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필터 커피에서 왜 물을 붓는 방식(Pouring Structure)이 중요할까?

2021-12-21

필터 커피에서 왜 물을 붓는 방식(Pouring Structure)이 중요할까?

이 영상은 지난 2019년 오픈 서비스에서 최고점을 받으며 월드 브루어스컵 준우승을 차지한 패트릭 롤프의 교육 영상이다. 패트릭 롤프는 같은 커피와 같은 드리퍼를 사용하여 물을 붓는 방식에 따라 어떤 차이가 있는지 보여준다.

【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드

위 영상에서는 물을 붓는 방식에 따라 커피에 물이 흐르는 방식이 변화한다고 말한다. 물이 흐르는 방식을 우리가 중요하게 여겨야 하는 이유는 흐르는 방식이 곧 추출의 일관성(Uniformity)과 관련이 되기 때문이다.

패트릭 롤프는 3가지 방식으로 물을 붓는데 첫 번째 컵은 원을 그리듯 부어주는 Circle Pour 방식, 두 번째 컵은 원을 그리지 않고 커피가 가장 많이 분포되어 있는 중앙부에 물을 붓는 Center Pour 방식, 세 번째는 50:50의 비율로 Circle Pour와 Center Pour를 섞는 방식(Circle 다음으로 Center Pour 진행)이다.

실제 매장에서 패트릭 롤프가 사용하는 방식은 50:50이다. 센터 푸어 방식이 필요한 이유에 대해 언급하기 전, 콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bird's Nest)을 만들어야 하는 이유의 기사 내용을 미리 살펴볼 수 있는데, 브루어 내부의 각 부분에 커피 밀도가 모두 다르기 때문에 원추형 드리퍼의 경우 가장 밀도가 높은 중앙부에 붓는 센터 푸어가 어느 정도 필요하다는 점도 이해할 수 있다.

이와 관련하여 패트릭 롤프는 드리퍼의 모양에 따라서도 붓는 방식을 달리하는 이유에 대해 모양에 따라 각 드리퍼 각 부분의 커피 밀도가 다르기 때문이라고 말한다.(패트릭 롤프는 이 부분에 대해 커피가 물에 닿아 추출되는 정도가 각 부분이 다를 수 있다고 언급한다.)

최근 유행했던 라오 스핀과 같은 경우, 에이프릴 커피에서는 추가로 커피 드리퍼 내부를 젓거나 흔드는 것보다는 그저 커피 입자 사이로 물이 흐르게 하는 것을 선호한다고 언급한다.

실제 세 컵의 차이가 물이 흐르는 방식에 영향을 주었다는 것을 알 수 있는 한 가지 지표는 "추출 시간"이다. 첫 번째 컵 즉, Center Pour가 가장 빨랐고, 50:50의 비율이 두 번째로 빨랐다. 이후 추출에 대한 과학적인 접근을 위해 추출 결과물의 TDS를 측정하는데, Circle Pour의 경우 가장 높은 수치를 가졌고, 그 수치에 대한 근거 중 하나는 가장 긴 추출 시간이지 않을까 생각해 볼 수 있다. 예상할 수 있듯이 가장 낮은 TDS 수치를 보인 것은 Center Pour였다.

Center Pour의 경우 중앙으로만 물이 흐르는 상황에 더해 아랫 부분이 물로 채워지면서 표면의 입자들이 물에 닿지 못하고 물에 부유하는 상황이 발생할 수 있다는 점도 생각해 볼 수 있다.

물론 이는 에이프릴에서 사용하는 브루어와 커피에 맞춘 기준이다. 따라서 Center Pour와 Circle Pour의 추출 결과물의 차이에 대해 인지하고, 이를 잘 활용하는 방향으로 추출 레시피를 잡아나가는 것이 중요하겠다.