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"원두커피의 분쇄에 있어 커피 생두의 종류와 온도가 미치는 영향"에 대한 연구 논문 발표 by 맥스웰 콜로나 대쉬우드 외

2016-04-19


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| SOURCE : http://www.nature.com


"원두커피의 분쇄에 있어 커피 생두의 종류와 온도가 미치는 영향"에 대한 연구 논문 발표

by 맥스웰 콜로나 대쉬우드 외



바리스타들 중심의 커피 연구가 활발해지는 가운데 그 가장 주축에 선 인물인 맥스웰 코로나 대쉬우드와 크리스토퍼 헨돈이 다양한 바리스타들과 함께 커피 그라인딩에 대한 연구 논문을 네이쳐의 Scientific Reports 에 게재했습니다.


"The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee 라는 원제를 가진 이 논문은 그라인딩에 있어서 다양한 생두의 오리진과 프로세싱, 그리고 극저온-실온까지의 다양한 원두의 온도가 실제 분쇄 결과에 미치는 영향을 레이져 입도 분포 분석 결과를 통해 테스트한 결과를 담고 있습니다.


호주 세인트 알리의 맷 퍼거와 독일 말코닉이 속한 HEMRO 그룹의 크리스찬 클랫, 영국 HASBEAN 의 스테판 라이튼 등 다양한 배경의 인원들이 공동 연구자로 참여하여 실제 바리스타들이 많은 관심을 가지고 있는 그라인딩 역학에 대한 테스트를 진행했다는 점이 이색적입니다.

 

관련 리포트는 생두의 오리진(Origin)과 프로세싱과 저온 원두의 그라인딩에 초점을 맞춰 진행한 연구 결과를 담고 있으며, 말코닉사의 EK43 터키쉬 버 모델을 사용하여 각각의 데이터를 산출했습니다.


논문다운로드


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4가지 생두를 로스팅하여 테스트한 결과에 따르면 생두별 특성과 프로세싱은 EK43 의 동일한 버(Burr)세팅으로 그라인딩 할 경우, 그라인딩 프로파일에서 큰 차이는 나타나지 않았다고 설명이 되고 있습니다. 



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▲ 생두 Origin 과 프로세싱에 따른 분쇄 양상 분석


반면, 온도에 대한 부분에서는 꽤 흥미로운 결과가 나타났습니다. 각각 액화질소 / 드라이아이스 / 냉장고 / 실온 상황에 두어 온도를 유지했던 원두를 즉시 EK43 으로 갈아낸 결과 저온그라인딩의 경우 동일한 분쇄 세팅에서 보다 작은 입자들로 그라인딩 되었으며, 전체적인 분포 형상 역시 훨씬 집중되게 나타났다고 언급됩니다.



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▲ 온도에 따른 입도 분포 변화


실제, 논문에서 설정된 환경 변수들이 카페 현장과는 다소 차이가 난다는 점을 고려하면 관련 연구 논문의 결과를 현장에 직접 적용하는데는 무리가 따르겠지만, 물리화학적 측면에서 커피 원두의 분쇄에 미치를 영향력을 살펴보기에 꽤나 유용한 자료가 아닐까 싶습니다.


해당 논문은 네이쳐 공식 웹사이트(http://www.nature.com/articles/srep24483)에서 열람하실 수 있으며, PDF 버전은 아래 링크를 통해 다운로드 받으실 수 있습니다.

 

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댓글 2

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썬카페

2016-04-19 06:16  #170464

B.STARTER
흥미롭게 잘 봤습니다. 매장에서 연속추출시 입자분포가 굵게변화 되는듯한 느낌에 궁금했었는데 데이터로 어느정도 증명이 되니까 좀 후련하네요.
그라인더 쿨링의 중요성도 더 와닿게 됬었구요. 쿨링이 강화된 그라인더들의 매장에서
연속추출시 입도변화가 어느정도인지 궁금해집니다 ㅎㅎ
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운영자 작성자

2016-04-20 02:15  #170558

@썬카페님
^^ 좋은 말씀 감사합니다.

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