커피 뉴스

카운터 컬쳐의 피터 줄리아노가 들려 주는 커피품종에 관한 이야기

2016-05-13





카운터 컬쳐의 피터 줄리아노가 들려 주는 커피품종에 관한 이야기




우리가 커피 품종을 이해하기 위해서는 사과를 생각해볼 수 있다. 사과라고 불리는 범주의 과일들은 비록 종(Species: 이 단어를 품종-Variety-와 구분해야 함)이 같더라도 제각각 모양, 크기 등이 모두 다르며, 각기 다른 특성들을 가지고 있다. 따라서 그 모양과 크기 색감에 따라 각기 독특한 풍미를 선사한다. 커피 역시 마찬가지이다. 커피는 커피가 어떻게 재배되는가, 어떻게 보이는가, 컵에서 어떤 맛을 표현하고 있는가에 따라 독특한 개성을 가진 여러 품종(Variety)의 커피들 역시 사과와 비슷하다고 할 수 있다.

우리가 흔히 생물시간에 배웠던 생물 분류학에 따르면 「계-문-강-목-과-속-종」의 범주로 나뉘게 된다. 분류학(Taxonomy)으로 우리가 말하는 커피를 분류한다면 다음과 같다.
  • 계(Kingdom) Plantae
  • 문(Phylum) Angeospecrma
  • 강(Class) Asteridae
  • 목(Order) Gentianales
  • 과(Family) Rubiace
  • 속(Genus) Coffea
  • 종(Species) Arabica/Canephora

이 가운데 특히 스페셜티 커피 필드에서는 Arabica종(Species)에 큰 관심을 가지고 있다. 커피의 탄생으로 거슬러 올라가면 에티오피아를 빼놓을 수 없다. 실제로 에티오피아에는 문자적으로 수천종의 커피 품종이 있다. 역사를 논하자면 에티오피아 커피에 있던 자연 품종의 커피들은 자연이 준 선물이라고 할 수 있다.



01.png
|에티오피아에서 커피를 재배하는 지역들(연두색상)과 동아프리카 대지구대(점선)


에티오피아 지역을 크게 2곳으로 나눌 수 있는데 그 기준은 동아프리카 대지구대(The Great Rift Valley)1이다. 피터 줄리아노가 자세히 설명하고 있지는 않지만 에티오피아의 중앙부를 동아프리카 대지구대가 지난다는 사실은 왜 커피가 에티오피아에서 태생할 수 밖에 없었는지에 대한 추리를 해볼 수 있는 단서가 된다. 흔히 화산재 토양을 가진 높은 고도의 산지가 커피가 재배되기 이상적인 환경이기 때문이다. 따라서 에티오피아 지역에서 수천종의 자연종을 발견할 수 있는 이유는 환경적인 요인에서 기인한다고도 볼 수 있을 것 같다.

백악기 시대의 이러한 지각 변동으로 인해 커피 품종들이 에티오피아의 다양한 지역으로 옮겨가게 되었고, 이는 곧 유전학적으로 좋은 커피가 널리 퍼지는 단초가 되었다.



02.png
|에티오피아 커피(티피카)가 전세계로 퍼지게 된 과정을 보여주는 삽화


이후 에티오피아 커피는 처음으로 예멘으로 옮겨가고, 네덜란드인들은 그것을 자바(Java)섬으로 옮기게 된다. 그 후 유럽으로 전파되었다. 프랑스 사람들은 Noble Tree라는 곳을 설립하여 전해 받은 커피 나무를 심게 되는데 이 나무들을 잘라 남아메리카와 동아프리카 등지에 심게 된다. 오늘날 에티오피아에는 수십여 곳의 지역에서 수천가지의 야생 혹은 재배되는 커피가 존재한다.

우리는 형태학을 통하여 이 품종들을 구분지으려고 한다. 그 품종에 의해 결정되는 모양, 색상 그리고 다른 개성들을 시험하여 품종을 구분짓는다. 물론 누구나 쉽게 할 수 있을 것으로 생각될지 모르지만 이 과정은 상당히 어려운 과정이다. 커피에서 우리는 잎의 모양과 색상을 첫번째로 관찰한다. 그리고 나서 가지들과 잎들 사이의 거리를 재고, 커피 나무의 높이와 모양을 살펴 본다. 마지막으로 우리는 커피 나무의 가지에 열리는 열매와 씨앗의 모양을 본다.

에티오피아로부터 시작되어 예멘, 자바 등지에 퍼진 커피 품종을 우리는 티피카(Typica)라 부른다. 브라질에는 마라고지페(Maragojipe)라 불리는 마을에서 티피카 품종의 범주를 벗어난 식물이 있었다. 농부들은 이 식물이 다른 티피카 품종들에 비해 더 큰 것을 주목하였고, 그래서 그들은 그 품종들만을 따로 격리시켜 재배하기 시작했다. 그렇게 그들은 티피카에서 유전학적 변이가 일어난 품종을 보호하였다. 이 품종이 지금 「마라고지페」로 알려진 품종이다.

티피카는 전세계 커피 산지에서 볼 수 있는 품종이다. 그리고 때때로 자란 지역이나 마을의 이름에서 차용한 경우를 볼 수 있는데 예를 들면 하와이안 코나나 자메이카 블루 마운틴과 같은 경우가 그렇다. 그 품종들 모두 티피카이다. 몇가지 중요한 점은 프랑스의 Noble Tree라는 식물원으로부터 티피카가 재배되기 시작하여 프랑스령 식민지들 가운데 하나인 인도 해협 부근의 부르봉(Bourbon)으로 알려진 섬으로 옮겨지게 되었고, 부르봉 섬의 티피카는 완전히 유전학적으로 티피카로부터 분리된 품종이 되었다. 흔히 버본 혹은 부르봉이라 불리는 이 품종은 원종인 티피카보다 생산성이 좋고 어디에나 잘 적응하여 티피카 이후 가장 많이 재배되고 있는 아라비카 종(Species)이 되었다.

브라질에서 또 다른 커피 식물이 버본 품종으로부터 나오게 되었다. 우리가 카투라(Caturra)라 부르는 품종이 그것이다. 이 자연변종은 더 작고, 농장에 더 효과적이며 아주 빨리 퍼진다. 세계의 커피 산지들에는 다양한 버본 품종들이 있는데 예를 들면 Tekisic, Chocola, Yellow, Orange Bourbon, French Mission 그리고 Pacas가 있다. 이 커피들은 각기 몇가지 공통적인 특성을 가지는데 기본적으로 버본이 가지는 주목할만한 단맛이 특징이다.



img_4326.jpg


1940년대에 인도네시아에 위치한 티모르(Timor) 섬에는 티피카 품종과 로부스타 종의 커피를 교배하는 작업이 진행되었다. 이는 두 종의 장점을 취합한 하이브리드 품종을 생산하기 위해서였다. 그것은 로부스타가 가지는 질병에 강한 저항력과 더불어 티피카의 유전자가 주는 아름다운 플레이버까지 가지게 되어 많은 인기를 얻었다. 비록 50-60년대였지만 이 하이브리드 품종은 급속히 퍼졌지만 아쉬운 점이라면 티피카 품종보다는 컵 퀄리티가 떨어지는 것은 어쩔 수 없었다.

마침내 오늘날 커피의 다른 모든 특성들보다 컵 퀄리티를 중요시하는 그린빈 바이어들이 증가하기 시작했고, 하이브리드 품종들은 이러한 배경을 통해 발전하여 문도 노보(Mundo Nuovo: 티피카와 버본의 교배종), 카투아이(Catuai: 문도노보와 카투라의 교배종), SL28(Taganyika와 Sudan Rimi) 그리고 파카마라(Pacamara: Pacas Bourbon과 Maragojipe의 교배종)와 같은 아름다운 플레이버를 가진 커피들이 등장하게 되었다. 이 품종들은 브라질의 오래된 하이브리드 품종들과 동아프리카의 품종들이다. 이러한 오래된 하이브리드 품종들에 이어 나오게 된 새로운 품종들은 Colombia, Ruiru II, Sarchimor, Ateng, Icatu, Castillo 등이 있다.



읽어봄직한 연관글 콜롬비아발 카스티요 품종의 미래(1), 콜롬비아발 카스티요 품종의 미래(2), 콜롬비아발 카스티요 품종의 미래(3)





1. 동아프리카 대지구대(The Great Rift Valley) : 아프리카대지구대 ·리프트 밸리라고도 한다. 동대(東帶)와 서대(西帶)로 나누어지는데, 동대는 요르단협곡에서부터 홍해, 아비시니아고원의 아파르 함몰지역, 루돌프호(湖) ·나트론호 ·마냐라호 ·니아사호를 거쳐 델라고아만까지 장장 7,000km에 이른다. 서대는 앨버트호 ·키부호 ·탕가니카호를 끼고 있다. 서대의 앨버트호로부터는 북으로 앨버트나일강이 흐르고, 남으로는 시레강(江)이 베이라에서 인도양으로 들어간다. 함몰의 영향으로 아비시니아의 용암대지, 케냐산(5,199m) ·킬리만자로산(5,895m) ·메루산 ·엠베야산(이상 동대), 루웨조리산 ·므하브라산(서대) 등의 화산이 분출하여 일대 화산대를 이룬다. 대지구대의 형성에는 알칼리 현무암을 주로 하는 격렬한 화산활동을 수반하는 것이 많다.




제보 : bwmgr@bwissue.com 번역: 김상갑 에디터


profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

2021 . 10  
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...