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필터 커피에서 왜 물을 붓는 방식(Pouring Structure)이 중요할까?

2021-12-21




필터 커피에서 왜 물을 붓는 방식(Pouring Structure)이 중요할까?


이 영상은 지난 2019년 오픈 서비스에서 최고점을 받으며 월드 브루어스컵 준우승을 차지한 패트릭 롤프의 교육 영상이다. 패트릭 롤프는 같은 커피와 같은 드리퍼를 사용하여 물을 붓는 방식에 따라 어떤 차이가 있는지 보여준다.

위 영상에서는 물을 붓는 방식에 따라 커피에 물이 흐르는 방식이 변화한다고 말한다. 물이 흐르는 방식을 우리가 중요하게 여겨야 하는 이유는 흐르는 방식이 곧 추출의 일관성(Uniformity)과 관련이 되기 때문이다.

패트릭 롤프는 3가지 방식으로 물을 붓는데 첫 번째 컵은 원을 그리듯 부어주는 Circle Pour 방식, 두 번째 컵은 원을 그리지 않고 커피가 가장 많이 분포되어 있는 중앙부에 물을 붓는 Center Pour 방식, 세 번째는 50:50의 비율로 Circle Pour와 Center Pour를 섞는 방식(Circle 다음으로 Center Pour 진행)이다. 

실제 매장에서 패트릭 롤프가 사용하는 방식은 50:50이다. 센터 푸어 방식이 필요한 이유에 대해 언급하기 전, 콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bird's Nest)을 만들어야 하는 이유의 기사 내용을 미리 살펴볼 수 있는데, 브루어 내부의 각 부분에 커피 밀도가 모두 다르기 때문에 원추형 드리퍼의 경우 가장 밀도가 높은 중앙부에 붓는 센터 푸어가 어느 정도 필요하다는 점도 이해할 수 있다. 



이와 관련하여 패트릭 롤프는 드리퍼의 모양에 따라서도 붓는 방식을 달리하는 이유에 대해 모양에 따라 각 드리퍼 각 부분의 커피 밀도가 다르기 때문이라고 말한다.(패트릭 롤프는 이 부분에 대해 커피가 물에 닿아 추출되는 정도가 각 부분이 다를 수 있다고 언급한다.) 

최근 유행했던 라오 스핀과 같은 경우, 에이프릴 커피에서는 추가로 커피 드리퍼 내부를 젓거나 흔드는 것보다는 그저 커피 입자 사이로 물이 흐르게 하는 것을 선호한다고 언급한다.



실제 세 컵의 차이가 물이 흐르는 방식에 영향을 주었다는 것을 알 수 있는 한 가지 지표는 "추출 시간"이다. 첫 번째 컵 즉, Center Pour가 가장 빨랐고, 50:50의 비율이 두 번째로 빨랐다. 이후 추출에 대한 과학적인 접근을 위해 추출 결과물의 TDS를 측정하는데, Circle Pour의 경우 가장 높은 수치를 가졌고, 그 수치에 대한 근거 중 하나는 가장 긴 추출 시간이지 않을까 생각해 볼 수 있다. 예상할 수 있듯이 가장 낮은 TDS 수치를 보인 것은 Center Pour였다. 

Center Pour의 경우 중앙으로만 물이 흐르는 상황에 더해 아랫 부분이 물로 채워지면서 표면의 입자들이 물에 닿지 못하고 물에 부유하는 상황이 발생할 수 있다는 점도 생각해 볼 수 있다.

물론 이는 에이프릴에서 사용하는 브루어와 커피에 맞춘 기준이다. 따라서 Center Pour와 Circle Pour의 추출 결과물의 차이에 대해 인지하고, 이를 잘 활용하는 방향으로 추출 레시피를 잡아나가는 것이 중요하겠다.


한줄 요약 : Center Pour와 Circle Pour 방식을 섞어 사용한다면 TDS를 어느 정도 조절할 수 있다.


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댓글 2

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olive731

2022-01-21 11:38  #1763530

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다!

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김문성

2022-02-07 12:38  #1776361

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양질의 정보 감사합니다!


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