커피 뉴스

2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드 #2 로스팅

2016-01-05


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|독일의 프로밧 로스터기 P5. ㈜코이너스



2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드

COFFEE ROASTING



첫번째 스페셜티 커피 트렌드의 주제였던 「생두(Green Bean)」에서는 2012년도 대비 스페셜티 커피의 소비의 양적 변화를 통하여 변화하는 커피 시장의 질적 향상의 이유에 대해 살펴보았습니다. 크게 두 가지 이유였죠. 프롤로그에서 설명한 바와 같이 대한민국 커피 교육 시장의 열기와 그에 따른 인적 자원의 증가로 인한 스페셜티 커피 마이크로, 매크로 로스터들의 등장이였습니다. 또 한가지는 세계적인 커피 산지에서 발생한 가뭄, 커피 녹병 등에 의한 코모더티 커피 가격의 상승으로 스페셜티 커피에의 접근이 용이해졌다는 것이였습니다.


생두 시장이 변화함에 따라 로스터들이 스페셜티 커피에 대한 접근이 용이해졌으며, 다양한 스페셜티 커피들을 취급할 수 있게 되었습니다. 따라서 생두의 변화에 따른 로스팅 프로파일의 변화 그리고 세계적인 트렌드의 영향은 국내 커피 시장에서 프랜차이즈들이 해온 관행적이고 획일화된 로스팅 프로파일과는 다른 다양한 시도들을 통한 활발한 정보 교환이 가능해졌습니다. 물론 이는 소셜 네트워크 서비스의 사용자 증가에 따른 사회 전반적인 인프라가 구축된 배경도 한몫을 하고 있죠. 따라서 작년 한해 커피 로스팅에 대한 어떠한 변화들이 있었는지에 대해 블랙워터이슈에서 진단해봅니다.




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|기센 W60 로스터기 설치 현장. 기센코리아



신맛? 단맛? 단맛!

2012년부터 전세계적으로 유행하게 된(물론 북유럽과 같은 경우 이전부터 라이트 로스팅을 선호) 라이트 로스팅(Light Roasting)은 "커피는 제철 과일이다"라는 스페셜티 커피의 모토에 어울리게 커피가 가진 다양한 플레이버를 표현하기 위한 로스팅 프로파일로 많은 로스터들의 도전 의식을 자극하는 영역이였습니다.


하지만 시간이 지나면서 라이트 로스팅은 국내 소비자들의 입맛에 맞지 않는다는 여론이 국내 바리스타 및 로스터들 사이에 이슈가 되곤 했습니다.


이는 트렌드를 제시하는 사단법인 한국커피협회 주최의 WCCK(한국 바리스타 국가대표 선발전) 2016 그리고 한국바리스타협회 주관의 BAOK 바리스타 챔피언십의 현장에서 극명하게 드러났습니다. 많은 바리스타들이 강조했던 점은 커피의 신맛이 아닌 단맛이였죠. 거의 모든 바리스타들이 강조했던 스크립트의 내용은 "소비자들과의 소통" 그리고 "단맛"이였습니다.


즉, 신맛에 치우친 라이트 로스팅보다는 단맛을 극대화하여 단맛이 뒷받침되는 신맛을 추구하는 경향이 극명하게 나타났습니다. 이는 분명 소비자와 로스터 그리고 바리스타와의 소비 행위를 통한 무언의 조율이 있었던 것임을 보여주었습니다.




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|기센 W60 로스터기의 로스팅 컨트롤러의 모습. 기센코리아 



ROAST DEVELOPMENT 시간의 변화

커피의 로스팅 단계를 보면 우선 생두에 포함된 7-11%의 수분이 많은 양의 열을 통해 수분을 날리기 시작합니다. 수분이 거의 날아가게 되면 커피에서 갈변화 현상이 시작되고, 빵을 구울 때 나는 향이 납니다. 이 과정을 옐로잉 과정(Yellowing)이라고 합니다. 이후 1차 크랙이 일어나게 되는데 1차 크랙이 일어나는 시점에 아직 커피는 내부까지 익지 않았기 때문에 거칠고, 날카로운 산미를 가지게 됩니다.


1차 크랙 시점이후 더이상 빵이 아닌 커피의 향이 느껴지기 시작하는 과정을 디벨롭먼트(Roast Development)라고 하는데요. 최근 생두의 변화에 따라 로스팅 정도가 과거와 같이 커피가 가진 단점을 보완하기 위한 목적으로 로스팅 시간을 길게 가져가는 일은 더이상 스페셜티 커피 시장에서 보기 어려운 현상이 되었습니다. 기호의 차이에 의한 로스팅의 다양성이 존재할 뿐입니다.




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|2015 월드로스팅챔피언십의 행사 진행을 맡은 피터 줄리아노(카운터컬쳐 커피 소속)와 스트롱홀드



중요한 점은 로스팅을 하는 전체 시간이 줄어들면서 화력이 증가했고, 강한 화력을 통해 커피의 세포벽을 더 잘 개방함으로 수율을 높이는 쪽을 선택하고 있다는 것입니다. 또한 디벨롭먼트 시간의 비율(전체 로스팅 타임 가운데 디벨롭먼트 시간이 차지하는 비율)을 길게 가져감으로써 산미에 치우친 커피가 아닌 단맛을 극대화하는 로스팅 프로파일이 유행하고 있다는 것입니다.


따라서 과거 2012년에는 디벨롭먼트 타임 비율이 20-22%정도였다면 현재는 소비자들과의 소통을 통해 25-27%의 비율로 변화되었고, 커피 역시 산미를 또렷이 하는 로스팅이 아닌 단맛이 받쳐주는 산미가 유행하고 있습니다.




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|열풍식 로스터기로 유명한 로링 스마트 로스터기. M.I.C Holdings



대류열에 대한 주목

열풍이라고도 부를 수 있는 대류열의 비율이 높아진 것도 하나의 특징으로 볼 수 있습니다. 이는 모든 메이져 로스터기 회사에서 볼 수 있는 특징으로 대류를 이용하여 빈을 드럼 내부에서 띄움으로 보다 커피빈의 표면적 전체에서 열을 받아들일 수 있도록 함으로 열전달에 있어서 효율을 높이고 있는 것이죠. 이로 인해 전체적인 로스팅 타임이 줄어들 수 있는 환경이 형성되었다고 할수도 있을 것입니다.



이러한 변화는 단지 산미를 선호하는 스페셜티 커피 시장의 특성과 비터스윗한 커피를 선호하는 소비자들이 시장에서 바리스타들을 통해 무언의 조율을 하게 되면서 나타나게 된 2015년의 가장 큰 특징이라고 볼 수 있을 것입니다. 중요한 점은 스페셜티 커피 시장에서 열정을 가지고 일하는 바리스타들과 소비자들과의 접점을 통해 다양한 조율이 이뤄지고 있으며, 생두 시장의 변화에 따른 소비자들의 입맛이 점점 바뀌어가고 있다는 것입니다. 2016년의 트렌드 향방도 역시 소비자들과의 소통을 통한 무언의 조율이 한국 커피 시장의 새로운 방향을 정해질 것임이 분명하지 않을까요.



※ 도움을 주신 New Wave Coffee Roasters의 유승권 로스터님과SIGNATURE ROASTERS.의 장문규 로스터님 그리고 생두에 관한 인사이트를 주신 MIC Holdings CO,LTD의 박정호 로스터님께 감사드립니다.



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댓글 2

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BW컨텐츠팀 님 포인트에 당첨되셨군요! 바리스타 감성 스킬이 +1 업그레이드 되었습니다.
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알마

2018-12-28 19:09  #574082

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로스팅 시간보다 DTR이 중요해지는 듯 하네요.
좋은글 감사합니다

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