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최근 연구에서 커피 마우스필에 영향을 미칠 수 있는 구체적인 성분 발견

최근 미국의 오하이오 주립 대학교의 연구에서 커피의 바디와 마우스필에 기여하는 구체적인 분자 성분을 규명했다. 커피 바디는 그간 학계와 업계에서 커피의 점도와 관련이 있는 단어로 종종 고려된 반면 오하이오 주립 대학교의 연구 결과를 보면 작은 화학 분자와 우리 입 안에 있는 미각 수용체가 추출된 커피의 단순한 물리적 점도보다 인체가 커피의 바디를 인식하는데 더 많은 관련이 있을 수 있음을 시사한다.

미국 화학 학회(ACS) 가을 컨퍼런스에서 발표된 내용을 보면 이 연구 결과가 커피 로스터와 스페셜티 커피 생산자가 커피의 바디나 마우스필에 대한 구체적인 결과를 찾는데 도움이 될 수 있다고 말했다.

이 프로젝트에 참가한 공동 연구원 크리스토퍼 시몬스는 발표에 앞서 "커피 자체가 질감을 느끼는 감각에 영향을 줄 수 있다고 알고 있었고, 전통적으로 설탕과 지질이 영향을 미친다고 생각해 왔다"고 말했다. "하지만 연구팀은 이 느낌이 실제로 작은 분자에 의해 주도될 수 있다는 것을 발견했으며, 이는 매우 독특한 것이다."라고 밝혔다.

예를 들어 이 연구에서 커피 로스팅시 멜라노이딘 성분들(떫은 맛과 관련된)이 메일라드 반응에 의해 형성된다는 것을 발견했다. 또한 3-, 4- 카페올퀴닉산 성분(3- and 4-caffeoylquinic acid)이 마우스필과 관련되어 있다는 점도 밝혔다.

"바디(Body)"는 그동안 스페셜티 커피 필드에서 커피를 평가하는데 있어 중요한 평가 항목 가운데 하나였다. 따라서 이번 연구 결과가 커피를 더 명확히 평가하는데 도움이 되길 바란다. [자세한 내용은 위 영상을 참조할 수 있다.]

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