지난 4월 2일(토)에 뉴질랜드 New Plymouth에 위치한 Ozone Coffee Roasters에서 개최된 2016 뉴질랜드 에어로프레스 챔피언십에서 오클랜드 지역의 캠퍼 커피 소속의 이우형 바리스타가 챔피언이 되었다. 지난해 강병규 바리스타 우승 이후 연이은 뉴질랜드 낭보를 가져 온 뉴질랜드 지역의 스페셜티 커피씬과 그곳에서 점차 영향력을 확대해 가고 있는 한인 바리스타들의 활약을 올해 에어로프레스 뉴질랜드 챔피언인 이우형 바리스타에게서 들어 보았다. (이우형 바리스타는 오는 6월 아일랜드 더블린에서 개최되는 World Aeropress Championship 2016에 뉴질랜드 대표로 참가하게 되며, 대한민국 대표로는 루하 커피의 이종화 바리스타가 출전할 예정이다.)

사실 아직도 실감이 나지 않는다. 월드에어로프레스챔피언십 현장인 아일랜드 더블린에 도착하면 좀 더 실감이 날 것 같다. 이름은 이우형이다. 현재 뉴질랜드의 오클랜드 지역 캠퍼커피(뉴마켓)라고 하는 아주 작은 테이크 어웨이 에스프레소바를 운영하고 있다. 

뉴질랜드에는 2011년에 왔다. 2006년에 자바시티라는 프랜차이즈점에서 파트 타이머로 처음 커피를 시작했다. 단 몇달도 못했지만.. 그리고 2008년, 약 반년간 다시 같은 오너와 함께 일하다 우연히 「인피니」(호리구치에가 커피를 수입하던 곳)라고 불리는 곳에 커피를 마시러 갔다가 구병희 선생님을 만나 일본식 커피에 심취하게 되었다. 그 당시 홀로 자취방에서 유니온 통돌이도 돌리곤 했었다. 그 때 커피의 매력에 더 깊이 빠지게 되었다. 이후 2010년에 부산 모모스 커피에서 창업교육과 커핑수업을 받게 되었고, 바리스타 대회란 행사에 관심을 가지게 되었다. 2010년이 개인적으로 나에게 아주 뜻 깊은 한 해였는데, 지금은 없어졌지만 부산의 「쿠오레」라는 곳에서 한국에서의 마지막 커피를 했다. 당시 모모스 이현기 사장을 비롯하여 당시 박정수 실장, 정주은 원장, 전주연 바리스타, 현 에이스타 유정현 대표, 그리고 헬카페 임성은 대표 마지막으로 코어의 김진규 대표에게 많은 조언을 얻었다. 앞서 언급한 커피인들을 만나지 않았다면 지금의 나는 없다고 생각한다.

전 대학교때 신학을 전공했는데 가장 친한 동기가 결혼 후 뉴질랜드에 이미 이주해 있었고, 전도사로 시무하고 있었다. 당시 본인 교회에서 선교 목적으로 카페를 오픈하고 싶다고 하며, 함께 하자는 제안을 받았다. 나와 와이프는 망설임없이 단돈 500만원을 들고 뉴질랜드로 향했다. 그 친구는 지금 한국에 돌아가서 신학 대학원을 다니고 있지만 난 아직도 이곳에 남아 커피를 하고 있다. 인생은 아이러니하다.

캠퍼커피는 2015년 7월 말에 오픈한 초소형 스페셜티 커피 에스프레소 바입니다(테이크어웨이 only) 대표인 이우형 바리스타와 함께 하는 이민규 바리스타가 함께 일하고 있고 두 사람이 에스프레소 바에 서면 자리가 없다. 에스프레소 머신은 2그룹 시네소 싱크라를 사용하며, 시모넬리 미토스 원 그라인더, 말코닉 EK43 그라인더를 사용하고 있다. 사용하는 커피는 나의 좋은 친구인 글렌이 대표로 있는 Rocket Coffee 를 메인으로 사용하고 있으며, 필터 커피 옵션으로는 역시나 Rocket 그리고 Red rabbit coffee(뉴질랜드)와 이따금 뉴질랜드 밖에서 커피를 오더해서 서브한다. 개인적으로 북유럽커피를 오더해서 서브하는 것을 좋아한다. 오직 커피 메뉴만 있다. 뉴질랜드에서 카페라 부르는 곳들은 푸드와 커피를 함께 만날 수 있는 곳이다.

당시 뉴질랜드에 와서 다소 힘이 빠졌던 것은 스페셜티 커피를 하는 매장을 찾을 수가 없었다는 것이다. 여전히 뉴질랜드에는 선택의 폭이 적은 것은 사실이지만 5년전을 생각하면 많이 발전한 것 같다. 이곳 키위들은 약 80-90프로가 밀크 베이스의 커피를 마시기 때문에 필터 커피(블랙커피)의 수요가 크지 않다보니 스페셜티 산업이 많이 느린 편이다. 그리고 키위들의 특성이 변화를 싫어해서 평생 마시는 커피만 마시는 경향이 있다. 예를 들어 롱블랙만 마시는 이는 무언가 큰 계기가 없다면 평생 롱 블랙만 마신다. 바리스타 입장에서는 편하긴 하다. 단골 손님이 매장에 들어오면 기존에 마시던 메뉴를 만들어 주기만 하면 되기 때문이다. 하지만 키위들의 커피 소비량이 엄청나기 때문에 미래를 생각하면 뉴질랜드는 스페셜티 커피의 잠재력이 매우 큰 곳이다. 뉴질랜드인들은 커피를 밥 먹듯이 마시기 때문이다. 요즘 젊은 바리스타들이 스페셜티를 쫓아가는 모습을 보면 향후 몇년 뒤에는 많이 바뀌어 있을듯 하다. 이 곳은 느리지만 천천히 그리고 정확히 가는거 같다. 본질을 정확히 그리고 느리게 추구해가는 그들의 모습에서도 분명 배울 점이 있다.

이번이 2번째 대회였고 2번 모두 참석했다. 작년에는 1라운드에서 좌절했지만 많이 배울 수 있는 기회였다. 평소 매장에서 티 처럼 마시는걸 좋아했기 때문에 tds를 1.2-1.3 사이를 타겟으로 했지만 대회에서 저지들이 커피를 많이 맛본다는 것을 생각하면 어리석은 계획이었다.

총27명의 선수가 출전했다.

에어로프레스는 스페셜티 커피를 취급하는 회사들에선 다들 즐겨 사용하는 편이다. 대중들도 꽤나 많이 알고 있다 . 캠퍼 커피에 방문하는 고객들 가운데 에어로프레스를 소지하고 있는 사람들이 제법 되는걸 보면 꽤나 대중화된 것 같다.

공식 원두는 kenya Gichichi 커피였다.  프로세싱은 washed , sum-dried였고, 품종은 sl28, sl34, ruiru 11이었다. 호주의 Silo라는 생두 회사에서 소싱한 것이며 Ozone Coffee Roasters에서 로스팅을 진행 하였다. 배전도는 라이트에서 미디엄 사이였으며 프로파일은 전형적인 케냐에서 크게 벗어 나지 않는 블랙베리와 라벤더 계열의 향미가 강한 커피였다.

공식 커피를 대회 2주전, 연습용으로 250g을 받고 가장 먼저 테스트해본 것은 물 선정을 위한 테스트였다. 10여가지 이상의 물들을 테스트했고 최종적으로 선택한 물은 뉴질랜드의 로컬 브랜드인 antipodes 물이였다. 많은 물 가운데 그 브랜드를 선택한 이유는 내가 가장 중요시하는 클린컵과 단맛이 제일 돋보였기 때문이다.

올해 공식 커피가 평소 샵에서 주로 쓰는 커피들보다 배전도가 약간 높았기 때문에 쓴 맛을 최소화하는 데 주력했고 자연스레 평소보다 훨씬 굵은 분쇄도, 많은 양의 커피 그리고 적은 물을 사용하는 전략을 구상했다. 최근 각국의 에어로프레스 대회에서의 흐름과 크게 다르지 않다. 평소 샵에서 쓰는 레시피로는 저지들에게 어필하기 힘든 커피였다. 너무나 평범한 맛이였기 때문에 저지들의 선택을 받기 위해 일종의 모험을 하기로 결심했다. 그러던 중 우연히 작년 일본 에어로프레스 챔프의 레시피를 보고 영감을 얻어 이 커피에 비슷하게 적용했는데 아주 새콤 달콤하고 쥬시한 커피가 나왔다. 놀랍게도 커핑 때에도 여실히 드러나던 쓴맛이 거의 느껴지지 않는 커피였다. 이 커피에 적합한 레시피를 찾은 것이다.

Inverted(역방향)방식이며 커피 양은 30g, 사용한 물의 총량은 230g이다. 흔히 말하는 수율과 Brew Ratio로 생각해보면 어리석은 레시피이지만 바이 패스를 하는 방식으로 최종 음료의 TDS는 약 1.3근처였다.

다시 정리해 보면, 필터는 종이 필터에 물은 antipodes(ph6.5 tds130)를 사용하여 커피30g을 역방향 상태로 놓고 섭씨 80도의 물을 120g 넣은 후 충분히 커피와 물이 만나도록 저어준다. 이후 1분이 되면 뒤집어서 30초간 가압을 진행한다. 추출된 커피에 추가로 80도의 물을 110g 바이패스하고 잘 저어주면 완성이다. 바이패스하는 물의 양은 기호에 따라 조절 가능하다. 결과물은 놀라운 단 맛의 상승 그리고 산미또한 또렷하게 올라와 상당히 쥬시하며 클린한 음료가 나왔다.

하나님께 감사드린다! 언제나 저의 가장 큰 조력자이다. 사랑하는 우리 아내와 딸 하은이는 내가 대회를 나가고 커피를 하는 목적과 이유이다. 자랑스런 아빠가 되고자 항상 노력하고 있다. 또한 로켓 커피의 글렌은 항상 훌륭한 커피로 내가 더 나은 바리스타가 될 수 있도록 물심양면 많은 도움을 베풀었다. 마지막으로 캠퍼 커피의 유일한 직원 이민규 바리스타에게 감사한다. 대회 준비하며 까칠한 사장을 뒤에서 챙겨주느라 고생이 많았다. 많은 분들이 있지만 한분 한분 찾아 뵙고 마음을 표하겠다.

뉴질랜드에서 바리스타라는 직업은 때로는 아르바이트의 개념으로 비춰지는 경우도 있지만 이건 어디까지나 바리스타 자신의 몫이기에 그 가치를 어떻게 만들어가는 것이 중요하다.

지금은 워킹 홀리데이 비자로 올경우 1년 기간 동안 한 직장에서 6개월까지 근무가 가능하기에 예전보다 일 구하기가 용이하리라 생각된다.

단 가장 중요한 것은 영어구사 능력인데 조금의 준비는 하고 온다면 아무래도 여기서 보내는 고생의 시간을 줄일 수 있지 않을까 생각한다. 한국 바리스타의 실무 능력이나 지식 수준은 세계 어디에서도 부족함이 없다고 생각하지만 영어라는 벽에 부딪혀 초반에 고생을 많이 하는 경우를 보게 된다. 참고로 처음부터 스페셜티를 취급하는 회사를 찾는다면 바리스타로 일하는데 더욱 어려울 수 있다. 스페셜티를 취급하는 매장의 수가 절대적으로 적을 뿐더러 들어가기가 쉽지 않기에 입사가 조금 수월한 곳에서 시작하여 커리어를 쌓아가는 것도 좋은 전략이 될 것이다.

멜번처럼 한인 바리스타 모임은 없지만 마음이 맞는 한인 바리스타들은 자주 교류하고 대회가 열릴 때, 서로 돕고 있다. 현지에서 한인 바리스타들이 대회에서도 좋은 성적을 내고 있는데 강병규바리스타가 올해 브루어스컵 2위를 차지했고, 유이삭 바리스타가 라떼 아트에서 3위를 했으며, 내셔널 바리스타 대회에서는 이희선 바리스타가 4위를 차지했다.