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[시즌 이슈] 콜롬비아발 카스티요 품종의 미래(2)―카스티요 품종의 시작

2016-03-08


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ⓒ CCI Pic




콜롬비아발 카스티요 품종의 미래(2)―카스티요 품종의 시작




콜롬비아의 커피 비영리 기구인  Federación Nacional de Cafeteros(콜롬비아 커피 생산자 연합, 이하 FNC)는 카스티요 품종을 논하기 위해 설명이 필요한 기구이다. FNC는 수많은 커피 관련 비영리 기구들 가운데 커피 관련 리서치에 관한 가장 권위있는 기구 가운데 하나이다. FNC는 1927년 커피 생산과 병충해와 관련된 조사를 위해 첫 예산을 마련한다. 이후 1938년 콜롬비아 정부는 National Coffee Research Center인 CENICAFE를 설립하게 된다. 50년 이상이 지난 지금 CENICAFE는 콜롬비아 커피의 생산량 증대와 병충해에 대한 저항력을 갖게 하는데 유전학적 개량을 위해 일해왔다.


20세기의 마지막 50년 동안, 카투라는 콜롬비아 커피 필드에서 가장 일반적인 품종이었다. 콜롬비아에서 카투라 품종이 널리 재배된 이유는 전통적인 품종인 버본(부르봉)과 티피카 품종보다 면적당 커피 생산량이 더 높을 뿐 아니라 더 촘촘하게 심는 것이 가능했기 때문에 농부들은 같은 면적에 더 많은 커피 나무들을 재배할 수 있는 카투라를 선호했다. 즉, 최적의 환경에서는 카투라가 부르봉이나 티피카 품종보다 나을 수 있다는 말. 하지만 카투라의 최대 약점은 다른 아라비카 품종들에 비해 유전적으로 병충해에 민감하다는 것이다. 이 민감함이 생산성에 크게 영향을 미치기에 점차 자리를 잃게 되기도 했다.


아라비카 커피는 44개의 염색체(유전적으로 복잡한)를 가지고 있으며, 자가 수분(유전학적으로 동질적인)을 한다. 유전학적인 복합성과 동질성을 가진 카투라와 같은 아라비카 커피들은 컵 퀄리티의 일관성은 꾸준히 보여주지만 로부스타와 같은 품종들에 비해 병충해에 대한 저항력이 약한 것이 특징이다.


반면 로부스타 커피는 22개의 염색체를 가지고 있을 뿐 아니라 타가 수분을 한다. 그것은 상대적으로 유전적인 단순함과 다양성을 가지게 되는 요인이다. 타가 수분을 통해 사실상 수없는 형질을 만들어 낸다는 것은 아라비카 커피보다 질병에 대한 더 강한 저항성과 더불어 환경에 더 잘 적응하는 것을 의미한다.




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ⓒ arabicaroasters.com



때문에 1961년, CENICAFE는 자연 변종으로 로부스타 커피의 유전적인 특성을 가지고 있는 Timor 품종과 함께 교배하는 실험적인 시도와 조사를 시작했다. 1968년까지 CENICAFE는 높은 생산성과 높은 저항성을 가지며, 현재 중앙 아메리카에서 널리 재배되고 있는 카티모르 품종과 비슷한 형태의 품종을 만들기 위해 카투라 품종과 티모르 하이브리드(HdT라고도 함)을 교배 중이였다. 이후 1982년 콜롬비아 CENICAFE는 생산성과 컵 퀄리티 그리고 저항력에 초점을 맞춘 콜롬비아 품종(품종 이름이 Colombia임)을 발표했다. 1983년 커피 산지들에서 커피 녹병이 발생했을 때, 콜롬비아의 프로모션 전략 가운데 중요한 부분은 FNC의 반응이였다. 시간이 지나자 콜롬비아 품종은 카투라와 전통적인 커피 품종들을 대체하기 시작했다.



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그러나 CENICAFE의 로부스타를 교배하는 유전학적 개량 품종에 대한 도전은 위의 타임 라인에서 볼 수 있는 것처럼 콜롬비아 품종에서 그치지 않았다. 2002년에는 Tabi 품종을 소개했다. 이어 2005년에는 콜롬비아 품종과 타비 품종에 비해 생산성, 병충해 저항성과 컵 퀄리티를 모두 향상시켰다는 증빙 자료와 함께 카스티요 품종을 소개했다. 이 주장은 현재 몇몇 FNC 연합회 회원들과 커피 품질에 초점을 맞추고 있는 스페셜티 커피 로스터들 사이에서 다양한 이견이 보여지고 있는 상황이다. 하지만 2008년 이후 세계적인 기후 변화로 인한 커피 녹병의 영향력으로 인해 생산 손실이 이어지자 FNC는 카투라와 같은 전통적인 품종들을 카스티요 품종으로 대체하기 위한 거국적인 캠페인을 시작했다. 


이러한 상황에서 컵 퀄리티를 다른 모든 가치보다 최우선에 두는 스페셜티 커피 로스터들과 그린빈 바이어들은 콜롬비아의 소작농들에게 카투라 품종을 포기하지 않도록 독려하고 있다. 2008년 이후 콜롬비아 커피 산지 지역의 절반 이상을 차지했던 카투라 품종을 재배하는 지역이 급속히 줄어들기 시작한 콜롬비아 내부적인 상황과 고급 커피를 지향하는 스페셜티 커피 로스터들까지도 설득하기 위한 FNC의 모습 속에서 우리가 지향해야 할 커피가 무엇인지 고민해보는 시간을 갖게 될 것이다.



※ 이 기사는 시즌 이슈 연재 기사입니다.

첫 번째 기사: 콜롬비아발 카스티요 품종의 미래(1)―콜롬비아에서 재배되는 커피들




제보 : bwmgr@bwissue.com




※ 역자주

  • 카티모르(Catiomor) 품종: 포르투갈에서 처음 개발된 품종으로 티모르 하이브리드와 카투라를 교배하여 탄생된 품종
  • 티모르 하이브리드(HdT, Hibrido de Timor) 품종: 이름에서 알 수 있듯이 동티모르에서 발견된 품종으로 커피 녹병인 CLR에 강하며, 티피카와 로부스타 품종의 자연 교배종이다.


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 1

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세종|마에스트로

2021-07-16 01:20  #1596760

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잘읽었습니다,감사합니다.


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