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2016 World Brewers Cup 챔피언 Tetsu Kasuya의 우승 비결은 물?

2016-06-30


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2016 World Brewers Cup 챔피언 Tetsu Kasuya의 우승 비결은 물?




2016 World of Coffee가 개최된 더블린 현장의 모든 이벤트들이 성황리에 막을 내렸다. 특히 올해에는 아시아 선수들의 눈에 띄는 활약으로 인해 아시아 시장의 스페셜티 커피 마켓의 성장세를 예고하며, 많은 가능성을 남겨두고 내년에 서울에서 개최되는 World Barista Championship 2017에 대한 기대감을 더욱 불러일으켰다.

올해 브루어스컵 챔피언십은 지난해에 이어 내추럴 커피가 여전히 많은 심사 위원들의 이목을 끌었다. 파이널리스트들 6명 가운데 오직 1명만이 워시드 커피를 사용했으며, 5명은 모두 내추럴 가공된 게이샤 품종의 커피 혹은 에티오피아산 내추럴 가공 커피였다. 이는 본선에서도 마찬가지였는데 대부분의 선수들은 내추럴 혹은 허니 프로세싱의 커피를 사용함으로 점점 커피 산지에서 다양한 가공 방식의 시도들이 이뤄질 것으로 생각해볼 수 있다.

또한 몇몇 파이널리스트 진출자들의 시연은 새롭게 바뀐 Rule & Regulations에 대한 명확한 인지 역시도 중요하다는 점을 알려주었다. 이번 파이널리스트들 가운데 시연 퍼포먼스만을 보았을 때, 홍콩의 Benny Wong(홍콩, The Cupping Room 소속)의 경우 새롭게 바뀐 규정집 11.6을 참고해보면 WCE(World Coffee Event)로부터 냅킨, 물, 커핑 스푼이 제공된다는 내용을 볼 수 있다. 따라서 Benny 선수는 실제로 제공된 커핑 스푼을 이용하여 자신 역시도 시연 마무리에서 추출한 커피를 커핑 스푼을 통해 맛보면서 심사 위원들에게 테이스팅 노트를 순차적으로 제공하는 모습을 볼 수 있었다. 이는 새롭게 바뀌게 된 규정을 잘 활용한 케이스라고 할 수 있다.

한 가지 주목할 점은 올해의 챔피언인 Tetsu Kasuya의 경우에서도 볼 수 있는데 2위인 커피콜렉티브 덴마크 소속의 핀란드 대표 Mikaela Wallgren과의 점수차가 0.08 포인트로써 1, 2위라는 승부의 갈림길에서 기쁨과 아쉬움을 교차하게 만들었을 갈림길의 향방에 대한 이유를 Tetsu의 시연을 통해 풀어보고자 한다.




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올해 우승을 거머쥔 일본 The Coffee Factory 소속의 텟수 카수야 선수는 The 4:6 Method라 불리는 방식을 선보였다. 추출 레시피 자체는 매우 단순한데, 20g의 커피(파나마 볼칸에 위치한 Silla Del Pando 지역의 게이샤 품종의 내츄럴 프로세싱 커피, 1450-1650m 해발고도)를 그라인딩하여 300g을 추출하였는데 전체 300ml의 추출에 사용하는 물을 4:6의 비율로 나누어 부어주는 방식이다.




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이 방식의 경우 커피 스케일(저울)이 상당히 중요하다고 할 수 있는데 각 푸어링(Pouring, 물을 부어주는 행위)마다 정확한 계량을 통해 원하는 커피의 플레이버를 디테일하게 뽑아내야 하기 때문이다.


이는 더이상 나선형 방식, 노노지 방식(칼리타식)과 같은 전통적인 추출 기술들이 레시피에 입각한 일관된 추출 방식으로 대체되고 있음을 명확히 보여주는 시연이였으며, 실제 일본의 국가대표 바리스타가 푸어링 방식을 선택했다는 것은 충분히 심사 위원들에게 의미 부여가 되었을지 모른다.


실제로 텟수의 설명에 따르면 초반에 붓는 2번의 푸어링 중 첫 푸어링(60g, 각 푸어링마다 같은 양의 물을 사용했다)은 커피의 산미를 뽑아주며, 2번째 푸어링은 커피의 단맛을 부각시켜준다고 한다. 이후 남은 180g의 물은 3번의 푸어링을 해줌으로써 원하는 목표치 TDS(총용존고형물의 양)에 일관되게 도달하려는 모습을 보여주었다.


어쩌면 많은 바리스타들은 텟수의 우승이 위의 The 4:6 Method라 불리는 추출 방식의 승리라고 볼 수 있지만 텟수와 미카엘라가 사용한 물의 차이를 주목해볼 수 있다. 물론 커피에 따라 다양한 수질의 물이 적용될 수 있지만 그들이 사용한 물은 너무나도 다른 TDS를 가졌기 때문이다.


브루어스컵에는 의무 시연과 오픈 시연을 각각 평가한다. 두 시연 모두 중요한데 최근 WBrC 2016에서 명시한 11.2항목에 보게 되면 Water(물)과 관련되어서 TDS 85mg/L(ppm으로 표기해도 무방)을 기준으로 한다고 명시하고 있다. 문제는 9.5 항목(Brew Water 제하)인데 오픈 시연에서는 이 물을 사용하지 않아도 무방하지만 의무 시연에서는 WCE측에서 제공하는 물을 반드시 사용해야 한다는 것이다. 즉, 의무 시연과 오픈 시연에서 사용해야 하는 Wholebean은 모두 같은 콩을 사용해야 하는데 의무와 오픈 시연의 물은 다를 수 있다는 것이다.




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실제로 이 차이에서 0.08 포인트의 점수차가 나올 수 있었다고 생각되어질 수 있는 이유는 챔피언인 텟수 카수야의 오픈 시연 레시피와 준우승을 한 미카엘라 왈그렌 바리스타의 오픈 시연 레시피에서 찾아볼 수 있다. 그들이 의무 시연에서 사용한 물은 반드시 주최측에서 제공하는 물인 85mg/L의 물이였을 것이다. 하지만 실제 오픈 시연에서 텟수는 시라카미(Shirakami) 산지에서 길어낸 생수를 사용했고, 미카엘라는 사용한 물은 덴마크 코펜하겐 매장들에서 사용하는 역삼투압 정수된 30mg/L의 pure RO물을 사용했다는 것이다. 그들 모두 오픈 시연에서 자신에게 맞는 좋은 물을 선택했지만 결국 그들의 점수 차이의 향방을 갈랐던 것은 의무 시연이 아니었을까 생각한다.


텟수의 커피는 역시 대회의 공식 수질 기준에 입각한 85mg/L의 표준과 기준 범위인 50-125mg/L의 수질에 철저히 맞는 레시피는 아니었다. 그 역시 주최측에서 제공하는 수질의 기준치를 넘어서는 300mg/L의 물을 사용했다. 국내에서 판매되는 수질 기준으로 판단해보면 텟수는 에비앙(약 300mg/L) 정도의 TDS를 가진 물을 사용했고, 미카엘라는 삼다수(약 40mg/L)가 가진 TDS 정도의 물을 사용했다. 결국 의무 시연에서 사용된 물의 기준에 텟수의 커피가 더 잘 어울렸을 것이라고 추리해볼 수 있다.


실제로 과거 국내에서 진행된 2016 WCCK, WBC 공식 정수 시스템인 Everpure MRS-600 HE-II 세미나에서 Pentair 아시아 태평양 테크니컬 매니저인 벤 콜린스의 언급에 따르면 긍정적인 커피를 위한 수질 기준을 TDS 90-150mg/L라고 제시했다. WCE의 규정집에는 85mg/L를 기준으로 50-125mL을 허용한다고 밝히고 있다. 두 선수 모두 주최측에서 제시한 수질 기준보다는 자신이 선택한 커피에 맞는 물을 선택했다고 볼 수 있다. 하지만 의무 시연에서 사용하는 물의 기준에 어떤 커피가 더 잘 추출되어지는지 역시도 참가하는 바리스타는 생각해보아야 한다는 결론에 이를 수 있다.


물론 이는 우리가 흔히 생각하는 수질 기준이 절대치가 아니라는 점을 우리에게 일깨워주는 사례라고도 할 수 있다. 실례로 코펜하겐 현지에서 미카엘라가 소속된 커피콜렉티브는 30mg/L의 물을 실제로 사용한다. 이는 에버퓨어나 WCE에서 제안하는 TDS 기준과 부합하지 않는 물이라고도 볼 수 있지만 그녀는 오픈 시연에서 심사 위원들의 마음을 사로 잡는 커피를 선보였다. 즉, 우리의 감각은 그 어떤 기준에 의해서도 틀에 고정되지 않으며, 실제 매장에서는 우리가 틀에 고정된 사고보다는 다양한 시도가 훨씬 더 중요하다는 사실 역시 일깨워준다.




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텟수와 미카엘라 모두 자신의 커피에 맞는 물을 찾기 위한 노력을 게을리 하지 않았다. 각자의 커피에 맞는 물을 찾았고, 근소한 차이로 골드 트로피는 텟수의 손에 쥐어졌다. 하지만 각기 다른 커피 뿐 아니라 서로 다른 물이 사용되었다는 점은 커피를 브루잉하는 바리스타로써 텟수가 스크립트에서 언급한 바와 같이 농부, 로스터는 아니지만 자신은 커피를 추출하는 사람이라고 말한 것처럼 다양한 변수들을 통제할 수 있는 전문가가 되어야 한다는 점을 시사한다.


준우승에 머문 미카엘라 선수의 시연은 현장에서 필자가 보기에도 매우 매력적인 시연이였다. 특히나 결선 진출자들 가운데 유일하게 전통적인 가공 방식인 Washed 커피를 사용한 시연자였기에 더욱 필자의 마음을 끌었지만 아쉽게도 2위에 머물렀다. Tea를 연상시키는 워시드 커피가 내년에는 더욱 부각되어 대회에서도 보다 다양한 커피들이 심사 위원들에게 사랑을 받게 되길 바란다.



정정보도: Tetsu Kasuya가 사용한 물의 경우 시라카미 산지의 생수를 실제 오픈 시연을 위해 공수해왔다고 합니다. 미카엘라가 사용한 생수는 30mg/L이며, 텟수가 사용한 생수는 300mg/L로 두 선수 모두 의무 시연에 사용되는 물의 TDS 제안 기준치보다 적거나 많은 물을 사용했습니다.



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댓글 1

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의무시연에서 물도 고려해야한다..다방면으로 대단한것 같아요

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