2021 코리아 로스팅 챔피언십 Top3 로스팅 전략 인터뷰

2021 코리아 로스팅 챔피언십(KRC) Top3 수상자 발표 및 채점표 공개 가시에 공개된 것처럼 2022년 대만에서 열릴 예정인 TISCA International Roasters Cup에 SCAK 한국 대표로 참가하게 될 우승자가 선정됐다. [위 사진 : 왼쪽부터 정진재, 임현균, 김배승 로스터]

180커피로스터스 오피셜 소개 영상

그동안 다수의 로스팅 대회에서 트로피를 들어올린 바 있는 180커피로스터스의 임현균 로스터가 그 주인공이다. 블랙워터이슈에서는 임현균 로스터를 비롯하여 2위, 3위에 오른 김배승 로스터, 정진재 로스터의 참가했을 당시의 로스팅 전략을 독자들에게 공개한다. 

• 임현균 로스터 : 180커피로스터스
• 김배승 로스터 : 리플렉트 커피
• 정진재 로스터 : 카페꼼마

1. 예선과 본선에 주어진 생두에 대해 소개 부탁한다.

임현균 : 예선 생두는 르완다 우무라게 레드버번 네추럴(컵노트는 트로피컬,크랜베리,망고) 본선 생두는 엘살바도르 산 카예타노 파카마라(컵노트는 자두,크랜베리),에티오피아 반티넨카 네추럴(컵노트는 복숭아,자스민,라즈베리),인도 고우리 ASD 프로세싱이다(컵노트는 시나몬,리치,오렌지) 생두들의 퀄리티가  좋아 생각했던대로 로스팅 프로파일이 잘 표현되었다. 

김배승 :  대회 당일 생두가 공개되어 생두의 정확한 정보를 전달하기는 어려울 것 같아 대회 때 느꼈던 노트 위주로 설명한다. 

 1) 예선 : 브룬디 우무라게 레드버번 내추럴 : 국화와 카모마일 향 그리고 과일쥬스를 마시는 듯한 쥬시함이 좋은커피였다.

• 에티오피아 반티넨카 내추럴 : 식을때까지 깨끗하게 유지되는 복숭아 과즙의 단맛 후미에 길게 이어지는 로즈마리와 베리의향이 좋아 베이스로 사용하였다.
• 인도 고우리 ASD 내추럴 : 경쾌한 산미와 은은하게 느껴지는 스파이시함과 와이니함이 뱅쇼가 연상되었다.
• 엘살바도르 파카마라 : 티계열의 노트와 낮은 인텐스의 산미

정진재 : 예선에서 사용한 생두는 르완다 우무라게 레드버본 내추럴, 본선에서 사용한 생두는 에티오피아 구지 반티넨카 피크 내추럴, 인도 고우리 ASD 내추럴, 엘살바도르 산 카예타노 레드파카마라 워시드 세가지 였다.

2. 주어진 생두에 대해 더 잘 표현하기 위해 생두의 맛 뿐 아니라 다양한 계측 도구들을 활용했을 것으로 보인다. 어떤 도구들을 사용했는가? 사용한 도구들이 로스팅 전략에 어떤 기여를 하는가?

임현균 : 로스팅 하기 전 생두의 수분 밀도 색도를 syncfo 로 측정한 다음,기존에 비슷한 수치의 생두들의 로스팅 프로파일을 접목시켜 로스팅 한 후,감각적인 평가를 통해 진행했다. 

김배승 : 생두의 밀도와 수분 그리고 크기에 따라 생두에 줄 수 있는 최대 화력이 달라지고 그 결과 ror에 따른 화력 변화 포인트가 달라진다고 생각한다. 세 가지 생두는 크기 밀도 프로세싱이 다르기 때문에 선 블렌딩했을 경우 상대적으로 열을 더 받는 생두가 생겨 의도하지 않은 디펙트가 생길 수 있다. 그래서 선 블렌딩보다는 후 블렌딩으로 제출할 계획을 세우고 진행했다.

정진재 : 밀도와 수분보다는 홀빈의 색도값과 그라운드커피의 색도값과 관능을 연결해서 전략을 계속해서 수정해 나갔다. 

3. 맛과 계측을 통해 알게된 생두의 특성을 바탕으로 로스팅 프로파일을 어떻게 설계했는가?

임현균 : 측정 결과 소프트한 생두인 것 같아 데미지를 먹지 않는 최대 열량으로 짧은시간 로스팅을 진행했다. 

김배승 : 세 가지 커피의 1차 커핑을 진행한 후 단맛과 구조감이 좋은 에티오피아 내추럴을 베이스로 하고 인도 고우리 ASD에서 느껴지는 뱅쇼같은 노트가 포인트가 될 수 있도록 하였다. 에티오피아 내추럴의 경우 인도네시아 ASD에 비하여 단단하기 때문에 투입시 좀더 높은 화력으로 시작하였으며 스윗니스를 위하여 할로겐을 가장 높게 사용하였고, 인도 고우리 ASD의 경우 1차 커핑 때 약간 날카롭게 올라오는 산미를 줄이기 위하여 1차 때보다 1차크랙 시점을 20초 정도 늦추기 위하여 투입시 좀더 낮은 화력으로 진행했다.

정진재 : 생각보다, 색도계값으로 얻어낸 수치들과 관능으로 이어지는 맛이 이전에 로스팅했던 결과물과 제법 괴리가 있어서 색도값은 참고로 해서 프로파일에 따라 얼마만큼 변하는지 정도만 체크를 하고, 표현하고자하는 맛을 기준점으로 가지고 프로파일을 설계해 나갔다.

4. 사용한 로스팅 프로파일이 실제 매장에서 사용하는 프로파일인가?

임현균 : 대회 프로파일 이라고 해서 어떤 특정한 방법으로 로스팅 하는것이 아니라 매장에서 사용하는 프로파일을 그대로 접목시켜 로스팅 했다. 

김배승 : 매장에서는 이지스터 1.8과 Probat p5(type2)를 사용 중이다. 사용하는 열원의 비중이 다르기 때문에 그래프는 다르지만 프로파일 디자인을 할때 같은 방식으로 접근하고 있다.

정진재 : 사실, 로스팅을 지난 10월부터 시작해서 이제 막 한달정도 로스팅의 세계에 입문한 뉴비로스터이기에, 프로덕트를 생산한 경험이 없고, 이번 대회를 준비하면서 파고들면서 공부하고 있다.  

5. 사용한 프로파일이 어떤 커피를 표현하기에 적합하다고 생각하는가?

임현균 : 복합적인 플레이버와 밝은 산미를 가진 생두를 표현하기에 적합하다고 생각한다. 

김배승 : 생두가 받을 수 있는 화력을 주되 데미지를 받지 않도록 ror을 확인하며 화력을 조절했다. 로스팅이 빠르게 진행되고 디벨롭타임이 짧기 때문에 향의 인텐스가 높고 컴플렉스한 내추럴커피에 잘 어울리는 프로파일이다.

정진재 : 로스트플레이버가 최대한 묻어내지 않는 선에서, 생두가 가진 본연의 플레이버들을 극대화해서 표현하고자 하는 것이 목표여서, 아무래도 라이트미디엄의 화사한 플레이버 노트를 가지고 있는 커피를 표현하기에 적합하다고 생각한다. 

6. 공식 로스터기인 스트롱홀드 로스터기를 활용하는 나만의 노하우가 있다면?

임현균 : 첫 대회이긴 하지만 여러 경험이 많은 로스터 동료들 덕분에 여러가지 환경속에서 다양한 경험을 들을 수 있었고,여러 상황속에서 판단할 수 있는노하우가 생겼다. 

김배승 : 스트롱홀드의 장점은 각각의 열원을 실시간 단계별로 조절할 수 있고 반응도 빠르다는 점이다. 생두의 물리적인 특징과 표현하려는 관능적인 특징을 고려하여 열원의 강도를 조절하면 로스터의 개성을 충분히 표현할 수 있다고 생각한다. 디스플레이창의 ror을 확인하여 디테일한 화력조절을 한다면 조금 더 섬세한 로스팅이 가능하다.

정진재 : 스트롱홀드 로스터기의 열원인 열풍, 할로겐, 드럼히터, 교반, 블로워의 수치값이 생두마다 제법 다르게 적용되는 것 같아서, 주된 열원이라고 생각되는 열풍을 기준으로 삼고 나머지 열원을 살 붙이듯이 조금씩 붙이고 떼어가면서 하는 방법이 괜찮았다고 생각한다.

7. 90분간 자유롭게 로스팅을 진행하는 이번 대회가 기존의 로스팅 대회에 비해 어떤 점이 좋고 나쁜가?

임현균 : 장점은 코치와 함께 출전하여 여러가지 변수를 함께 고민하고 방향성을 같이 생각하며 여러 가지 결과물을 만들 수 있는 것이며, 첫 번째 대회이다 보니 단점이라고 느낀 건 없다. 

김배승 : 충분한 시간으로 로스팅 후 커핑을 통하여 프로파일을 수정하는 작업을 할 수 있어 매력적이었고, 사전에 생두에 대한 정보가 제공되지 않았기 때문에 더욱 재미있는 로스팅 할 수 있었다. 장점이자 단점은 코치의 재량이 조금 큰 게 아닌가 생각한다.

정진재 : 대회 이전에, 로스팅 국가대표선발전에서 심사위원으로서 심사를 한 후, 테크니컬적인 요소의 벽이 제법 높게 느껴져서 수년간의 경험을 쌓고 로스팅 대회에 선수로 임해야겠다라는 생각이었는데, 이번 대회는 그런 요소 없이 표현하고자 하는 커피의 향미가 담긴 커피를 만들어내는 것에만 초점이 맞추어져 있어 한번 도전해보자하는 마음이 들게했던 것 같다. 더불어서, 90분간 코치와 커피를 로스팅하고 커핑을 해보고 어떤 변수를 조정해보면 좋을까 그 시간안에 의견을 개진하고 수용하고 적용하고 프로파일을 수정해나가는 그 순간 자체가 정말로 재미있고 소중한 경험이 되는 대회였다. 기존의 로스팅 대회에 비해 나쁜 점이라고는 딱히 생각되는 부분이 없었고, 연습하고 준비하는 시간이 조금 짧았던 것에 대한 아쉬움은 있다.

8. 새로운 방식의 대회인데 이후 참가하는 로스터들에게 팁이 될만한 내용이 있다면 소개 부탁한다.

임현균 : 저는 저의 코치로 같이 참가해주신 이동형 로스터님의 도움이 컸다고 느끼기에 경험이 많고 로스팅 방향성이 잘 통하는 동료와 함께하는 것이 팁이 될 것 같습니다. 

김배승 : 로스팅 진행과정을 계속 확인하는 것보다 로스팅 중에 핸드픽, 커핑, 블렌딩 테스트를 하는 것이 도움이 많이 됐다. 이번 대회에서는 코치가 없이 혼자 참석하여 코치의 도움을 받지 못했지만 코치의 도움을 받는다면, 커핑과 블렌드 테스트에서 시간을 절약할 수 있을 것으로 생각한다. 

정진재 : 로스팅의 세계에 들어온지 아직 얼마되지 않는 애송이지만, 제가 가지고 있는 생각과 코치가 가지고 있는 생각 또는 로스터리를 대표해서 나온이라면 로스터리의 생각을 담아내기위해 서로 자유롭게 시도하고 수정해나가는 재미가 있는 정말 좋은 대회라고 생각한다. 많은 분들이 부담감을 줄이고 자유롭게 도전할수 있는 대회이기에 이런 기회가 더 많이 주어지길 바란다.

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