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터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(2) ― 활용

2022-01-12



터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(2) ― 활용


터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(1) 기사를 통해 호주의 마이클 캐머런과 크리스토퍼 헨돈 박사가 쏘아올린 공(논문)이 그동안 우리가 추출하던 샷에 대한 다양한 접근을 가능케 했다는 것을 이해했다. 

이 논문이 우리에게 시사하는 바는 그동안 우리가 바스켓에 너무 많은 커피를 담았을 수 있다는 점이다. 따라서 우리는 더 적은 도징량, 더 굵게 분쇄하는 것, 더 낮은 압력을 통해 더 나은 커피를 얻을 수도 있다는 영감을 얻을 수 있었다. [이 점과 관련된 이론적 배경은 아래 기사 참고]

결국 터보 샷이라는 추출 접근이 우리에게 주는 의미는 매장의 추출 환경과 사용하는 커피에 맞게 다양한 변수를 조정해보는 것이 필요하다는 것이다. 이와 관련하여 싱가포르의 한 카페에서 진행한 터보 샷 관련 내용을 공유하고자 한다.

먼저 이 카페에서는 첫 번째 기사에서 공개된 15g의 커피를 사용하여 15초 동안 40g의 커피를 추출하는 방식이 해당 카페의 추출 환경에서는 적합하지 않다는 것을 발견했으며, 오히려 짧은 시간보다 더 긴 추출 시간이 도움이 되었다고 말한다.[이 카페의 실험은 15g의 적은 도징량을 통해 카페에서 서브할 수 있을만큼의 좋은 샷을 얻을 수 있다는 점을 보여준다.]



위 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 20초 정도의 긴 Pre-wetting을 진행한 후, 7바의 압력을 가져간다. 이후 물의 흐름을 완전히 차단하여 커피 입자들이 물에 온전히 포화되도록 한 다음, 6바로 추출을 진행한다.

결과적으로 15g의 커피를 사용해 38g의 커피를 추출했고, 이로 인해 63초라는 비정상적으로 긴 추출 시간을 가져갔지만 결과물은 바람직한 크레마와 쓴맛이 느껴지지 않는 에스프레소였다고 알려준다.

하지만 첫 번째 기사에서 에스프레소 아나토미 운영자가 언급한 것처럼 맛있는 커피지만 커피의 질감이나 입에 닿는 커피의 느낌이 다소 묽은 편이었다고 말한다. 하지만 화려한 커피를 좋아하는 사람들에게는 이 커피가 매력적으로 다가갈 수 있다는 점도 알려준다. 이 사례를 통해 이해할 수 있는 점은 우리가 기존에 생각하던 모든 추출 변수들을 의심해 볼 수 있다는 것이다. 63초라는 극단적인 추출 시간은 그동안 우리가 금기시 했던 것 가운데 하나일 뿐이다. 이 카페는 터보 샷이라는 추출 접근을 통해 추출 시간에 대한 고정 관념을 벗어날 수 있게 된 것이다.

즉 터보 샷이라 불리는 추출 방식이 우리에게 주는 의의는 레시피를 그대로 따라하기 보다는 다양한 추출 변수들을 조정할 수 있는 현재 상황에서 다양한 접근을 통해 훨씬 더 경제적이지만 기존의 커피 품질에 뒤지지 않는 커피를 만들어 낼 수 있다는 믿음이다. 

블랙워터이슈에서는 [해설] 에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문을 실제 매장에 적용한 결과 다양한 유의미한 결과물을 얻었던 많은 업체들의 피드백을 원한다. 


 관련기사 보기

터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(1)


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댓글 3

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qoaoqo

2022-01-12 17:29  #1755881

보유자격 없음

커피의 상식을 깨는 논문이네요. 감사합니다

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kuruku

2022-01-13 02:59  #1756338

B.STARTER

확실히 새로운 정보네요 호오

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뀨뀨잉

2022-01-14 15:29  #1757780

B.STARTER

적은 도징량, 긴 추출시간.. 오우 


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