2015 서울카페쇼에서 주목해야할 하이엔드 에스프레소 머신들

매년 해를 거듭할수록 스페셜티 커피에 대한 소비자들의 관심이 뜨겁다. 코엑스 전관을 사용하지만 1층(A, B홀)과 3층(C, D홀)으로 나뉘어져 있는 전시홀의 구조상 접근성이 1층보다는 훨씬 떨어지는 구조이다. 하지만 물리적인 거리의 약점을 딛고 올해 스페셜티 커피를 표방하는 기업들이 대거 모인 C홀과 D홀의 약진은 눈에 띈다. 물론 3층 입구 개방도 어느정도 한몫을 했을수 있지만 높은 품질의 커피를 원하는 소비자들의 요구와 잘 읽을 수 있는 대목이다.

이는 서울카페쇼를 위해 방한한 많은 외국 커피인들 역시 공감하는 대목이기도 하다. 예를 들어 일본의 2년 연속 바리스타 챔피언인 요시카주 이와세(Yoshikazu Iwase)는 한국의 스페셜티 커피 문화의 성장 속도에 하드웨어적인 배경 역시 주목해야할 부면이라고 강조했다. 세계의 내놓라하는 커피 전시회들에서 주목받는 하이엔드 에스프레소 머신 그리고 그라인더, 로스터기들은 확실히 한국 시장에 잘 안착하여 순항중이다. 블랙워터이슈 컨텐츠 팀에서는 바리스타들이 꿈꾸는 에스프레소 머신들에 대한 사용자의 리뷰를 현장에서 들어볼 수 있는 기회가 있었다.

네덜란드의 핸드 메이드 에스프레소 머신인 키스반더웨스턴 스피릿 모델은 최근 미국 서부의 스페셜티 커피로스터인 Verve 커피로스터스의 플래그십 스토어와 일본 도쿄의 블루보틀 기요스미, 아오야마 점에 보이기 시작하면서 더욱 주목맏고 있는 에스프레소 머신이다. 하이엔드 에스프레소 머신을 선호하는 가장 큰 장점 가운데 하나는 머신 브랜드를 논하지 않더라도 모두 에스프레소 바를 돋보이게 만드는 디자인이다.

키스반더웨스턴 스피릿의 경우 그룹헤드가 구즈넥이 아닌 일자형태로 보일러의 높이차를 줄여 그룹헤드의 열보존이 더욱 좋다. 제작사측의 언급과는 별개로 실제 스피릿을 사용하는 바리스타의 입장에서 스피릿은 어떤 머신일까?

최근 부산의 스페셜티 커피로스터인 RBH COFFEE의 배준 바리스타(2016 WCCK 본선진출)는 "바리스타가 매장에서 일하면서 머신을 컨트롤하기 위해서는 기능을 직관적으로 해석할 수 있도록 배려하는 엔지니어의 시선이 필요하다. 그 부면에 있어서 키스반더웨스턴 스피릿 모델은 직관적인 해석을 아날로그 감성으로 풀어냈다. 추출, 스팀, 온도 제어, 드립 트레이의 높이 조절 등 한잔의 에스프레소가 추출되는 모든 과정을 직관적인 행위를 통해 컨트롤할 수 있도록 배려했다."

|레버 형태의 추출, 스팀 작동 장치

|바리스타의 시선에 벗어나지 않는 온도 조절 장치

|스팀 압력을 조절하는 다이얼

|드립 트레이의 높이 조절이 용이하다.

"추출과 스팀은 모두 레버 형태로 적용하였으며, 그룹헤드와 드립트레이 사이에 온도 조절 컨트롤러가 있어 바리스타가 매순간 추출마다 쉽게 접근하여 설정할 수 있도록 배려했다. 또한 가장 마음에 드는 부분 중에 하나는 스팀압력을 컵워머 옆쪽에 있는 다이얼 형태의 장치를 조절함으로 바리스타가 선호하는 스팀 압력으로 밀크 스티밍이 가능하다. 또한 드립 트레이의 높이를 자유 자재로 조절 가능하여 작은 사이즈부터 큰 사이즈까지 다양한 컵 적용이 가능한데 이 모든 컨트롤 과정이 바리스타의 시선안에 있다는 것이 스피릿의 가장 큰 장점이다. 추출의 변수를 쉽게 적용할 수 있는 인터페이스는 사용자의 입장에서 생각해보지 않고서는 어려운 시선이다." ― RBH COFFEE 배준 바리스타

구매문의    두리트레이딩(051-631-4174~6) - 키스반더웨스턴            

정교한 유량 조절을 가능케 하는 니들 밸브를 가진 슬레이어 에스프레소 머신 역시 올해 엠아이 커피 부스에서 가장 주목할만한 모델이다. 니들 밸브를 통해 적은 유량만이 그룹헤드 내부에 점차 채워지면서 만들어지는 낮은 압력은 바리스타가 원하는 만큼 프리인퓨전의 장점을 극대화시킨다.

즉 낮은 압력을 통한 물의 주입은 퍽을 천천히 균일하게 적실 수 있는 것을 의미함과 동시에 프리인퓨전의 압력을 보다 부드럽게 상승하게 하여 완벽하게 커피 케익을 적셔서 이후 주입되는 물의 유속이 증가하고, 커피의 수율과 바디가 증가하는 원인이 된다. 실제로 최근 마포구 창전동에 Felt라는 스페셜티 커피전문점을 오픈한 김영현 대표는 슬레이어의 장점을 다음과 같이 설명했다.

|엠아이 커피부스에서 Felt의 커피를 만나볼 수 있다.

"실제 펠트에서도 슬레이어로 에스프레소를 추출할 때, 20초의 프리인퓨전 시간을 가져간다. 니들 밸브를 통한 부드러운 압력 곡선은 커피 케익을 충분히 적셔주어 커피의 날카로운 신맛을 라운드하게 보완해주며, 높은 수율은 단맛과 바디를 증가시켜준다. 물론 소비자들의 시선을 단번에 사로잡는 디자인 역시 장점이다." ― Felt 김영현 대표

|엠아이 커피 부스에서 밀크 베리에이션을 선보이고 있는 Felt 팀

구매문의    엠아이 커피(02-537-5013) - 슬레이어                

"우선 기본적인 리네아의 경우 온도 설정이 편리하며, 스케일 버전의 경우에는 매번 추출때마다 에스프레소의 무게와 포타필터에 담기는 커피 도징량 체크가 가능하여 좋았습니다. 바리스타가 각 그룹마다 추출 동선에 익숙해진다면 정말 매력적인 머신임에 틀림없습니다. 카페쇼와 같이 러쉬타임이 있는 매장에서는 꼭 필요한 머신이 아닐까 합니다." ― TPE SEOUL 이범서 바리스타

구매문의    라마르조코 코리아(02-3444-1177) - 리네아 PB 스케일                

  

4. 광명상사(A936) - 빅토리아 아르두이노 BLACK EAGLE

올해 서울카페쇼 광명상사 부스에서 만나볼 수 있는 빅토리아 아르두이노 블랙이글에스프레소 머신은 올해부터 World Barista Championship 공식 머신으로 활약중이며, 2016 WCCK(World Coffee Championship of Korea)에서도 주목받은 머신이다.

기존의 누오바 시모넬리 아우렐리아 T3의 온도안정성 DNA를 그대로 물려받았으며, 그에 더해 최근에는 추출 중량을 측정하는 스케일이 탑재된 그라비메트릭(Gravimetric) 버전을 선보였다.

|Weight Compensation 기능

볼류메트릭 버전에서 그라비메트릭 버전업되면서 기존의 TFT 창에 2가지 메뉴가 더 생성되었다. Weight Compensation과 Weight Calibration 기능이다. Weight Compensation 기능은 단어의 의미 그대로 「중량 보상」이다. 추출이 중지된 상태에서 보일러와 그룹헤드 챔버 사이에 남아 있는 물의 잔량까지 계산하여 추출을 진행하여 세팅값과 추출된 중량값을 정확히 일치시키는 기능이다.

|Weight Calibration 기능

Weight Calibration 기능은 실제 블랙이글에 탑재된 스케일이 정확하게 추출된 중량값을 읽어내는지 칼리브레이션하는 기능으로 추출되는 유량값과 실제 무게 측정치를 비교하여 칼리브레이션한다. 카페쇼 현장에서 블랙이글을 사용하고, 오랫동안 누오바 시모넬리 아우렐리아 T3 사용자인 뉴웨이브 커피로스터스의 유승권 로스터는 다음과 같이 블랙이글에 대한 리뷰를 전해주었다.

"블랙이글의 TFT 창은 다른 어떤 머신들의 디스플레이보다 잘 정돈되어 있으며, 조그셔틀로 간편하게 조작이 가능하다. 추출시 기본적인 에스프레소 머신마다 바리스타의 손을 타는 경우 많은데 블랙 이글과 같은 경우 현장에서 사용해본 결과 나와 직원이 추출한 결과물의 편차가 거의 없다는 것을 느낄 수 있었다. 제임스 호프만이 실제로 하루에 1,000잔 이상이 팔리는 매장에서도 누구나 일관된 추출을 할 수 있다는 설명이 이해가 되었다. 물론 아름다운 옆태도 빼놓을 수 없는 매력이다." ― 뉴웨이브 커피로스터스 유승권 로스터

구매문의    광명상사(02-467-7722) - 빅토리아 아르두이노 블랙이글 그라비메트릭               

  

5. 산레모 오페라

산레모 오페라 3그룹은 마치 9개의 그룹헤드가 장착된 머신처럼 다양한 세팅값을 한 그룹헤드에 적용할 수 있는 머신이다. 스페셜티 커피씬에서 흔히 보이는 원두에 따른 다양한 세팅값의 적용은 그라인더, 에스프레소 머신 모두에게 피할 수 없는 숙명이다.

산레모 오페라 에스프레소 머신은 각 독립 그룹 보일러를 가지고 있으며, 각 그룹헤드에 압력(물론 압력세팅도 가능하다.)을 제외한 온도, 중량(부피, 브루 라티오), 추출 시간 세팅값을 실시간으로 확인 가능하다. 

위 사진에서 보는 것처럼 각 그룹헤드에는 최상단의 레버를 통해 1샷, 2샷 추출이 레버 조작으로 가능하며, 하단부의 3버튼은 각기 다른 세팅값을 적용하여 같은 원두를 추출하기 위한 3가지 세팅값을 주어 최적의 세팅을 찾기에 편리하게 되어 있다.

|쿨 스팀완드 기능이 적용된 산레모 오페라

예를 들어 두번째 세팅값인 중량, 부피, 브루 레티오(Brew Ratio, 분쇄된 커피의 양/추출 중량) 가운데 Brew Ratio를 선택하여 40% 값을 입력해 주면 20g 도징시 50g의 추출을 진행한다. 이 모든 것이 안드로이드 모바일 블루투스로 머신과 연결되어 세팅값 컨트롤이 가능한 것 역시 큰 장점이다.

2016 WCCK 공식 미디어 | BLACK WATER ISSUE

제보: bwmgr@bwissue.com