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2016 WBrC(World Brewerscup Championship) Top6의 레시피

2016-06-30


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2016 WBrC(World Brewerscup Championship) Top6의 레시피




지난 25일 한국 시간으로 오후 10시에 발표된 올해의 World Brewerscup Champion은 일본의 국가대표로 출전한 Tetsu Kasuya(Coffee Factory 소속)였다. 올해 결선에 진출한 6명의 선수 가운데 4명은 모두 게이샤 품종의 내추럴 혹은 허니 프로세싱된 커피를 사용하여 향후 한해 역시도 스페셜티 커피 마켓에서 내추럴 커피의 인기를 가늠해볼 수 있는 자리였다고 볼 수 있다. 블랙워터이슈에서는 전세계 최초로 현재까지 공개된 그들의 레시피를 디테일하게 공개한다.



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ODD-STEINAR TØLLEFSEN, SUPREME ROASTWORKS AS, NORWAY


작년 우승자인 오드 스테이나르(노르웨이, 슈프림 로스터웍스 소속)는 작년과 동일한 에티오피아 시먼 어베이 내추럴 프로세싱의 커피를 선보였다. 오드 스테이나르는 작년 챔피언이 된 이후 훨씬 더 많은 경험을 했다고 하면서 이 커피가 Mix Heirloom 커피로 에티오피아의 3부분의 지역에서 12-15개의 작은 농가들에서 거둬진 커피들을 모은 다채로운 품종으로 시다모 지역에서 내추럴 가공되었음을 설명했다. 이어서 그는 추출의 기술적인 부면에 대해 설명하면서 아래와 같이 레시피를 공개했다.


Coffee: 20g
Brew Water: 90도, 300g
Blooming: 40초의 뜸들이기
Brew Time: 약 3분 30초정도
Water: 물은 내추럴 미네랄 워터로 노르웨이에서 직접 가져온 물을 사용



추출툴은 작년과 동일하게 하리오 V60 드리퍼를 사용하였는데 그 이유에 대해 일관된 추출이 가능한 툴이며, 다음과 같은 테이스팅 노트를 제시했다.

  • Aroma: Intense, 스위트, 푸르티, 플로럴, 패션후르츠, 엘더플라워, 딸기, 베이비 파인애플, 새들포레스트 베리
  • Smell: 숲 속을 걷는 기분, 열대과일의 향, 딸기향
  • Flavor: Intense, 과일의 단맛, 엘더베리, 딸기, 패션후르츠 / 식고 난 이후의 Flavor: 강한 딸기맛, 열대과일, 엘더플라워, 초콜릿
  • Acidity: 귤의 산미에 식고 난 이후에는 부드러운 산미를 느낄 수 있다.

이러한 테이스팅 노트를 설명하면서 오드 스테이나르는 화려한 노트의 열쇠가 프로세싱 중 발효 과정이라고 언급했다. 발효 과정을 통해 와인, 요거트, 김치의 스파클링한 산미까지 얻을 수 있었다고 말했다. 실제 산지에 존재하는 수많은 야생종들 가운데 가장 작은 체리를 선택하게 된 이유에 대해 에티오피아산 이 작은 커피는 실제 테이스팅을 통해 강렬한 인상을 받았다고 설명했다.

그의 시연 스크립트를 보면 훌륭한 커피를 생산하는데 있어서 재배도 중요하지만 재배된 커피를 어떻게 수확할지 그리고 어떻게 가공할지에 대한 이슈 역시 매우 중요하다는 사실을 알게 되는 시연으로 챔피언다운 차분한 시연이였다.




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BENNY WONG, THE CUPPING ROOM, HONG KONG



시연 초반에 베니는 커피 추출 이후 함께 시음을 할 것이라고 예고하며 시연을 시작했다. 그가 사용할 커피는 콜롬비아 세로 아줄 지역의 그란자 라 에스페란자(Cerro Azul Granja La Esperanza) 농장의 커피로 파나마에서 게이샤 품종을 콜롬비아 세로 아줄 지역으로 옮겨온 커피라고 설명하면서 홍콩 커핑룸의 커피를 로스팅하는 스위트블룸 커피로스터스에서 로스팅한 이 커피를 받았을 때, 포도 캔디의 훌륭한 단맛을 느꼈다고 한다. 로스팅은 커피의 후르티한 산미와 단맛을 부각시키기 위한 프로파일을 지향했다고 설명했다.



Brew Method: 멜리타, 부드럽고 라운드한 마우스필을 느끼게 함.
Coffee: 콜롬비아 세로 아줄 그란자 라 에스페란자 게이샤 내추럴 커피 12g
Water: 201g / TDS: 85mg/L / Temp: 94도



추출 이후 그는 올해 심사 위원들에게 주어진 커핑 스푼을 이용하여 자신도 함께 추출된 커피를 커핑하며, 자신의 테이스팅 노트를 보다 자세히 설명해주는 시연을 펼쳤다.





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TODD GOLDSWORTHY, KLATCH COFFEE, UNITED STATES OF AMERICA


국내에서도 익히 유명한 클래치 커피 소속의 토드는 스페셜티 커피 마켓에서 너무도 유명한 파나마 하시엔다 라 에스메랄다 농장의 내추럴 프로세싱한 몬타나(Montana) 커피를 선보였다. 그는 한잔의 커피가 완성되기까지의 과정에 대해 스토리텔링하면서 농부, 로스터, 바리스타의 역할에 대해 진솔하게 이야기했다.


그는 파나마 라 에스메랄다 농장을 방문하여 농장의 커피들을 경험하면서 농장의 농장주가 랏(Lot)에 따라 다른 플레이버를 낸다는 사실을 발견하게 되었고, 그 가운데 몬타나라는 랏은 2005년부터 게이샤가 재배되기 시작했고, 바람 한점 불지 않는 이 지역은 커피 체리가 천천히 익을 수 있는 완벽한 조건 가운데 하나인 그늘을 만들어주는 쉐이딩 트리가 있었다고 설명했다. 또한 일교차에 대해 언급하면서 낮과 밤의 일교차가 10도 이상 유지되는 지역이였기 때문에 커피 체리가 보다 완벽하게 성숙할 수 있는 지역이였다고 말했다.


이후 로스팅 프로파일에 대해 설명하면서 7가지 방법으로 프로밧 샘플 로스터를 사용하여 이 커피에 두 가지 프로파일을 적용하였고, 이 두 가지 커피를 후블렌딩하였다고 설명했다. 1/3의 원두 로스팅 프로파일은 2분 22초의 디벨롭먼트 타임과 RoR(Rate of Rise)값을 13.4로 두고 프로파일을 잡았으며, 나머지 2/3의 원두는 2분 17초의 디벨롭먼트 타임과 13.2 RoR값을 두고 로스팅을 진행했다고 밝혔다.



Brew Method: 칼리타 웨이브 글라스 

Coffee: 파나마 하시엔다 라 에스메랄다 게이샤 품종의 커피 27g

Water: 350g





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TETSU KASUYA, COFFEE FACTORY, JAPAN



올해의 챔피언인 텟수 카수야는 파나마 볼칸 지역의 Silla Del Pando 농장의 게이샤 품종을 내추럴 가공한 커피를 선보였다. 고도 1450-1650m 지역에서 재배된 이 커피를 텟수는 The 4:6 Method라는 방식으로 추출했다. 자세한 정보는 최근 기사인 '2016 World Brewers Cup 챔피언 Tetsu Kasuya의 우승 비결은 물?'을 참조하면 된다.



Brew Method: 하리오 V60

Coffee: 20g

Grinding: Coarse

Water: 300g / TDS: 300mg/L

Method Detail: 60ml씩 5번 푸어링한다. 처음 120g의 물은 커피의 산미와 단맛을 후반 180g의 물은 커피의 강도를 결정한다고 설명한다.





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MIKAELA WALLGREN, THE COFFEE COLLECTIVE, FINLAND



핀란드 국가대표 브루어스컵 선수로 출전한 미카엘라는 덴마크의 유명 스페셜티 커피로스터인 커피콜렉티브 소속의 바리스타이다. 작년에 이어 결선에 진출한 미카엘라는 올해 유일한 여성 결선 진출자이자 유일하게 워시드 커피로 결선에 진출한 바리스타이다. 그녀가 사용한 커피는 케냐 Kieni Wet mill에서 가공된 커피로 시연 내내 어린 시절 그녀가 좋아했던 단맛에 초점을 맞춘 스크립트로 심사 위원들을 압도했다.


로링 로스터기로 로스팅된 케냐 워시드 커피는 애플, 크랜베리, 레드 커런트의 플레이버와 애플, 카라멜 아로마와 라이트하고 실키한 바디까지 워시드 커피가 가진 장점을 모두 보여주는 커피였다. 실제로 클린 컵을 끌어올리기 위해 오픈 시연에서 그녀는 미리 그라인딩된 커피를 체로 걸러 미분을 없앴다고 한다.



Brew Method: 칼리타 웨이브 155

Coffee: 15g

Water: 250ml / TDS: 30mg/L RO 워터




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CHAD WANG, JASCAFFE CHINA, TAIWAN



올해의 챔피언인 텟수 카수야와 같은 지역, 품종의 커피를 사용한 챠드 왕은 이 커피가 복합적인 플레이버를 보여줄 수 있는 이유에 대해 설명하면서 발효 과정을 주목했다. 건조 기간을 보다 길게 연장하기 위해 천막으로 가린 그늘에서 발효하는 Prolonged Fermentation 방식의 발효 과정을 설명하면서 가공 과정에서 발생하는 다채로운 아로마와 산미를 설명했다.


멜론의 아로마에 자두의 플레이버, 복숭아의 산미에 더해 쥬이시한 질감을 느낄 수 있는 이 커피를 그는 기존의 나선형 드립이나 노노지 드립과 같은 전통적인 방식이 아닌 말 그대로 Pour Over하는 방식으로 부어주기만 하는 퍼포먼스를 선보이면서 더 이상 드립 기술이 아닌 디테일하게 설계된 추출 메소드의 중요성을 보여주는 시연이였다.



Brew Method: 하리오 V60

Coffee: 파나마 볼칸 지역의 Silla De Pando 게이샤 내추럴 커피 15g

Grind Size: 말코닉 EK43 5사이즈

Water: 250g / TDS: 80mg/L / Temp: 92도

Rinsing: 미리 온수 300g으로 종이 필터를 린싱해 놓고 10-15분 쿨링해놓음.



읽어봄직한 연관글'2016 World Brewers Cup 챔피언 Tetsu Kasuya의 우승 비결은 물?'



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