커피 뉴스

2016년 한국커피협회 제1차 상반기 학술 세미나 리뷰

2016-03-03  


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2016년 한국커피협회 제1차 상반기 학술 세미나 리뷰




지난 2월 26일(금) 오후 2시부터 사단법인 한국커피협회 2016년 제1차 정기 총회 및 학술 세미나가 그랜드 힐튼 서울 컨벤션 홀에서 개최되었다. 정기 총회에 앞서 학술 세미나가 진행되었는데 커피 전문 국가기술자격제도 신설 필요성에 대한 인식도 분석 연구, 커피 로스터리 고객 만족 요인 분석 연구, 세계적인 온수 시스템 회사인 Marco의 새로운 프로젝트 제품인 SP9 브루어 분석, 새롭게 부상하고 있는 젤라토 시장의 비전, 올해 협회에서 진행하는 자격검정사업 운영 안내 그리고 가장 큰 관심을 받았던 2016년 자유학기제를 위한 청소년 커피 교육 방안이라는 주제로 진행되었다. 이 내용들 가운데 일부 내용들을 소개한다. (2016년 상반기 한국커피협회 정기 총회 뉴스 기사 보기)




Marco SP9 ― 기센코리아 김진봉


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|마르코의 SP9에 대해 프리젠테이션 중인 기센코리아의 김진봉 과장



첫 번째로 소개할 내용은 기센코리아의 김진봉 과장이 진행한 마르코社의 SP9이라는 브루잉 머신에 관한 세미나이다. Marco Beverage System은 세계적인 온수 시스템 전문 제조 회사로 온수 시스템에 대한 전반적인 원천 기술을 바탕으로 스페셜티 커피 업계에서 혁신적인 길을 걸어왔다. 과거 Marco는 우버 보일러라고 알려진 제품을 위해 Uber 프로젝트를 진행하면서 바리스타들과의 협업을 통해 실제로 현장에서 바리스타들이 원하는 것이 무엇인지에 대해 고민하였다. 우버 프로젝트의 성공 이후 자신들이 가진 원천 온수 시스템 기술을 가지고 접근할 수 있는 영역을 한 단계 더 끌어올렸다. 그 결과물이 SP9이다. 작년 World Of Coffee 2015(스웨덴 예테보리 지역에서 개최)의 마르코 부스에서 그 모습을 보다 뚜렷이 각인시킨 SP9은 Splurty(뿜어내다를 의미하는 영어 단어에서 차용됨)라는 프로젝트로 최초 FAZE 9이라는 프로젝트명으로 개발되기 시작했습니다.




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|지난 2015 WOC 마르코 부스에서 공개된 마르코의 SP9



SP9의 특징은 Marco社가 가지고 있는 독자적인 히팅 시스템인 Heat-fill 모드로 커피 또는 차의 최적의 온도를 유지시키기 위해 보일러의 수위가 일정 수준 이하로 낮아지면 히팅이 시작되고, 물 공급이 중단된다. 이후 설정된 온도로 히팅이 완료되면 작은 양의 물이 다시 주입되고, 빠르게 다시 히팅이 이루어 진다. 이러한 과정을 지속적으로 반복하여 보일러의 온수 온도가 정확히 유지될 수 있다.




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|지난 2015 WOC 마르코 부스에서 공개된 마르코의 SP9



기능상의 특징으로는 펄스 시스템으로 물의 양을 조절하며 150-750ml 까지의 온수 주입 및 추출이 가능하며, 추출 시간 조절 역시 다이얼을 통해 1-5분까지의 범위 내에서 조절이 가능하다. 워터 칼리브레이션 기능으로 정확한 양의 물을 제어하며, 추출구는 7개의 홀로 이루어져 커피 표면에 고루 물을 분사할 수 있도록 고안되었다. 또한 마그네틱으로 만들어진 드립퍼 거치대의 경우에는 서버의 크기에 맞추어 자유자재로 조절이 가능하다.




한국 젤라토 시장의 비전 ― ㈜나이스커피시스템 황은우


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|젤라토 시장의 세계적인 추세에 대해 설명 중인 황은우 교수



빙과의 역사로부터 시작된 황은우 교수의 세미나에서는 젤라토의 한국 시장에서의 비전을 이야기했다. 젤라토는 라틴어의 '젤라투스'라는 단어에서 유래했는데 그 의미는 "얼어붙은, 결빙된"이라는 뜻이다. 이태리의 전통적인 아이스크림으로 인정받고 있는 젤라토는 우유, 크림과 다양한 당분 그리고 향신료나 견과류 페이스트들로 만들어지게 된다. 젤라토는 일반적인 아이스크림들에 비해 공기 함유량이 비교적 적기 때문에 묵직한 질감과 깊은 맛을 내는 특징을 보인다. 또한 이태리에서는 공식적으로 3.5% 이상의 유지방이 포함되어 있어야 한다고 명시하고 있다. 이런 특징들로 인해서 젤라토는 다른 아이스크림들에 비해 지방은 적고, 당분이 높은 특징을 보여준다.


한국의 본격적인 젤라토 시장의 개척의 대표적인 예는 해태제과의 빨라죠 델 프레도(Palazzo Del Freddo)일 것이다. 134년 전통의 이태리 젤라토 브랜드로 해태제과는 상표권만을 인수한 것이 아니라 이탈리아 왕실의 젤라토 노하우를 6년이라는 협업 기간을 통해 전수받은 것이다. 이후 빨라죠의 장인 기술과 노하우를 적극 활용하여 정통 젤라토의 맛을 한국에서 재현했다는 평가를 받고 있다.


현재 디저트 시장은 대형 백화점 푸드 코너에서 10-20%의 지속적인 성장을 하고 있다. 따라서 젤라토 시장 역시 밝은 전망을 가지기 위해 노력이 선행되어야 한다. 어떠한 노력이 선행되어야 할까? 교육이다. 실제로 교육 시장의 발달로 시장 전체가 커진 사례는 커피에서 찾아볼 수 있다. 스페셜티 커피라고 불리는 고급 커피 시장의 발달은 자격증을 중심으로 한 교육 시장의 발달로 인해 환경적 배경이 잘 갖추어졌다고 볼 수 있다.


젤라토 역시도 이와 같은 관점에서 성공 포인트를 찾아 볼 수 있을 것 같다. 이태리에서도 "젤라토 쉐프" 양성에 힘쓰고 있다. 이탈리아 볼로나 부근 소도시 안졸라 델레밀리아에 자리한 카르피지아니 젤라토 대학교는 전세계에서 가장 많이 팔리는 젤라토 기계 회사인 카르피지아니社가 2003년 설립한 젤라토 셰프 양성 학교이다.




ⓒ 젤라토 월드 투어의 모습



또한 「젤라토 월드 투어」는 이 학교가 세계 최고의 젤라토 장인을 뽑기 위해 개최하는 전 세계적 이벤트로 이제는 보편화된 이탈리아의 첫 세계 순회 경연 대회이다. 최근 도쿄에 앞서 로마, 발렌시아, 멜버른, 두바이, 오스틴, 베를린, 리미니, 싱가포르 등 8개 도시에서 개최되었고, 도쿄 대회는 동아시아 지역 예선전의 성경을 띠는 9차전이다. 본선 파이널리스트 16개 팀이 대회 장소에 부스를 차리면 대중이 그 중 6개팀의 젤라토를 골라 무료 시식한 후 점수를 매긴다. 이 대중 평가 점수가 60%, 전문 심사 위원 평가가 35%, 보선 진출자 상호 평가가 5% 반영되어 각 지역 대회마다 톱3의 젤라토 셰프가 선정된다. 이들이 모여 최고 승자를 가리는 그랜드 파이널 대회가 2017년 이탈리아 리미니에서 개최될 예정이다. 이는 커피 업계에서 보이는 WBC(World Barista Championship)과 유사해 보이는 구조라고 볼 수 있다.


따라서 젤라토 셰프 양성 과정을 보다 빠르게 도입한다면 세계적인 경쟁력을 갖출 수 있는 기틀을 마련할 수 있다. 젤라토 셰프 양성 과정은 크게 3개의 분야로 발전 가능한데 유제품을 포함한 젤라토 분야, 물과 설탕이 베이스인 소베토, 그라니타스 분야 그리고 화려한 비주얼의 젤라토 케이크 양성 교육을 구성할 수 있다. 특히 젤라토는 다양한 시도와 메뉴 개발로 천연 또는 기능성 식품군과 프랜차이즈 혹은 대기업 생산에 적합한 상업용 젤라토로 심화 교육이 가능하다.


젤라토의 세계적인 유행의 배경 가운데 하나는 현지화된 음식으로 자리잡을 수 있다는 것이다. 특히 유제품부터 과일, 꿀과 같은 제품들을 수입하지 않아도 다양한 제품으로 응용이 가능하다. 국내에서도 보성의 녹차, 홍삼, 제주도의 감귤, 우도의 땅콩, 나주의 배, 안성의 포도와 이천의 쌀까지도 젤라토와 접목이 가능하다. 또한 국내 유기농 상품과 비건과 같은 기능적인 제품을 혼합한다면 뛰어난 상품적 가치를 지닐 것으로 보인다.


이러한 비전을 가능케 만들 수 있는 것은 결국 인적 자원이다. 따라서 지금 시점에서 가장 필요한 것은 선진 젤라토 문화를 이끌고 현장에서 표현할 수 있는 인재 양성에 있다고 말할 수 있다. 커피 산업의 발전을 청사진으로 젤라토 생산, 메뉴 개발과 서비스에 온전히 훈련 받은 인재들의 출현은 젤라토 시장의 부흥을 가지고 올 것이다.




자격 검정사업 운영 안내


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|한국커피협회의 자격검정사업 영역 중 티마스터 문선영 팀장이 세미나를 진행하고 있다.



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|한국커피협회의 자격검정사업 영역 중 워터소믈리에 최금두 팀장이 세미나를 진행하고 있다.



이어서 올해 진행되는 커피 지도사, 티마스터, 워터소믈리에 자격 검정 사업 운영 방안에 대한 세미나가 이어졌다. 커피 지도사 자격증에는 신혜경 팀장이, 티마스터에는 문선영 팀장이, 워터소믈리에 자격 검정 사업에 대해서는 ㈜정진워터퓨어의 최금두 팀장이 내용을 이어갔다. (자격 검정 사업의 자세한 내용은 사)한국커피협회 홈페이지 참조)




2016년 자유학기제를 위한 청소년 커피 교육 방안 ― 청소년 교육팀장 오영아


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|한국커피협회의 청소년 교육 오영아 팀장이 2016년 자유학기제에 대해 설명하고 있다.



마지막으로 학술 세미나에서 가장 뜨거운 관심을 받았던 자유학기제 정부 시책에 관한 세미나였다. 2016년 교육부에서 추진중에 있는 자유 학기제는 학생들에게 보다 많은 시간을 자율적으로 직업을 경험해볼 수 있도록 하는 직업 탐색 프로그램으로 조리사 분야에 커피 바리스타라는 직업이 등록되어 있어 「커피 지도사」 자격을 가진 교육자들이 청소년 교육 현장에 투입될 수 있는 절호의 기회이다.


자유 학기제에 대비하기 위해서는 교육자 본인 거주지 교육 기관에 강사 등록(방과후 교사)을 해야하고, 커리큘럼을 자체 개발해야 한다. 이후 자유학기제를 위해 기관 서류 등록을 하고 교사용 지침서, 학생용 교육 평가지를 만들어야 한다. 교육 내용에 포함시켜야 할 것들은 커피와 연관된 직업을 명확히 짚어 주어 실제로 꿈을 키울 수 있도록 지도해야 한다.




이 외에도 사단법인 한국커피협회 자문 위원으로 위촉되어 회원들의 다양한 필요에 대응할 전문가들을 소개했다. 정책 자문위원으로 김동완 박사가, 노무 관련 자문 위원으로는 現 금강 노무사의 대표 노무사인 이경훈 노무사가 활동할 예정이다. 


한편 정기 총회를 위해 기센코리아나이스 커피시스템두잉인터내쇼날비티에스 코리아삼원티앤비스트롱홀드 테크놀로지,씨엔지글로벌 주식회사씨케이 코퍼레이션즈유씨씨커피한국커피투데이가 협찬을 했으며, 미디어 스폰서로는 블랙워터이슈가 지원을 했다.



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2016 WCCK 공식 미디어 스폰서 「블랙워터이슈」



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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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