지난 기사를 통해 이미 소개한 바 있는 인물로 콜롬비아 현지의 농민들을 대변하는 대표적인 인물인 미국 기독교계 구호단체인 ‘가톨릭 릴리프 서비스(Catholic Relief Services, 이하 CRS)에서 스페셜티 커피 산업과 산업의 지속 가능성 발전을 위해 전문가 역할을 하고 있는 Michael Sheridan은 현재 스페셜티 커피 시장에서 카스티요 품종에 대한 농민들의 목소리를 수렴함과 동시에 품질을 최우선의 가치로 하는 스페셜티 커피 로스터들의 반응 역시 조사한 바 있다.

이 결과는 2015 SCAA 심포지엄에서 "단순한 질문: 카스티요인가 카투라인가?"라는 주제로 진행된 바 있다. 현재 카스티요 품종은 지난 10년간 콜롬비아의 정책적인 노력을 통해 콜롬비아에서 가장 영향력있는 품종으로 자리를 잡았고, 40%에 가까운 산지에서 재배중에 있다. 하지만 스페셜티 커피 로스터들에게 있어서 가장 중요한 점은 시장에서의 영향력이 아닌 컵 퀄리티에 있다. 따라서 마이클 쉐리단의 스페셜티 커피 로스터들과의 카스티요, 카투라 품종에 대한 컵 퀄리티 평가는 시장의 반응을 대변하는 매우 유의미한 조사임에 틀림없다.

CRS와 함께 커핑을 진행한 로스터로는 카운터컬쳐 커피, 팀 윈들보, 인텔리젠시아, 스텀프타운 커피, 조지 하웰 커피로 북유럽의 로스터인 팀 윈들보까지 이 프로젝트에 함께 했다는 사실은 보다 다양한 시장의 상황을 반영하려는 의지가 엿보이는 대목이다. 각 프로젝트에서 진행했던 커핑 결과 시트를 보면 아래와 같다.

위의 결과를 보면 로스터마다 선호하는 품종에 차이가 있음을 볼 수 있다. 스텀프타운 커피와 카운터 컬쳐 커피는 카스티요보다 카투라 품종에 대한 선호도가 어느 정도 있음을 알 수 있으며, 시트를 이미지화하지 않은 인텔리젠시아를 포함하여 팀윈들보, 조지 하웰의 경우에는 카스티요에 대한 평가에서 전반적으로 카투라보다 다소 높은 평가가 도출되었다는 점이 인상적이다.

커피에 대한 관능 평가에서 분명 각 로스터가 추구하는 플레이버의 선호도가 어느 정도는 영향을 미쳤을 것이라는 생각도 해볼 수 있을 것이다. 중요한 점은 카스티요 품종에 대한 편견이 어느 정도 시장의 반응에 영향을 미치고 있다는 사실 역시도 커피를 선택하는 로스터에게 있어서 인지를 해야할 부분인듯 하다. 최근 아일랜드 더블린에서 개최된 World Barista Championship에서 카스티요 품종으로 파이널에 도전했던 호주 Ona Coffee의 휴 켈리의 도전 역시 시장의 그러한 반응에 대한 경종이 아니었을까.