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2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드 #4 저울과 비율

2016-01-07

|아카이아 루나 스케일을 사용중인 양재시민의숲 역 부근의 Tare Coffee Roasters. 슬레이어 에스프레소 머신 위의 아카이아 루나 스케일이 눈에 띈다.

2015 스페셜티 커피 트렌드 가이드

Scale and Brew Ratio

작년의 에스프레소 추출 트렌드 가운데 하나는 리스트레토가 죽고, 에스프레소가 다시 부활하면서 더 이상 샷잔에 표시된 눈금의 부피로 측정하던 에스프레소는 부정확한 부피가 아닌 정확한 질량을 통해 에스프레소 품질의 일관성을 꾀하고 있다.

Brew Ratio란?

지난 11월말에 블랙워터이슈 페이스북 페이지의 카드 뉴스를 통해 소개된 바와 같이 일반적으로 어림으로 보는 부피로 구분하는 커피의 명칭, 예를 들어 리스트레토, 에스프레소, 룽고와 같은 메뉴는 다양한 추출의 변화와 발전 과정을 통해서 리스트레토와 에스프레소 같은 경우 정확한 구분이 어려웠기에 혼선이 생기기 시작했다.

대다수 7-8g의 커피로 만든 에스프레소를 즐기던 예전 시절에는 "추출량"만으로도 리스트레토, 룽고 등 고유의 형태가 가진 질감과 향미를 충분히 가늠할 수 있었지만 「에스프레소 추출」편에서 보신 것처럼 19-20g의 커피를 사용하는 것이 보편화된 오늘날 단순히 추출된 양만을 가지고 스타일을 나누는 것은 의미가 없어졌다.

이때 등장한 것이 Andy Schecter의 Brew Ratio 차트가 온라인 포럼에 공개가 되었고, 이후 세계적인 로스터이자 바리스타인 Scott Rao의 바리스타 핸드북에도 이 개념이 인용이 되면서 Brew Ratio는 커피의 컨셉을 나누는 하나의 중요한 기준이 되었다.

Brew Ratio=도징량(g) / 추출량(g)

즉, 커피 투입 무게와 커피 추출 무게를 모두 반영한 이 개념을 하나의 차트로 정리하여 리스트레토, 에스프레소, 룽고, 카페 크레마 등의 기준을 보다 명확히 하였다. 이러한 개념이 정리됨에 따라 추출량의 차이로는 모호했던 구분이 투입량을 반양한 비율로 따졌을 때 명확히 구분이 되었고, 예를 들어

18g을 투입해 36g을 사용하는 경우와
9g을 투입해 18g을 추출하는 경우

모두 50%의 추출 비율을 갖기 때문에 완벽히 동일하진 않지만 두 샷 모두 비슷한 형태의 뉘앙스를 가질 것이라고 유추가 가능케 되었다. 이로 인해 도징량과 추출량의 부피가 아닌 질량을 측정하는 것이 중요해지기 시작했고, 결국 많은 저울 회사들에서는 Brew Ratio의 유행으로 커피를 위한 전용 스케일들을 출시하게 되었다.

최근에는 에스프레소 머신 트레이 위에 올려지는 에스프레소 전용 저울이 출시되면서 완벽한 한 잔의 에스프레소를 추출하기 위한 노력이 기술의 발전과 함께 맞물려 보다 일관된 추출을 가능케 하고 있다.

|2015 서울카페쇼 라마르조코 코리아 부스에서 선보인 리네아 PB 스케일 버전.

추출 기준이 변함에 따라 에스프레소 머신들 역시 저울이 탑재된 다양한 모델들을 출시하고 있다. 최근 2015 서울카페쇼에서 소개되었던 라마르조코 리네아 PB 스케일 버전, WBC 공식 머신인 빅토리아 아르두이노의 블랙이글 VA388 그라비메트릭(Gravimetric) 버전, 산레모 오페라 모델은 저울을 빌트인(아카이아와의 협업을 통해 루나 스케일과 직접 연동한 머신도 선보였다)하여 실시간으로 추출되는 양을 모니터링할 수 있게 하였다.

이 외에도 최근에 출시된 아카이아 루나 스케일은 어플리케이션과 연동되어 실시간 추출 흐름을 모니터링할 수 있어 저울이 탑재된 모델이 아니어도 에스프레소 추출시 추출량을 실시간 측정할 수 있다.

어떤 이들은 스페셜티 커피의 모호함에 대해 그리고 이 단어의 남용에 대해 불편한 감정을 감추지 못하는 경우를 볼 수 있다. 하지만 중요한 점은 인텔리젠시아 커피의 제프 와츠가 언급했던 것처럼 "커피 사슬안에 있는 우리 모두가 감동시켜야 할 대상은 우리 앞에 놓인 한잔의 커피를 소비하는 소비자"라는 점을 생각해본다면 스페셜티 커피라는 혹은 커피, 제3물결이라는 이름으로 이뤄내고 있는 이러한 변화는 과도하게 보일 순 있으나 긍정적이라고 말할 수 있지 않을까. 적어도 소비자들에게는 말이다.