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차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass"

2021-07-01

상업용 브루어로 원통형 형태를 차용하여 기존의 브루어들과 차별화를 꾀한 펠로우사의 Stagg X 모델

차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass"

최근 브루잉 커피와 관련된 새로운 물결에 대해 기사를 통해 소개한 바 있다. 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의 기사에서는 기존의 브루잉 추출 도구들이 가진 한계와 사용자의 숙련도에 따라 추출 결과물이 달라질 수 있다는 점을 언급했다. 핵심적인 내용은 원추 형태의 브루어가 필연적으로 내부 표면을 통해 타고 흐르는 추출수를 통해 부분적인 바이패스(Partial Bypass)가 발생하며, 이는 커피의 부정적인 맛을 추출할 수 있다는 점을 언급했다.

추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론 기사에서는 브루어에 외부적인 힘을 가할 경우 어떤 형태이든 미분이 이동하며, 미분의 이동은 필터 커피에 사용되는 종이 필터의 미세한 틈새들을 막아 추출의 흐름을 방해할 수 있다는 점을 강조했다.

이처럼 스페셜티 커피가 유행하면서 라이트 로스트 커피를 어떻게 더 맛있게 추출하는가에 대한 문제는 비단 업계의 문제만이 아니라 홈카페 사용자의 증가에 따라 일반 커피 애호가들에게도 관심을 가질 만한 화두가 되었다. 따라서 기존의 브루어들이 사용자의 숙련도에 따라 커피의 맛을 표현하는데 특화된 제품이었으나 점차 추출을 처음 하는 홈카페 사용자들이 많아짐에 따라 숙련도에 관계없이 외부 개입을 최소화하면서 늘 일관되고 맛있는 커피를 추출할 수 있는 도구가 필요해졌다.

이와 관련해서 세계적인 바리스타들의 관심을 받고 있는 새로운 형태의 브루어인 트리콜레이트에 대해 트리콜레이트, 사용자의 개입을 최소화하면서 수율을 최대로 끌어올릴 수 있는 브루어 기사에서는 이 제품이 출시되게 된 이론적 배경을 설명한 바 있다.

기존의 브루어와 트리콜레이트의 차이를 한 단어로 설명하면 No Bypass이다. 사실 바이패스 문제에 대해 고민한 흔적이 엿보이는 드리퍼는 이미 펠로우사의 스태그 X(Stagg X) 드리퍼가 있다. 물론 출시되지는 않았으나 【Review】 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시연 리뷰 기사에서 언급된 2019 US 브루어스컵 챔피언 케일리 간의 세라믹 드리퍼 역시 비슷한 관점에서 개발된 드리퍼도 있다.

펠로우 스태그 푸어오버 시스템 드리퍼 X

로프트샵

loftshop.co.kr - 테이블투고

위 영상에서는 Stagg X 드리퍼에 Melodrip, 클린컵을 위한 새로운 대안이 될까 기사에서 소개한 바 있는 멜로 드립을 함께 사용하는 모습을 볼 수 있다. 위 영상은 드리퍼에 담긴 커피 파우더 표면에 떨어지는 물이 가할 수 있는 힘을 최소화하면서 물을 고르게 내릴 수 있는 방법을 보여준다. 이처럼 물이 떨어지는 힘을 최소화하는 것은 결국 추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론 기사에서 언급한 미분의 이동을 최소화하는 관점과 그 궤를 같이 한다.

트리콜레이트 브루어로 추출하는 모습. ⓒ Prima Coffee, 트리콜레이트 공식 수입원 : 도안

이처럼 Stagg X 드리퍼와 멜로 드립 툴의 장점을 하나의 브루어로 표현한 제품이 트리콜레이트 브루어이다. 기존의 원추형 브루어에서 다양한 기술들과 숙련자의 외부 개입을 통해 궁극의 맛을 이끌어 냈다면, 최근의 흐름은 숙련자 뿐 아니라 누구나 외부 개입을 최소화하면서 커피의 맛을 일관되게 추출할 수 있게 하는 제품들이 관심을 받고 있다. 그 이론적 배경에는 No Bypass라는 관점이 존재하며, 이는 수년간 많은 바리스타들의 새로운 접근과 시도를 통해 이루어져 왔다. 다음 기사에서는 No bypass를 지향하는 또 다른 새로운 제품에 대해 소개할까 한다.