2021 월드 브루어스컵 챔피언십에서 맷 윈톤이 우승할 수 있었던 이유

지난 2018년 월드 바리스타 챔피언십에 스위스 대표로 참가한 바 있었던 맷 윈톤이 올해 브루어스컵에 출전하여 우승 트로피를 차지했다. 맷 윈톤의 시연은 브루어스컵으로 명명된 대회가 지향하는 바를 충분히 볼 수 있는 프리젠테이션이었다. 브루어스컵의 점수를 산정하는 방식을 보면 이 대회를 지향하는 바를 어느 정도 가늠해 볼 수 있다. 2021년도 규정집 11.5.항에서는 선수들의 점수가 동점일 경우 어떻게 처리해야 하는지에 대해 안내하고 있는데, 마지막 J항에서는 최종적으로 모든 평가 항목에서 동점이라면, 맛 묘사(Taste Description) 부문에서 더 높은 점수를 받은 선수가 최종적으로 선정된다는 점을 알려준다.

맷 윈톤의 시연을 보면 그가 얼마나 "맛 묘사(Taste Description)"에 정성을 쏟았는지 알 수 있다. 커피가 시간이 지나감에 따라 향미와 풍미의 변화를 겪게 되는데 그 모든 변화를 놓치지 않고 묘사하기 위해 노력했으며, 매우 구체적인 서술을 한다. 시연 마지막 부분에 맷 윈톤이 했던 말 가운데 브루어스컵이 지향하는 바를 정확히 짚어주는 문장이 있었는데 "자신(바리스타)이 제어할 수 없는 한 가지 요소는 소비자들이 커피를 인지하는 방식(How you are going to perceive the coffee)"이라고 설명했다. 

이는 브루어스컵 대회의 취지가 한 잔의 커피의 맛을 평가하는 것이 아니라 그 커피를 소비자들에게 얼마나 설득력있게 소개하고, 그 맛을 인지하도록 돕는가에 있다는 것을 잘 보여준 한 마디였다. 그렇다면 그는 어떤 방식으로 자신의 커피를 소개하고 설득했는가에 대해 이야기하고자 한다.

맷 윈톤이 사용한 커피는 국내에서도 유명한 농장 가운데 하나인 콜롬비아 임마쿨라다 농장의 유게니오이데스 품종의 내추럴 커피와 에콰도르의 카투아이 품종의 워시드 커피를 배합한 블렌드였다. 이 두 커피를 60%(유게니오이데스)와 40%(카투아이) 배합한 커피를 사용하였다. 맷 윈톤은 에콰도르를 방문하면서 하시엔다 라 플로리다 농장의 카투아이 품종을 알게 되었고, 이 커피가 가진 플로럴, 허브의 노트에 매력을 느껴 선택했다고 한다. 이 두 커피를 배합하면서 뜨거울 때부터 차가울 때까지 다양한 향미와 풍미가 표현되는 것을 느꼈고, 이렇게 다양한 커피의 향미와 풍미는 그의 시연 내용을 한층 다채롭게 만들었다.

맷 윈톤이 사용한 추출 레시피

• 분쇄 커피의 양 : 20g
• 분쇄 커피의 굵기 : 일반적인 드립 커피 분쇄 기준보다 더 굵은 분쇄도
• 추출에 사용한 물 : 300ml(일반적으로 사용하는 양보다 좀 더 사용했다고 한다.)
• 추출 수온 : 첫 번째 주전자(98.6도)와 두 번째 주전자의 추출 수온(88도)을 다르게 했다. 
• 사용한 물 : 커피 성분을 추출하는 능력을 가진 마그네슘과 칼슘의 양을 커스터마이징한 물

그의 시연을 보면 대부분의 시간을 커피가 뜨거울 때부터 차가울 때까지의 향미와 풍미의 변화를 구체적으로 묘사하는데 사용한다. 커피 추출 직후, 뜨거울 때, 따뜻할 때, 식어가면서, 식은 후의 "맛 묘사"를 향, 풍미, 신맛, 바디, 애프터 테이스트 등 커피의 맛을 구성하는 모든 부분을 시간 순에 따라 구체적으로 묘사한다. 

맛을 즐기는 방법도 구체적으로 제시하는데 커피를 입에 몇 초간 돌리면서 첫 번째 카투아이, 두 번째 유게니오이데스, 세 번째 배합된 커피의 맛을 즐기라고 제안한다. 특히 심사 위원들이 맛을 볼 때, 첫 부분에서 재스민, 두 번째 부분에서 무겁고 풍부하며 시러피한 맛을, 마지막으로 이 두 커피가 어떻게 조화롭게 어울리는지 즐기라고 제안한다.

잔 선택 역시 맛 묘사와 부합한다는 것을 설명하는데 지배적인 향미인 딸기와 장미의 향을 묘사하는 핑크 컬러를 선택하여 시각적으로 마우스 필을 강화했다고 말한다. 

맷 윈톤의 시연은 커피의 맛을 소비자들에게 인지시킬 때, 어떤 노력이 기울여지는지 구체적으로 보여줬다. 스페셜티 커피의 개성을 소비자들이 받아들이도록 도울 때, 우리는 현장에서 얼마나 노력을 기울이는지 생각해 보게 하는 시연이였다.

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