2016 China Barista Championship 결선 Top3 인터뷰

13억 인구를 대표하는 중국의 바리스타 챔피언이 지난 4월 1일(금) 상하이 푸동 지역에 위치한 SNIEC(상하이 신국제 전시장)에서 결정되었다. 중국 난징 지역의 M2M COFFEE를 운영하고 있는 장인철(Jeremy Zhang)이였다. 이미 나인티플러스 커피의 메이커스(Makers) 시리즈를 함께 작업하여 중국 내에서는 가장 유명한 바리스타로 알려진 장인철 바리스타는 숙련된 경험과 잘 정돈된 스크립트로 심사 위원들과 함께 시연 자체를 즐길 수 있는 안정적인 시연을 선보여 내년 대한민국에서 개최되는 2017 World Barista Championship에서 중국을 대표하여 보여줄 그의 시연에 대한 기대감을 높였다.

올해 중국의 바리스타 챔피언십에서 가장 눈에 띄었던 점은 올해 3위에 오른 차옥(车璇)선수의 이력이였다. 본업이 회계사였던 그녀는 중국 시안 성의 대표로 China Barista Championship에 참가하였다. 시안은 상하이와 같은 연해 지역이 아닌 내륙 지역으로 스페셜티 커피가 아직 미미한 지역에서 국가대표 선발전 3위를 기록했다는 사실은 중국내 스페셜티 커피 시장의 확대가 머지 않았음을 보여주는 단편적인 사례라 할 수 있을 것이다. 이미 스페셜티 커피가 안정적으로 자리를 잡고 있는 상하이 지역의 커피 시장의 큰 흐름을 보다 미리 느낄 수 있었던 이번 대회의 3명의 주인공 인터뷰를 블랙워터이슈 차이나 컨텐츠팀이 독자들에게 전한다.

Q) 커피 업계에서 일을 하신지 얼마나 되셨나요?

2012년에 커피 업계에서 들어온 후로, 2013년에 처음으로 커피대회에 참가하게 되었고 2014년도에 중국 바리스타 챔피언이 되었습니다. 이번 대회가 세번째 참가네요. 

Q) 커피를 시작한지 그리 길지 않은 시간인데, 대회에서 좋은 성적을 거둘 수 있었던 요인이 무엇이라고 생각하시나요?

멜번에서 10년간 생활을 하면서 자연스럽게 커피를 접하게 되었고 관심을 갖게 되었습니다. 그리고 커피 일을 시작하면서부터 나인티플러스와 함께 일을 할 기회를 갖게 되면서 많은 부분들에 대해 배울 수 있었습니다. 

나인티 플러스는 제게 단순히 좋은 품질의 생두만 공급한 것이 아니라, 제가 원하는 여러 종류의 생두를 선택할 수있는 기회를 주었고, 바로 사용해 볼 수 있도록 신속하게 배송해 주었습니다. 이 자리를 빌어 나인티플러스에게 감사를 전하고 싶습니다. 

|에스프레소 추출 시에 린 웨버社의 블라인드 쉐이커를 사용하여 커피 입자들 간의 뭉침 현상을 보다 효과적으로 해결하는 모습이 인상적이였던 장인철 바리스타

Q) 허니프로세스70%와 네츄럴30%를 블렌딩해서 사용하신 파나마 게이샤가 인상적이었습니다. 싱글 오리진이 아닌 다른 프로세스의 동일한 원두를 블랜드 하신 이유가 무엇인가요?

파나마 게이샤의 가장 큰 장점은 꽃향기라고 생각합니다. 동시에 게이샤의 바디 역시 끌어올리고 싶었죠. 그래서 이 두가지 프로세스를 블렌딩 하기로 했습니다. 

Q) 소속인 M2M Coffee 컴퍼니에대해 소개 해주세요.

M2M커피는 중국 난징에 위치해 있는 회사입니다. 커피 트레이닝과 컨설팅이 주요 업무이구요, 유니유니라는 커피 매장을 함께 운영중입니다. 

Q)난징의 스페셜티 커피 시장에 대해 어떤 전망을 하시는지요?

중국 전체로 보면 당연히 상해가 스페셜티커피의 선두 주자라 생각합니다. 하지만 난징 역시 대도시이기때문에 빠르게 발전할거라 예상합니다. 난징에도 이미 훌륭한 스페셜티샵이 몇 군데 있습니다.

Q) 어떻게 커피를 시작하게 되셨는지요?

2007년도에 커피숍을 오픈하면서 시작하게되었습니다. 지금은 우한에서 커피 장비 무역 회사을 운영하고 있습니다. 

Q) 우한의 스페셜티 커피 시장은 어떤가요?

매우 좋습니다! 우한에는 중국 로스터 챔피언과 라떼아트 3위, 컵테이스터스 3위가 있죠. 바리스타 챔피언쉽의 4위와 5위도 우한 출신입니다. 최근 2,3년의 대회 성적이 정말 훌륭하죠. 

|올해 중국 바리스타 챔피언십 공식 머신은 Sanremo社의 RS Verona 머신이였다.

Q) Panama los lajones의 원두를 선택하신 이유는요?

이번 저의 시연 주제는 "바리스타와 고객간의 소통"이었습니다. 현재 중국의 커피시장은 전체 음료 시장에비해 규모가 적은 편입니다. 중국 음료의 한가지 특징은 '달다'라는 것입니다. 코카 콜라나 사이다 처럼 말이죠. 심지어 중국의 유명 생수인 "농부 산천"의 광고 슬로건도 "단"물이죠. 단맛에 부정적인 사람은 없을 겁니다. 중국에서 커피가 대중들의 입맛을 잡기위해선 커피가 가지고 있는 본연의 단맛을 부각시키는 것이 중요합니다. 전문가나 바리스타의 전문화된 입맛에 맞추는 것이 아닌 대중의 보편화된 입맛에 맞추어 커피를 만드는것이 바리스타의 책임이라 생각합니다. 그래서 단맛을 가장 잘 표현할 수 있는 Panama los lajones의 생두를 사용하게 되었습니다. 

Q) 창작메뉴에서 중국 신장의 건포도를 사용하신 점이 흥미로웠는데요, 어떤 이유에서 사용하셨는지요?

Panama los lajones와 처리 방식이 같았기 때문입니다. 네츄럴 프로세스 말이죠. 포도와 커피가 같은 프로세스를 거쳐 하나의 맛을 표현한다. 이게 제가 강조하고 싶었던 점 입니다. 

Q)앞으로의 계획은? 

다시 본업으로 돌아가 열심히 머신을 팔아야죠! 그리고 기회가 된다면 내년 대회에 다시 도전하고 싶습니다.

|에스프레소 추출 과정 중 디스트리뷰션을 위해 주금귀 바리스타는 OCD(Ona Coffee Distribution)을 사용하였다.

Q) 어떤 계기로 커피를 시작하시게 되셨나요?

원래 저는 회계사였습니다. 당시 친한 친구가 커피숍을 운영하고 있었는데 갑자기 일이 생기는 바람에 제가 친구대신 며칠간 커피숍을 운영하게 되었죠. 그때 들어온 후 지금까지 커피업계에서 빠져나가지 못하고 있죠.(웃음)

Q) 어찌보면 스페셜티커피와는 거리가 먼, 중국 시안에서 커피매장을 운영중이신데, 현지 커피 시장에 대해 한 말씀 해주세요.

시안은 상해와 같은 연해지역이 아니라 내륙지역이기때문에 비교적 발전이 더딘 곳이죠. 생두 수입에 있어서도 기타 지역보다 어려운 점이 많습니다. 하지만 시안에서도 스페셜티를 사랑하시는 분들의 노력 덕분에 해마다 시장이 커지는 것을 느낍니다. 앞으로의 전망을 희망적으로 보고 있습니다. 

Q) 시연중에 에스프레소에 공기를 넣는 독특한 퍼포먼스를 하셨는데요, 어떻게 생각 하셨는지요?

제가 원래 이과생이라서요.(웃음) 당시 와인에 관한 연구를 한적이 있는데, 와인에 공기를 주입했을 때 신맛과 떫은 맛이 줄어들고 단맛이 증가하는 결과를 보았습니다. 사실 와인과 커피는 공통점이 많은 음료잖아요. 그래서 대회를 준비하며 개인적 실험을 해보았는데 커피에도 동일한 결과가 나오더라구요. 그래서 이 방법을 사용하여 시연하게 되었습니다. 

Q) 포터필터의 온도를 낮춘 후, 에스프레소를 추출하는 모습이 인상적이었습니다. 왜 그렇게 하셨는지요?

제 커피빈은 향과 맛을 위해 라이트하게 로스팅 했습니다. 그렇기에 신맛이 너무 도드라지는 단점이 있었죠. 이러한 문제를 극복하기 위해 포터필터의 온도를 낮춰 추출시 신맛이 상대적으로 덜 추출되도록 하였습니다. 

|에스프레소 추출 과정 중 디스트리뷰션을 위해 차옥 바리스타는 OCD(Ona Coffee Distribution)과 도징 퍼널(Dosing Funnel)을 사용하였다.

Q) 앞으로의 계획에 대해 한 말씀 해주시죠.

A)더 많은 사람들이 스페셜티 커피에 대해 알도록 돕고 싶습니다. 그리고 시안에는 커피외에도 맛있는 음식과 다양한 문화가 있으니 한국커피인들을 환영합니다!

|2016 CBC 결선 심사를 맡은 심사위원단의 모습

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