커피 뉴스
2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드 프롤로그
2015-12-28
2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드
Prologue
산업 혁명은 생산 수단을 가진 사람들에게는 큰 부를 가져다 주었고, 소비자들에게는 보다 저렴하게 다양한 제품들을 향유할 수 있는 기회를 가져다 주었다. 예를 들어 설탕, 초콜릿, 커피 등은 과거 귀족들만이 향유할 수 있었던 식품이였지만 산업 혁명 이후 누구나 즐길 수 있는 식품이 되었다.
어쩌면 우리는 이러한 현실 속에서 인류가 처음 접했던 설탕, 초콜릿, 커피에 대해 잊고 있었던 것 같다. 이러한 현상은 우리가 초콜릿이라는 단어로부터 다양한 사전적 의미를 떠올리거나 마니아층외에 대중소비자들이 원재료에 대한 낮은관심도를 보이는 경향을 통해 유추할 수 있는데, 확실한것은 우리가 물질적 풍요속에서 알게 모르게 '우리의 먹거리는 어디로부터 오는가'에 대한 근본적인 호기심에 대한 감각이 무뎌져왔다는 것이다. 이유가 뭘까.
초콜릿은 사전적으로 카카오 열매를 가리킬 수도 혹은 카카오 열매를 가공하여 만든 커버춰를, 혹은 완제품을 가리키기도 한다. 하지만 많은 사람들에게 초콜릿은 대량 생산 지향의 기업마케팅에 의해 완제품으로써의 이미지가 더욱 강하게 갖게 되었다고 볼 수 있다. 산업화 이후 초콜릿의 이미지는 우리에게 소비재의 모습으로써 각인되었고 어느새 우리는 초콜릿이 어디로부터 왔는지 너무나 길게 잊고 살아왔으며 초콜릿 원재료를 만들어 내는 산지의 농부들의 현실적환경이 화려한 초콜릿 소비시장의 모습과 얼만큼 대조적인지 관심조차 가지지 않게 되었다.
커피또한 예외는 아니었으나, 1999년 수요와 공급의 원리보다 품질에 의한 가격 정책을 위한 UN의 구르메(Gourmet) 프로젝트를 시작으로 커피시장은 품질을 고려하기 시작했고, 그 이후 그것과 직결되는 커피산지에서 벌어지는 일들, 그리고 유통과정에 사람들이 주목하기 시작했고, 이것이 전세계 커피 업계를 재도약 하게 한 가장 큰 변화의 시작이 아니었을까.
|대한민국 커피시장의 변화를 반영하듯 에스프레소바에서는 어렵지 않게 최고급 장비들을 접할 수 있다.
이 변화로부터 미주, 유럽, 아시아 등 전세계 커피소비국들의 커피시장은 조금씩 변화하기 시작했다. 품질에 직결되는 부분 뿐만 아니라 품질에 간접적으로 영향을 줄 수 있는 산지 농부들의 삶의질과 환경까지 이야기하기 시작한것이다. 이러한 변화는 최근 세계적으로 커피소비를 주도하는 계층의 소비 행태와 관련이 있다고 볼 수 있다.
한국을 예를 들면, 한국의 식자재 소비 성향은 이미 수년전부터 웰빙(Well being)이 화두였다. 자연 그대로의 식품을 선호하기 시작했고, 가격을 차순위로 고려하거나 조금 보기 좋지 않더라도 무농약 제품들을 선호하는 모습 등 이러한 소비행태는 더 이상 대량생산을 지향하는 산업혁명 영향권 소비자의 모습은 아니라고 해석된다. 아마도 온라인에 산재한 오픈소스를 통해 소비자 스스로가 학습할 수 있게 된 배경이 위와같은 흐름을 뒷받침 하는 요소로 작용한것이 아닐까.
|2014 월드 로스팅 챔피언십 준우승을 한 시그니쳐 로스터스의 장문규 로스터(2016 KBrC 참가 모습)
이러한 소비 성향과 맞물려 한국의 커피 시장은 급변하고 있다. 커피의 소비량 대부분이 로부스타였던 한국에 품질과 맛, 그리고 이야기를 담은 스페셜티커피가 점점 그 영역을 넓혀 가면서 한국의 커피시장은 젊은 커피인들을 중심으로 변화의 바람을 맞이하고 있다. 앞서 언급했던 오픈소스들과 잘 갖추어진 온라인 네트워크 덕분에 어린 학생들로부터 바리스타, 로스터, 그리고 사업가로서 커피업계를 향한 꿈을 꾸기 시작한 것이다.
최근 해외의 유명 바리스타들은 세계 커피시장에서 두각을 나타내고 있는 한국 바리스타들의 역량 발전에 감탄해 마지 않는다. 아마 이런 발전의 배경에는 하드웨어적인 발전보다 소프트웨어적인 발전이 선행되는 한국의 특징이라 봐도 무방할 것 같다.
과거 수많은 한국의 아버지들이 해외에 나가 외화를 벌었던 이유는 오로지 자식 교육을 위해서였다. 자원이 하나도 나지 않는 이 땅에서 그들이 먹고 살 수 있는 길은 오로지 '아는 것이 힘'이라는 옛 말에 대한 신뢰를 바탕으로 노력하는 수밖에 없었으리라. 이러한 한국 경제의 발전 방향과 비슷하게도 한국 커피 교육의 자극이 되었던 큐그레이더와 바리스타 자격증 그리고 오프라인 커피 모임 등이 아는 힘을 만들기 시작했던 것 같다.
|매드커피의 리브랜딩 브랜드 Felt 매장의 에스프레소 바
최근 필자는 엔제리너스 커피라는 한국의 프랜차이즈 커피 브랜드의 바리스타들중 28명의 큐그레이더가 배출되었다는 신문 기사를 본적이 있다. 이는 놀랍지도 않은 이유는 전세계 큐그레이더의 1/4이 한국에 있다는 사실이다. 어떤 이들은 한국의 스페셜티 커피 붐이 전문성이 없다 혹은 무모하다고 보는 사람들도 있지만 커피에 대한 교육을 바탕으로한 인적 자원의 역량 강화는 한국을 빠른 시간 안에 스페셜티 커피라는 필드 안에서 주목받는 나라로 성장시킬 수 있었던 밑바탕이 되었다.
이를 통해 비춰보면 20만명에 육박하는 바리스타와 수백명의 큐그레이더를 비롯한 수많은 커피인들이 커피에 관심을 가지고 있고, 커피를 업으로 삼고 있다는 것은 치열한 경쟁을 의미하지만 또 하나 치열한 경쟁을 통한 성장의 관점에서 바라볼 수 있다. 즉, 경쟁은 필드의 성장을 더욱 빠르게 한다. 앞으로 한국의 커피 시장은 이러한 교육적인 배경을 바탕으로 분명히 잠재된 성장 가능성을 더욱 많이 가지고 있다.
|판교 현대백화점 푸드코트에 위치한 Esteem은 미국의 스페셜티 커피 로스터인 인텔리젠시아 커피를 사용한다
최근 오픈한 국내 최대의 백화점 브랜드 가운데 하나인 판교 현대 백화점의 푸드 코트에는 프랜차이즈 커피 전문점을 찾기 어렵다. 또한 커피 아르바이트생이라 부를 수 있는 바리스타 역시 찾기 어렵다는 사실을 알 수 있다.(물론 처우는 아르바이트 수준일 수 있다는 사실은 조금 안타까운 현실이다.) 이제 한국의 커피 시장을 보면 교육을 통한 인적 자원의 도약은 어느 정도 성취를 이루었다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이제는 시장의 보다 다양한 부분의 성장을 이룰 차례라고 볼 수 있다.
지난 1년간의 한국 시장의 매력적인 스페셜티 커피씬을 보면서 느껴왔던 그리고 앞으로 예측 가능한 성장과 변화에 대해 블랙워터이슈 컨텐츠 팀은 2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드라는 제목으로 연재하려고 한다. 많은 관심과 피드백을 독자분들에게 부탁드린다.
제보: bwmgr@bwissue.com
ABOUT ME
