2016 KCRC(한국 커피로스팅 챔피언십) 국가대표 선발전 Top3 로스팅 프로파일 공개

지난 2월 18일부터 4일간 노량진의 고려직업전문학교에서 개최된 2016 한국 커피로스팅 챔피언십(이하 2016 KCRC)에서 한국을 대표하여 오는 29일부터 4월 1일까지 상하이에서 개최되는 2016 World Coffee Roasting Championship에 출전하게 될 조성준 로스터(커피 그래피티 소속)와 각각 2, 3위에 입상한 정유정(C&K 커피 컴퍼니 소속), 장형순 로스터(시그니쳐 로스터스 교육생)의 결선 로스팅 프로파일을 2016 KCRC 공식 로스터기인 기센 코리아의 도움으로 공개한다. 사용된 로스터기는 기센 W6 로스터기로 프로파일링 소프트웨어인 크롭스터가 적용된 모델이다.

로스터들이 결선에서 사용한 커피는 2016 KCRC의 공식 생두로 지정된 ㈜M.I COFFEE Corp.의 니카라과 부에노스 아이레스 마라카투라, 볼리비아 콜로니아 일리마니, 코스타리카 하르딘 데 아로마스 마이크로밀, 콜롬비아 산 파스쿠알 내추럴 커피였다.

|싱글 오리진 커피로 지정된 볼리비아 콜로니아 일리마니의 로스팅 프로파일

|블렌드용으로 사용된 커피의 로스팅 프로파일. 조성준 로스터는 콜롬비아와 코스타리카를 선택하여 7:3의 비율로 후블렌딩하였다.

공개된 로스팅 프로파일 가운데 상단에 위치한 그래프는 시간별 빈(Bean)과 에어의 온도 변화 곡선을 가리키고, 하단의 그래프는 시간별 빈과 에어의 온도 상승 기울기 곡선을 가리키는데 특히 빈의 상승 기울기를 ROR(Rate Of Rise)이라 부른다.

커피 그래피티의 조성준 로스터는 투입부터 1차 크랙까지 1차 크랙에서 배출까지 일정한 화력으로 전 구간에 걸쳐서 일정한 ROR(Rate Of Rise)¹값으로 로스팅을 해서 전체적으로 균형감있는 커피가 컨셉이였다.

에스프레소가 아닌 커핑으로 평가되기 때문에 개성이 부각될 수 있는 로스팅 프로파일을 지향했다. 블렌딩 배합 비율은 콜롬비아 내추럴이 70%였고, 코스타리카 화이트 허니가 30%였다. 따라서 내추럴이 가진 베리 계열의 향미를 강조하기 위해 노력했다. 코스타리카 화이트 허니의 경우에는 콜롬비아와 아주 잘 어울리는 플레이버를 갖고 있어서 선택한 것이다.

조성준 로스터는 3위를 한 장형순 로스터와 마찬가지로 빈을 투입할 때, 빈의 온도보다 에어의 온도가 낮은 결과를 보여주었다. 많은 로스터들이 1차 크랙까지는 Bean의 온도보다 Air의 온도가 높은 것이 일반적인 경우라고 하지만 조성준 로스터는 투입시 빈과 에어의 온도를 최대한 맞추기 위하여 버너를 끄고 투입하는 방식으로 로스팅을 진행하였다. 버너를 끄고 투입하거나 켜고 투입하는 전략은 로스터마다의 개성으로 생각할 수 있다.

■ 조성준 로스터의 로스팅 프로파일 상세 정보

• 투입량 : 3kg
  
• 투입온도 : (빈) 180도 / (에어) 180도 (에어와 드럼의 온도를 최대한 맞춤.)
  
• 초기화력 : 70%
  
• 화력조절 : 1차 크랙시 30~25% (추후 RoR 보면서 조절)
  
• 터닝포인트² : 약 2분 초반 / 약 110도 중후반
  
• 평균 RoR : 평균 분당 11~12도 상승
  
• 1차 크랙 : 7분 40~50초대 / 약 182~3도
  
• 평균 RoR : 평균 분당 약 9도 상승
  
• 배출 : 1차 크랙 후 1분 10~20초대 / 약 194~5도
  
• 비고 : 생두에 따라 편차가 조금씩 납니다.
  

|싱글 오리진 커피로 지정된 볼리비아 콜로니아 일리마니의 로스팅 프로파일

|블렌드용으로 사용된 커피의 로스팅 프로파일. 

Jang Hyung Soon ― Signature Roasters

|싱글 오리진 커피로 지정된 볼리비아 콜로니아 일리마니의 로스팅 프로파일

|블렌드용으로 사용된 커피의 로스팅 프로파일.  장형순 로스터는 볼리비아와 콜롬비아 커피의 비율을 7:3으로 블렌딩하였다.

3위에 입상한 장형순 로스터는 보다 마이크로한 느낌의 로스팅을 선보였다. 매 구간별로 계획한 전략을 적용하기 위해 매뉴얼 로스팅을 지향하였다. 조성준 로스터와 마찬가지로 빈과 에어의 온도를 맞추기 위해 투입시 버너를 끄는 방식으로 로스팅을 진행했으며, 투입시 에어의 온도를 올려주어 빈과 에어의 온도 차이를 초반에 크게 가져감으로 향미를 극대화하기 위한 시도를 엿볼 수 있다. 이후 단맛을 끌어올리기 위해 화력을 줄이면서 카라멜라이징 구간을 최대한 길게 가져가기 위해 화력값을 조절하는 모습을 볼 수 있었다.

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