커피 뉴스

필터 커피에서 뜸들이기(Blooming)가 종이 필터에 미치는 영향 by 바리스타 허슬

2021-09-08



필터 커피에서 뜸들이기(Blooming)가 종이 필터에 미치는 영향

Blooming and Clogging


흔히 우리는 필터 커피를 추출할 때 추출을 진행할 수록 물의 흐름이 느려지는 현상을 볼 수 있다. 블랙워터이슈의 필터 커피 관련 기사들에서는 이와 관련하여 클로깅(막힘 현상-Clogging, 미분[fines]에 의해 종이 필터의 미세한 틈들이 막히는 현상) 현상에 대해 다룬 바 있다. 호주의 유명 커피 블로그인 바리스타 허슬에서는 이와 관련하여 Blooming and Clogging이라는 주제의 기사를 공개한 바 있다.

먼저 뜸들이기(Blooming)는 필터 커피 추출에 앞서 드리퍼에 담긴 분쇄된 커피를 소량의 물로 미리 적시는 과정을 가리킨다. 이 과정을 통해 커피가 물을 흡수하고 가스를 방출할 시간이 주어진다. 대부분의 브루잉 가이드를 보면 커피 1g 당 뜸들이기를 위해 2g의 물을 사용할 것을 권한다. 물론 일부 전문가들은 충분히 커피를 적시기 위해 더 많은 양의 물을 사용하라고 제안하기도 한다. 

바리스타 허슬에서는 이와 관련하여 몇 가지 테스트를 진행했는데, 15g의 커피에 250g의 물을 사용하여 각 필터 커피 추출 시간과 TDS를 측정한 것이다. 


X축은 뜸들이는데 사용한 물의 양, Y축은 추출되는 유속(초당 그램)을 가리킨다.


몇 가지 테스트 가운데 가장 주목할 만한 그래프는 뜸들이는 물의 양에 따른 추출 속도이다. 추출수가 커피 파우더를 통과하는 속도는 뜸들이는데 사용한 물의 양이 많아질수록 꾸준히 감소하는데 이는 미분이 종이 필터에 어느 정도 영향을 미쳤다는 것 즉, 미분(fines)이 종이 필터의 미세한 틈을 어느 정도 막았음(Clogging)을 보여주는 것이라고 해석한다. 

물론 추출 결과물의 TDS는 뜸들이는데 사용한 물의 양에 따라 증가하는 경향을 보이는데 이는 뜸들이는데 사용한 물이 커피 성분을 더 잘 추출하도록 돕는 것인지 더 느린 추출 속도로 인해 커피 입자와 물의 접촉 시간이 길어진 부정적인? 결과인지는 알 수 없다.

뜸들이는데 사용하는 물의 양의 증가와 추출 속도의 상관 관계에서 유추할 수 있는 점은 뜸들이는데 사용하는 물의 양이 많을수록 미분이 이동할 여지가 더 크다는 것이다. 또한 브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의에서도 알 수 있는 것처럼 필터 커피에서의 교반(커피 파우더를 휘젓는 작업) 과정은 미분이 종이 필터에 더 잘 붙게 할 수 있다.  얼마나 많은 미분들이 종이 필터의 틈을 막는지 결정하는 것은 뜸을 들이는 과정 가운데 교반하는 순간의 드리퍼 내부의 물의 양일 수 있다.

또한 뜸을 들이는 과정에서 더 많은 물을 사용할 때, 물의 흐름이 종이 필터까지 이어지고, 서버로 어느 정도 추출이 이루어진다면 그 과정에서 미분이 종이 필터에 달라 붙게 될 수도 있다. 하지만 그렇다고 해서 너무 적은 양의 물을 사용하게 되면 물에 접촉하지 않은 입자와 접촉한 입자의 추출 능력 차이로 고르지 않은 추출이 진행될 수 있다. 

결론적으로 이 실험의 의의는 추출 속도를 보다 고르게 유지하기 위해 뜸을 들일 때 사용하는 물의 양을 어느 정도 제한할 수 있다는 점을 보여준다.


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댓글 7

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커빙구

2021-09-08 21:06  #1650694

B.STARTER

항상 좋은 정보 감사합니다

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kuruku

2021-09-09 00:54  #1650847

보유자격 없음

호오.... 

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NOTEwritter

2021-09-09 11:23  #1651064

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필터에 미분이 들러붙는다는 생각을 여태 못했었는데 새롭네요

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아놀드

2021-09-09 13:56  #1651220

B.STARTER

좋은 내용 감사합니다.


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d.hwang

2021-09-12 17:30  #1653631

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이 실험과 일맥상통하지만 경험적으로 교반을 억제하고 물을 살살 부을수록 drawdown speed가 빨랐던 것 같습니다.

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프레세르

2021-10-14 22:42  #1681563

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좋은 정보 감사합니다.

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나불배

2021-11-14 16:39  #1707734

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커피는 알아 갈수록 어렵기도 하지만 신기하고 재밌는거 같아요! 좋은 정보 감사합니다 ~ !


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