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커피 뉴스

2015 서울카페쇼에서 만난 CO2 방식의 디카페인 커피

2015-11-17

|독일의 디카페인 커피 컴퍼니인 Coffein Compagnie의 세일즈 에이전트인 Maik Meiners

2015 서울카페쇼에서 만난 CO2 방식의 디카페인 커피

디카페인 커피가 인류에게 소개된 이래 꽤 오랜 시간이 지났지만 불행하게도 여전히 많은 사람들은 디카페인 커피를 김빠진 사이다처럼 생각한다. 물론 과거에는 그렇게 생각했던 것이 당연하다. 그러나 지난 몇년간 커피업계의 상황은 많이 바뀌었다. 따라서 여러분이 아직 디카페인 커피를 한번도 경험해보지 않은 사람이라면 지금이 경험해볼 수 있는 최적의 시기이다. 그러나 경험하기 전, 모든 디카페인 커피가 똑같은 경험을 선사하지는 않는다는 것을 명심하라.

첫번째로 가장 중요한 것은 카페인을 제거하는 공정에는 여러 가지 방법이 있다는 것이다. 단지 공정상의 차이만이 아니라 사용한 커피의 컵퀄리티와 유형에 엄청난 차이를 가져올 수 있다. 마치 여러분의 커피가 산지에서 어떻게 하느냐에 달려있는 것처럼 카페인 제거 공정도 마찬가지이다. 이 차이를 인지하는 것은 카페인이 없는 커피를 다루는 모든 사람에게 있어서 과제와 같은 문제이다. 왜냐하면 카페인 제거 공정상의 차이가 여러분의 커피의 맛과 질에 주목할만한 영향을 끼칠 수 있기 때문이다.

오늘은 지난 주에 소개한 디카페인 커피에 대한 4가지 잘못된 상식들 가운데 첫번째로 소개된 디카페인 커피는 해로운 화학 물질을 포함하고 있다는 잘못된 이야기에 관해 내추럴 방식의 또 다른 형태인 CO2로 카페인을 추출해내는 독일의 디카페인 커피 컴퍼니인 Coffein Compagnie의 세일즈 에이전트인 Maik Meiners에게 CO2 방식의 디카페인 커피에 대해 들을 수 있었다.

CO2(Carbon Dioxide) 방식의 디카페인 커피는 두가지 자연에 존재하는 물질을 이용하는데 이산화탄소와 순수한 물이다. 두 가지의 재료를 섞으면 흔히 말하는 스파클링 워터가 만들어진다. 이 액체는 생두에서 카페인을 추출해내는 역할을 한다. 이 CO2방식은 화학을 비롯한 자연 공학으로 잘 알려진 Max Plank Institute의 Kurt Zosel이 최초로 발견한 방법이다.

생두를 순수한 물에 넣어주면 생두가 물을 흡수하여 세포의 기공이 열리고, 카페인 성분은 이동성을 띄게 된다. Coffein Compagnie의 경우 증기압을 사용해 더 빠른간에 생두가 물을 흡수할 수 있는 환경을 만들어 준다. 이 시점에 이산화탄소를 100기압으로 주입시키게 된다. 기본적으로 물과 이산화탄소는 스파클링 워터를 만들기 위해 믹싱하게 되는데 이산화탄소의 역할을 자석과 같이 물에 의해 이동성을 갖게 된 카페인 성분을 끌어당기게 된다.

이산화탄소는 매우 선택적인데 카페인 이외의 커피의 향이나 플레이버를 만드는 탄수화물이나 단백질과 같은 기타 성분들은 끌어당기질 않는다. 이와 같은 방식으로 이산화탄소는 생두에 존재하는 카페인을 제거한다.

이와 같은 방식으로 카페인이 제거된 생두는 자연적으로 건조시킨다. 이산화탄소의 경우에는 다시 재활용되며, 이산화탄소가 끌어당긴 카페인 성분들은 다른 분야에서 사용된다.

최근 미국에서 주목받고 있는 스위스 워터 프로세스의 경우 물과 활성탄소를 이용하여 카페인을 추출하는데, 이 방식의 경우 물에 생두의 수용성 성분을 먼저 녹여 생두의 수용성 성분들로 포화상태가 된 물을 우선 만들어줘야 하는데 이 과정에서 필연적으로 생두가 낭비될 것 같다.

스위스 워터 프로세스나 CO2 방식이나 모두 자연의 천연 재료를 이용하여 디카페인 커피를 만들지만 가장 중요한 점은 '커피의 맛'이 아닐까 한다. 지난해에 이어 올해도 2015 서울카페쇼와 SCAJ 2015에 참가한 이유도 아시아에서 매년 20%씩 성장하고 있는 디카페인 커피 시장을 더 잘 알리기 위해서이다.