는 비단 우리나라만의 문제는 아니며 구조적으로 해결해야 할 부분이 있지만 우선 바리스타 스스로에게 경쟁력 강화를 위한 노력을 요구했다. 끝으로 에스프레소마켓의 포커스는 변수가 통제될 수 없는 커피(생두)에 궁극적으로 맞춰지게 될 것이라며 좋은 커피를 재배하기 위한 산지에서의 움직임을 게이샤와 SL28 등을 예로 설명하고 이종훈 바리스타 본인의 계획과 앞으로의 지향점을 전하며 세미나를 매조지었다.



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그밖에 최초로 발명된 에스프레소 머신으로부터 완성도를 높여가기 위해 어떤 기술들이 도입되어 오며 현재의 머신에 이르게 되었는지의 발전과정과 프리인퓨전의 개념과 방식, 에스프레소머신이 시장으로부터 선택되어온 트렌드에 대한 이야기를 전하며 다음세대의 에스프레소 머신에 적용될 기능에 대한 개인적인 예측을 언급하기도 했다. 종반부 Q&A 시간에 바리스타 대회(WBC)의 룰변경과 관련 된 질문에 대해서는 필수메뉴가 카푸치노에서 밀크베버리지로 바뀐것은 시그니쳐메뉴 두가지를 할 수 있게 된것이라고 받아들이고 많은 내용을 언급하기보다 심사위원들이 직관적으로 느낄 수 있는 부분에 대해서 집중적으로 어필하는것이 좋다고 강조하기도 했다.




현상무 바리스타 : 굿스피릿대회 소개, 칵테일시연


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2부 순서에서 현상무 바리스타는(마리스커피/천안) 굿스피릿대회를 설명하고 대회 때 사용했던 시그니처 메뉴를 시연했다. 이날 현상무 바리스타의 세미나는 굿스피릿 대회를 위한 원데이클래스라고 해도 과언이 아닐정도로 대회에서 좋은 점수를 받을 수 있는 본인만의 팁을 대량 공개했다. 대회에서 테크니컬에 대한부분은 우리나라 선수들이 세계무대에서 충분히 경쟁력이 있다고 운을 뗀 현상무 바리스타는 영어 프리젠테이션에 대한 준비와 계속되는 심사로 테이스팅에 대한 피로감을 가지고 있을 심사위원들에게 임팩트 있는 시그니쳐를 제공할것을 팁으로 전했고 무엇보다 커피와의 조화에 포커스를 맞추라고 강조했다. 



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시그니쳐 메뉴를 준비함에 있어서 우리나라의 바리스타들은 대체로 커피를 주재료로 생각하고 커피에 첨가할 다른 재료를 찾으려고 하는것이 일반적이나 커피를 부재료로 생각하고 접근하면 커피가 오히려 음료로써의 활용도가 높아지고 생각의 범위가 넓어질 수 있다고 했다. 커피와 술을 섞는다는것 자체가 밸런스 잡기에 힘든 과정이기 때문에 현상무 바리스타는 세계대회를 준비하면서 칵테일을 20잔 정도 만들어 놓고 에스프레소를 각각에 첨가해서 기본적으로 잘 어울리는 칵테일을 선별하고 그것들에 특징을 더하는 방법으로 접근했다고 했다. 또한 세계대회를 준비할때 인삼과 같은 어떤 한국적인 특별한 재료를 쓰려는것은 위험할수 있으므로 시트러스나 베리, 시나몬 등 세계 심사위원들에게 익숙한 재료들을 쓰고 이것들을 잘 활용하는 방법을 생각해 보는것이 효과적일것이라며 본인의 견해를 설명했다. 



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l WCGSC(월드 커피인굿스피릿 챔피언십) 파이널에서 선보였던 현상무바리스타의 시그니쳐 음료


이어 스웨덴에서 월드커피인굿스피릿챔피언십(WCGSC)참가 후 유럽의 바리스타들과의 경험을 소개했는데, 한식당에 갔을 때 굴비의 꼬리를 잘라서 씹으며 맛을 느끼고 분석하며 칵테일과의 접목을 고민하는 모습을 보고 '미쳐있다’라고 느꼈고 이 분야에 뛰어든 한국 바리스타들도 그와같은 열정을 가지길 권했다. 유럽 바리스타들의 장점을 밸런스를 잘 잡는다는것으로 꼽은 현상무 바리스타가 유럽에 머무는동안 현지 바리스타들이 고추장과 김치, 간장으로 칵테일 레시피를 만들어서 실제 판매를 하기도 했는데 굉장히 맛이 좋아 놀라움을 금할수 없었다고 했다. 또한 유럽 바리스타들은 시럽이나 소스 등 기초재료를 직접 우려서 만드는것이 일반적이며 만들때 실온숙성할지, 끓여서 졸일지 등 재료의 특성을 부각시킬수 있는 방법을 찾기위해 노력한다고 전했다.



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아이리시(IRISH) 커피 제조를 위한 현상무 바리스타의 TIP


아이리쉬커피에는 신맛이 있는 커피를 쓰면 밸런스잡기가 어렵다. 반드시 아이리시 위스키를 쓰지 않아도 된다. 최근에는 싱글몰트위스키를 쓰기도 한다. 가장 대중적으로 쓰는 아이리시 위스키는 제임슨. 독특한 특징이 없고 마일드해서 커피와 무난히 잘 어울리는 가장 보편적인 아이리시 위스키다. 향미를 더하고 싶으면 몰트 위스키를 써라. 커피에 비하자면 싱글몰트 위스키는 싱글오리진과 같다. 


개인적으로는 아이리쉬커피를 만들때 에스프레소를 사용하는 선호하지 않는다. 텁텁함이 남을 수 있기 때문이다. 다소 로스팅이 강하게 된 단맛이 있는 커피를 진하게 브루잉해서 쓰는것을 좋아한다. 아이리쉬커피에서 가장중요한것은 생크림. 동물성지방의 생크림을 쓰는것을 선호한다. 지방함량에 따라 맛이 달라지는데, 주로 달지않고 30%대의 동물성지방함량을 가진 휘핑크림을 쓴다. 이 휘핑크림은 마시고 난 후에 입안에 퍼지는 고소한 풍미가 장점인데, 크림의 단맛이 강하면 이러한 풍미를 느끼지 못한다. 생크림은 온도에 굉장히 민감하기 때문에 사용시까지 온도관리를 잘해야하고, 만약 대회에서라면 생크림을 미리쳐놓고 냉장보관할지, 대회직전에 준비할지 등을 세심하게 고려해야한다. 


아이리시 커피는 생크림이 생명이다. 생크림을 쉐이킹 할때 넣는 얼음때문에 농도가 연해지는게 싫거나, 지방성분이 낮아서 텍스쳐가 마일드하게 나온다면 얼음없이 스트레이너의 스프링만을 넣어 쉐이킹 한다. 이 방법은 좋은 텍스쳐를 낼 수 있고 크림과 음료의 접점에서 완벽한 색 대비를 만들수 있다. (현상무 바리스타는 현장에서 이 방법으로 시연했다)



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세미나 후 대회 준비와 관련한 질문에 대해서는 "시야를 넓게 하고, 사소한 주변의 사물들도 그냥 지나치지 말고 가니쉬에 활용할 수 있는 방법을 계속 생각하는 연습을 하라"며 "나의 경우 커피에 포커스를 맞춰서는 한계가 있다고 판단해서 칵테일로 대회 시연을 풀어본 것"이라고 답했다.

카페에서의 칵테일 판매에 대한 장점도 소개했다. 현상무 바리스타는 "술이기 때문에 리오더가 가능하고 손님과의 관계를 만들기 좋다"며 "커피 값은 아껴도 술 값은 안 아끼는 심리를 생각하라"고 전했다. 이어 "메뉴가 돋보일 수 있도록 잔을 선택하는 데 있어서도 많이 고민해보고 그 외에도 뭔가를 계속 개발하라"고 덧붙였다.


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칵테일을 시작하려는 사람들을 위한 가이드도 잊지 않았다. 현상무 바리스타는 "다른 곳에서는 커피를 칵테일에 어떻게 활용하는지 많이 다녀보고 많이 마셔보라"고 강조하며 "바리스타들이 보통 커피 자체에 포커스를 과하게 두는 경우가 있는데 그러기보다 다양한 맛의 경험을 분석하며 그것들과 커피와의 조화도 자꾸 떠올려봐야 한다"고 설명했다. 또한 "칵테일을 만드는 방법은 생각보다 간단하다. 바텐더의 경우 소재를 접할 때 소재의 사용 방법을 매우 다양하게 생각한다. 끓일지 말려서 추출할지 뿌릴지 즙을 사용할지 등 말이다. 인터넷으로 찾아보고 지식을 얻으려 하기 보다는 직접 다녀보라"고 조언했다.

한편 PORT1902는 2016 WCCK KLAC(라뗴아트 챔피언십)에서 우승을 차지한 엄성진 바리스타의 세미나를 이어 개최하겠다고 밝혔다. 참가신청 방법은 아래와 같다.


 
2016 KLAC 1위 엄성진 바리스타의 라떼아트세미나

- 장소 : 포트1902 3층
- 일시 : 11월 6일 금요일 오후 3시 - 6시
- 참가 비용 : 3만원
- 신청 방법 : 계좌이체 후 문자 전송 (참석자/연락처)
- 입금 계좌 : 국민은행 765-21-0297-113
- 신청 문의 : 인마이포트 기획팀 1899-6837 (010-2772-1984)
- 신청 링크 : http://goo.gl/forms/hM5BZo9oSQ

  


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2016 WCCK 공식 미디어 | BLACK WATER ISSUE

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