커피 뉴스

2020 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship), Top3 인터뷰 및 대회 전략

2021-05-13






2020 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship), Top3 인터뷰 및 대회 전략



지난 5월 2일 일요일에 발표된 2020 코리아 커피 로스팅 챔피언십의 최종 3인의 시상식이 어제 (주)스트롱홀드 테크놀로지 본사 사옥에서 진행됐다. 오는 2021년 11월 19일부터 22일까지 대만 국제 커피쇼에서 개최 예정인 World Coffee Roasting Championship 2020에서 대한민국을 대표하여 출전할 국가 대표 로스터는 넥스트씨앤씨의 김민호 로스터로 정해졌다. 작년 준우승에 이어 올해 준우승을 다시 한 번 이뤄낸 180 커피로스터스의 이동형 로스터를 비롯하여 첫 출전에 3위를 차지한 구루 커피 로스터스의 임재홍 로스터까지 전국을 대표하는 커피 로스터들의 치열한 경합을 볼 수 있는 대회였다. 블랙워터이슈에서는 이 대회에서 좋은 성적을 거둔 최종 3인의 선수들을 인터뷰했다.





https://www.instagram.com/nextcnc/


Q) 공식 로스터인 스트롱홀드 로스팅 머신의 장점과 활용 방법은?

대류, 복사, 전도라는 세 가지 종류의 열원을 다양하게 사용할 수 있다는 것이다. 로스터의 개성을 커피에 고스란히 반영할 수 있는 기저가 된다고 생각한다. 또한 열원을 실시간으로 공급하고 뺄 수 있다는 것이다. 한 가지 예로 올해 대회에서 블렌드 로스팅을 진행할 때, 전날보다 10도 정도 기온이 떨어진 외부 환경이었기 때문에 프로파일이 약간씩 밀리는 경향이 있었다. 이를 보완하기 위해 대류열을 조금씩 조정하면서 프로파일을 의도대로 끌어갈 수 있었다. 이는 드럼형 로스터보다 더 나은 장점이라고 볼 수 있다.


Q) 지향하는 커피 노트나 방향이 있다면 소개 부탁한다.

추구하는 커피는 캔디가 연상되는 스윗을 베이스로 은은한 산미가 느껴지는 커피를 선호한다.





Q) 지향하는 커피 노트를 위해 로스팅 프로파일을 어떻게 설계하는가?

이런 커피를 만들 때 중요하게 생각하는 부분은 드라잉 구간의 열량 밸런스, 그리고 그 이후 전체 프로파일 디자인에 있어서 투입 열량의 큰 낙폭없이 지속적으로 적절한 열량 투입을 하는 것이다.


Q) 올해 대회를 통해 알게 된 대회를 성공적으로 치르기 위한 팁을 소개한다면?

올해 대회에서 스트롱홀드 로스팅 머신을 사용하면서 기존의 상업용 로스터의 대다수인 열풍 로스터의 개념을 벗어나서 드럼형 로스터처럼 사용하려고 했다. 그래서 세 가지 열원을 적극적으로 사용하려고 시도했다. 특히 할로겐과 드럼 히터 열원을 적극적으로 사용하기 위해 노력했다. 이 두 가지 열원은 복사열에 가까운데 이는 생두 안으로 열이 적극적으로 들어가기 때문에 로스팅을 짧은 시간 안에 끝낼 수 있었다.


[2020 KCRC 우승자인 김민호 선수의 로스팅 프로파일 설계 및 전략은 별도의 인터뷰 기사를 통해 공개할 예정입니다.]




https://www.instagram.com/180coffeeroasters_official/


Q) 공식 로스터인 스트롱홀드 로스팅 머신의 장점과 활용 방법은?

늘 이야기하는 것이지만 모든 열원들을 제어할 수 있는 것이다. 특히 로스팅을 공부하는 사람이라면 꼭 경험해 볼 만한 로스터이다. 다양한 열원이 커피에 어떻게 작용하는지 그 작용이 맛에 어떤 영향을 미치는지에 대해 이해할 수 있는 좋은 머신이다. 하지만 스트롱홀드 로스팅 머신의 가장 중요한 열원은 열풍이라는 점을 강조하고 싶다. 또한 원두 표면에서 일어나는 RoR 값을 추적할 수 있다는 것이다. 실시간 커피의 온도를 모니터링할 수 있다는 것은 재현이 분명 도움이 될 것이다.


Q) 지향하는 커피 노트나 방향이 있다면 소개 부탁한다.

제가 소속된 회사인 180커피로스터스에서 추구하는 방향은 단맛과 클린 컵이고, 대회를 통해 지향했던 바는 밝은 산미 톤과 단맛과 클린 컵 세 가지를 모두 가져가기 위해 노력했다.


Q) 지향하는 커피 노트를 위해 로스팅 프로파일을 어떻게 설계하는가?

밝은 산미 톤과 단맛 그리고 클린 컵을 확보하기 위해 최대한 로스팅을 짧게 하면서 데미지를 입지 않도록 노력했다. 그렇게 하기 위해 주로 열풍 위주의 열원을 사용했다. 교반과 같은 경우도 높은 교반이 아닌 낮은 교반을 사용한 것도 데미지를 덜 입지 않기 위해 노력의 일환이었다. 


Q) 올해 대회를 통해 알게 된 대회를 성공적으로 치르기 위한 팁을 소개한다면?

대회에서는 색도 역시 중요하기 때문에 색도를 맞추기 위해 노력했다. 이처럼 색도와 추구하는 로스팅 프로파일 사이에 균형을 잡는 것이 어려운 일이었다. 물론 두 가지의 요소 가운데 맛을 더 중요하게 여겼다. 



https://www.instagram.com/guru_kong/


Q) 공식 로스터인 스트롱홀드 로스팅 머신의 장점과 활용 방법은?

열원이 다양한 것도 장점이지만 무엇보다 올해 스트롱홀드 로스팅 머신을 경험하면서 열원을 제어하는 것이 매우 신속하게 반영되는 점을 느꼈다. 매우 다양한 시도를 해볼 수 있는 로스팅 머신이라고 생각했다. 


Q) 지향하는 커피 노트나 방향이 있다면 소개 부탁한다.

저의 경우 단맛(Sweetness)를 가장 중요하게 여긴다. 물론 산미가 스페셜티 커피 필드에서 주목을 받고 있는 노트이긴 하나 소비자들의 입장에서는 여전히 산미보다는 단맛과 밸런스가 중요하다고 본다. 추구하는 컵 노트는 단맛과 밸런스가 큰 축을 이루면서 은은한 산미가 느껴지는 커피이다.


Q) 지향하는 커피 노트를 위해 로스팅 프로파일을 어떻게 설계하는가?

싱글 로스팅과 같은 경우가 지향하는 노트를 반영한 프로파일이었다. 먼저 생두 자체의 함수율이 높았다고 판단했다. 때문에 열량을 초반에 강하게 주었는데, 스트롱홀드 머신을 많이 사용해 본 경험이 없어서 안정적인 로스팅을 하기 위해 노력했다. 데미지를 줄이기 위해서 초반 열량을 많이 주고, 디벨롭먼트를 끌어가는 방식을 사용했다. 핸드픽을 중요하게 여겨 시간을 잘 활용했으며, 디펙트에 유의했다.

블렌드의 로스팅 프로파일을 추가로 소개하자면 제공된 생두 가운데 장점도 있지만 단점도 보이는 커피가 있었다. 그런 경우 밸런스에 초점을 맞추어서 프로파일을 설계했고, 장점이 강한 커피는 개성을 부각시키기 위해 좀 빠르게 로스팅을 했다. 이후 후블렌딩을 진행했다. 


Q) 올해 대회를 통해 알게 된 대회를 성공적으로 치르기 위한 팁을 소개한다면?

첫 출전이었기 때문에 KCRC 대회의 규정에 대한 이해도가 낮았다. 그래서 룰집을 숙지하고 이해하기 위한 노력부터 시작했다. 


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B.EXPERT

댓글 3

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KW

2021-05-13 16:08  #1539509

보유자격 없음

감사합니다

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쿠버러

2021-05-15 01:20  #1540627

B.STARTER

세 분 모두 대단하세요. 축하드립니다!

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민돌이

2021-05-15 09:58  #1540747

보유자격 없음

축하드립니다. 세 분 모두 대단하세요!


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