초보자를 위한 밀크 스티밍 가이드

by 제임스 호프만

바리스타라는 직업군을 특정하는 한 가지 기준을 든다면 밀크 스티밍 기술이 아닐까 한다. 대개의 홈카페 사용자들의 경우 라떼를 집에서 즐길 때 라떼 아트를 시연할 정도의 밀크 스티밍 기술은 쉬이 얻어지는 것이 아니기 때문이다. 하지만 최근 에스프레소 머신의 고급화와 더불어 홈카페에서 사용하는 1그룹 머신 역시 상업용 머신 못지 않은 성능을 보여주기 때문에 매장에서 볼 수 있는 밀크 스티밍은 사용자의 의지만 있다면 누구나 시도해 볼 수 있는 기술이 되었다고 볼 수 있다. 이 영상이 라떼를 사랑하는 커피 애호가들에게 좋은 교본이 되길 바란다.(수 년전부터 블랙워터이슈에서는 밀크 스티밍 기술과 관련된 다양한 기사들을 통해 더 나은 스티밍을 할 수 있는 이론적 제안들을 해왔다. 그 기사들은 아래 기사 링크들을 참조할 수 있다.)

먼저 위 영상에서는 스팀 피처(우유를 담는 용기)에 우유를 담을 때, 우유가 흘러나오는 부분(피처에서 구즈넥과 같이 앞으로 튀어나온 부분)이 시작되는 지점까지만 우유를 채울 것을 제안한다. 그 이유는 증기로 우유에 회전을 발생시킬 때, 우유가 담긴 표면 높이보다 훨씬 위로 피처의 내부 벽면을 타고 회전하기 때문이 아닐까 한다. 위 영상에서 제임스 호프만이 제안하는 목표는 다음과 같다.

1. 65도의 온도까지 뜨겁게 만든다.(물론 이것은 사용자의 선호도에 따라 더 낮은 온도에서 멈출 수도 있다.)

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2. 피처에 담긴 우유에 공기를 넣는다.(Blow Bubbles)

• 밀크 스티밍을 위한 가이드

3. 큰 공기 방울들을 더 작은 방울들로 쪼갠다.(Texture the milk) 우리의 목표는 실크처럼 부드러운 표면을 가진 마이크로 폼(Micro form)을 얻는 것이다.

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먼저 스팀 완드를 피처에 넣기 전에 할 일은 스팀 완드 내부 사이에 아직 남아 있을 수 있는 공기와 이미 이전 스티밍에서 배출되지 못하고 남아 있는 액체 형태의 물을 빼주는 일이다. 이는 스팀 레버를 완드를 피처에 넣기 전에 한번 열어줌으로 해결할 수 있다. 

이후 스팀 완드의 일부 홀들을 우유 표면 위로 나오게 함으로 증기를 우유 안으로 넣을 수 있다. 이렇게 우유 안으로 들어간 공기가 큰 거품 형태로 우유 표면에 떠오르고, 이후 스팀 완드를 좀 더 안으로 밀어 넣어 큰 거품들을 더 잘게 쪼개주는 것이다. 

제임스 호프만이 설명하는 밀크 폼과 관련되 과학적인 내용(9:08 Science of milk foam)은 우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine 기사에서 소개한 내용을 참고할 수 있다. 간략히 소개하자면 아래와 같다.

실제 카페에서는 고온 고압의 스팀을 통해 우유에 열을 전달하며, 팽창시킵니다. 이러한 열과 에너지는 우유 속에 존재하는 아미노산간의 튼튼한 결합을 깨트리게 되죠.  아미노산 체인 한편의 소수성을 가진 끝 부분은 지방구와 공기 방울로 적극적으로 다가갑니다. 이와 동시에 친수성의 나머지 끝 부분은 인근의 물 분자를 찾아냅니다. 마치 번지 점프 때의 로프 처럼 단백질 체인은 상반된 방향으로 늘어나게 되며, 물과 함께 지방과 공기를 옭아맵니다. 이러한 반응이 계속 되는 가운데 마이크로 폼은 더욱더 많이 생성되게 됩니다. 또한 이가운데 열이 가해져 부드러워진 지방성분은 보다 얇아지며, 잘 혼합되어 갑니다. 단맛의 최대치 구간은 섭씨 60도 가량이 되구요. 이 지점에서 당분은 유당상태에서 분해되며, 갈락토오스와 포도당의 단당류로 존재하여 단맛을 부각시키게 됩니다.  

이어서 적은 양의 밀크 스티밍을 위해 대개 에스프레소 머신에서 제공하는 스팀 압력인 1.2바 정도의 압력은 그대로 유지하면서 증기의 흐름을 줄일 수 있는 스팀 팁을 선택할 수 있다는 제안도 한다. 이와 같은 제안은 같은 시간 증기를 가한다 하더라도 증기압을 유지하면서 기체 상태의 물의 절대적 양을 줄인다면 우유가 덜 희석되어 맛의 풍미를 더 향상시키는데도 기여할만 한 좋은 제안이다.

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