커피 뉴스

호주의 대표적인 한인 강병우 로스터, 로스터리 브랜드 ACOFFEE 런칭 인터뷰

2016-04-18  


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호주의 대표적인 한인 강병우 로스터, 로스터리 브랜드 ACOFFEE 런칭 인터뷰




얼마 전 멜번에서는 2014년도 호주 커핑 챔피언이자 마켓레인커피의 헤드 로스터였던 BW(강병우) 로스터께서 자신의 커피에 대한 깊은 고민과 철학을 녹여낸 브랜드(ACOFFEE)를 런칭하여 소개하고자 합니다.



강병우(BW Kang) 대표 약력


2016 Founder of ACOFFEE / Director of Coffee

Coach of Australian Cup Tasting Champion 2015

World Cup Tasting Championship 5th Place 2014, Australia Representative

Victorian Aeropress Championship Judge 2014

Australian Cup Tasting Championship 1st Place 2014

Victorian Cup Tasting Championship 1st Place 2014

Licensed Q Grader (Melbourne) 2011

Victorian Barista Championship (Melbourne) 2011, Accredited Judge

Victorian Cup Tasting Championship 2nd Place 2011 (Melbourne)

Former Roaster for Market Lane

Former Roaster for St. Ali

Former Barista for St. Ali



먼저 강병우 대표님에게 커피와 브랜드에 대한 소개를 들어보았습니다.




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홍찬호(이하 찬호) - 안녕하세요 형. 아니 강대표님. ACOFFEE의 오픈을 진심으로 축하드립니다. 에이 커피인가요, 아 커피인가요 아니면 어 커피인가요.(하하하 재미가 없군요.) 간략하게 회사 소개 부탁드릴게요.

강병우(이하 BW) - 에이커피라고 합니다. 하하하. ACOFFEE는 호주 멜번에 위치한 스페셜티 커피 로스터리로서 각 시즌별로 양질의 생두 선별, 생두의 최대한의 특성과 살려 로스팅 하여 소비자들에게 제공하는 커피로스팅 회사입니다. 



찬호 - 옆에서 봐오던 것만으로도 오픈하기까지 상당히 오랜기간 걸렸습니다. 얼마나 걸렸나요? 준비하는 과정은 어떠셨나요?

BW - 제가 창업을 결심하면서 근무하던 회사를 그만둔게 2014년 10월 입니다. 창업까지 18개월 정도 걸렸네요. 장소를 찾는데 많은 시간이 걸리기도 했고 직접 보고 경험 해봐야 하는 성격이라 많은 것들을 혼자 진행하다보니 시간이 오래 걸렸네요. 직장을 다니면서 주어진 환경에서 일하는것과는 다르게 셋업부터 모든 과정을 총괄하다보니 그동안 보지못했던 새로운 것들을 보고 배울수 있는 시간이었습니다. 우여곡절이 많아 뜬 눈으로 수 많은 밤들을 지새기도 했고 좌절과 자신에 대한 실망을 경험하는 아주 고통스러운 시간들 이기도 했습니다. 너무 지치고 힘들어서 중간에 포기 할까도 많이 생각하였으나 멜번 스페셜티 업계분들의 많은 도움을 주셔서 가능한 일이었습니다. 직장다닐때는 생활의 질적인 면으로나 경제적인면으로 만족스러웠는데 그 생활에 안주하고 있었다면 경험하지 못했을 라이프 레슨이라 긍정적으로 생각(위로?)하고 있습니다. 앞으로 더 큰 그림의 좋은 바탕이 되리라 생각합니다.




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찬호 - 첫번째 출시한 블렌드는 어떤건가요? 어떤 컨셉을 가지고 작업하셨는지 궁금합니다.

BW - 제철 생두만을 사용하다보니 시즌별따라 생두선별에 어려움이 있습니다. 현재 fresh crop으로 마켓에 브라질과 콜롬비아 커피가 주를 이루고 있는데 상황에서 제한된 버짓으로는 접근할수있는 생두가 제한되다보니 향미선택에 있어 적잖히 어려움이 있습니다. 조만간 제가 선호하는 센트럴 아메리카와 아프리카 쪽이 생두가 시장에 풀리면 조금 더 풍부한 향을 낼수 있어 기대하고 있습니다. 현재는 두가지 브라질커피를 블렌드해서 사용하고 있습니다. 네추럴 프로세스 브라질을 조금 가미해서 약간의 향미을 더 했습니다. 부드럽고 따듯한 느낌의 커피입니다. 우유와도 잘어울리구요. 


저의 로스팅 접근 방식은 커피가 내포하고있는 특성(natural flavours)을 그대로 보전하며 특징(charactors)을 최대한 안정적으로 끌어낼려고 합니다. 이런 작업을 위해서는 양질/신선한 생두가 바탕이 되어야 하기 때문에 생두선별과 로스팅 프로파일링에 많은 시간의 할애하고 있습니다. 컨셉이라기 보다는 제가 선호하고 만들고 싶은 커피는 향이 진해서 부담스러운 커피보다는 은은하고 마시기 쉬운 커피 입니다. 쉽게 다가갈수 있는 커피, 향이 rich하지는 않더라도 조금 더 섬세한(delicate) 커피를 만들자 생각하면서 작업하고 있습니다. 와인으로 예를 들자면 피노누아 품종 같은 느낌의 커피입니다. 또한 제가 중요하게 생각하는 클린컵에 많은 포커스를 두고 있습니다. 제가 fresh crop을 선호하는 이유이기도 하구요.  




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찬호 - 로스터리 소개 부탁드려요. 어디에 위치해있고, 어떤 머신을 사용하시는지, 왜 그 머신을 선택하셨는지 등 소개 부탁드리겠습니다.

BW - ACOFFEE 로스터리는 멜번시내 근교에 위치한 Port Melbourne에 자리하고 있습니다. 로스팅 머신은 Probat P12 를 사용하고 있습니다. 프로밧은 견고하고 안정적이어서 선호하는 로스터입니다. 개인적으로 오래 사용해서 가장 익숙한 로스터 이기도 하구요.



찬호 - 많은 사람들이 호주, 특히 멜번 커피는 라이트 하다라는 선입관을 가지고 있는 것이 사실인데요, 이에 대하여 그 중심에서 일해왔던 로스터로서 어떻게 생각하시나요?

BW - 전반적으로 다른나라들과(스칸드나비아 반도를 제외한) 비교를 하자면 로스팅 스타일이 라이트한 편인데요. 제 생각의 라이트 로스팅의 가장 큰 장점은 원재료의 가지고있는 향미의 투명성을 높일 수 있다는 것과 클린컵이라고 할 수 있습니다. 저 또한 선호하는 방식입니다. 한때 흔히 말하는 언더디벨럽드 된 로스팅 스타일이 라이트 로스팅 스타일이라는 이름으로 혼돈된적이 있었는데 확실한 구분이 필요하구요. 이제 멜번에서는 어느정도 자리를 잡아가고 있다고 생각합니다. 또한 이러한 방식의 로스팅은 원재료의 품질이 뒷바침 되진 않는다면 가능할수 없습니다. 그리고 사실 호주, 멜번의 진취적인 로스터들이 라이트한 로스팅을 많이 선호할뿐 강배전 스타일 커피도 쉽게 접할수 있습니다.



찬호 - 로스터로서 로스팅에 있어서 어떤 부분이 가장 중요하다고 생각하시나요?

BW - 저는 개인적으로 생두를 특징을 살려내는 로스팅 프로파일링에 신경을 많이 쓰고있는데요. 이게 저에게 가장 큰 스트레스 이면서도 가장 재미있는 일이기도 합니다. 로스팅때의 작은 온도/속도 차이가 커피의 향은 물로인고 추출까지 큰 차이를 만들어 내기 때문에 로스팅 프로파일링이 무엇보다 중요하다고 생각합니다. 물론 균일한 로스팅도 그에 못지 않게 중요하구요.   



찬호 - 본인만의 그린빈을 고르는 기준이 있다면 어떤건가요?

BW - 신선도를 최우선으로 두고 생두선별하고 있습니다. 신선한 생두는 제가 중시하는 기준, clean cup과 청량감(vibrancy)에 큰 영향을 미치는 요소이기 때문입니다. 또한 모이스쳐, 밀도, 워터엑티비티 등의 물질적인 정보도 중요시 참고합니다. 이들이 바탕이된 상태에서 향미 판단에 의해 생두를 선별하고 있습니다. 물론 품질대비 적당한 가격도 중요한 기준입니다.     



찬호 - 본인 스스로 가장 많이 마시는 커피는 어떤건가요? 이유는요?

BW - 솔직히 커피를 많이 마시지는 못합니다. 맛 보고 뺕어내는 일은 정말 많은데 음미하면서 즐기며 마시는 일은 거의 드무네요. 커피업계 종사하시는 많은 분들이 그러시라 생각이 드는데 정신건강에 안 좋은 습관이죠. 하하하 그러지 않을려고 노력중 입니다.



찬호 - 요새 참 많이 여쭙고 다니는 질문입니다만, 앞으로 다가오는 미래의 스페셜티 커피 시장은 어떻게 바뀌리라고 생각하시나요? 

BW - 어려운 질문이네요. 솔직히 잘 모르겠습니다. 많이 들으셨겠지만 글로벌 웜밍으로 인해서 향후 생두 생산량은 크게 줄어들것이라고 예측하고 되고 있습니다. 이러한 문제들은 시장에 어떻게 영향을 미칠지 시장은 어떻게 대응할지 저도 의견을 나누고 싶네요. 요즘에 제 눈에띄는 점들은 기술 발전과 실험적인 생두 프로세싱 방식들입니다. 그라인딩 기술이라던지 브르잉, 로스팅까지 새롭고 디테일한 기술들이 선보여지고 있으며 생두 프로세싱 방식에도 많은 실험적인 방식을을 도입하고 있는데요. 새로운 생두 프로세싱 방식과 향미의 관계는 개인적으로 상당히 흥미롭게 지켜보고 있습니다.  



찬호 - 끝으로 강병우 대표님의 커피에 대한 철학과 앞으로의 비전, 포부 한 말씀 부탁드립니다. 그리고 블랙워터이슈 독자여러분들께 전하고 싶은 말도요.

BW - 먼저 질문에서 언급한 제가 커피에 접근하는 방식과 태도에 제 나름의 철학이 반영된것이 아닐까 생각이 듭니다. 현재 거창한 비전, 보부를 가지고 있지는 않습니다. 내일 하루는 오늘보다 나은 하루가 되었으면 하는게 현재 바람입니다. 컨설팅과 교육쪽에도 관심이 많은데 향후 많은 분들과 좋은 프로젝트 함께 진행 했으면 합니다. 블랙워터이슈 독자 여러분 행복하세요!!



찬호 - 인터뷰 응해주셔서 감사합니다. 번창하세요! ACOFFEE 만세!!

BW - 만세!




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인터뷰 이후에는 ACOFFEE의 시즈널 블렌드를 마셔보았습니다.(Brazil Sertãozinho Pulped Natural Processed Acaia, Brazil Adelson Vieira Natural Processed Obata)


사용머신은 시네소사의 하이드라(Synesso Hydra), 그라인더는 말코닉 사의 EK43으로 하였습니다. 강병우 대표님께서 추천하신 레시피는 19그람 도즈에 50그람 추출, 26초 내외의 추출시간 이었습니다. 



  • 에스프레소 - 굉장히 부드럽고 쉽게 마실수 있는, 단맛과 실키한 마우스필이 돋보이는 커피였습니다. 대추와 아몬드, 말린 베리의 향미가 인상적이었습니다.

  • 밀크 - 크리미하고 풍부한 단맛이 오래 지속되는 마치 카페 모카를 마시는 것과 같은 느낌이 강했습니다.




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이번에는 20그람 도즈에 44그람 추출, 24초의 추출시간입니다.


  • 에스프레소 - 대추, 마카다미아 너트, 카카오, 말린 블랙베리, 크리마 바디, 자몽의 아프터테이스트를 느낄 수 있었고 아주 달고 묵직한 깊은 맛의 에스프레소였습니다.

  • 밀크 - 검은 자두와 밀크 초콜릿맛이 돋보이는 긴 여운의 크리미한 밀크 커피였습니다.


호주의 스페셜티 커피 시장이 한참 커가기 시작하던 그 시절부터 일찌감치 그 한가운데서 쉽게 찾아보기 힘든 동양인으로서 그리고 한국인으로서 업계 한가운데서 자리잡고 영향력을 끼치며 본인의 커피에 대한 열정과 생각들, 철학을 결과물로 이제 만들어내기 시작한 강병우 대표님과 ACOFFEE를 응원합니다. 화이팅!




홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWISSUE

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Biography: 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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