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에스프레소 테이스팅을 이용한 커피 품평, ESPRESSO IN an HOUR 세미나 열려

2022-05-27



에스프레소 테이스팅을 이용한 커피 품평, ESPRESSO IN an HOUR 세미나 열려


지난 26일 에이덴, 기미사가 함께 주최하고 기정인터내셔날이 협찬한 ESPRESSO IN an HOUR 세미나가 기미사 성수 쇼룸에서 열렸다. 오랜 기간 커피 외식업계에서 커피 품질평가를 담당해 온 기미사의 송인영 대표가 진행한 본 세미나는 샘플 로스팅 직후에 적용해 볼 수 있는 에스프레소 테이스팅의 가능성에 대한 송대표의 고민이 녹아있는 내용으로 이뤄졌다. 커피 샘플링 개념부터 에스프레소 추출, 테이스팅과 커피 선택에 이르기까지 커피의 가능성을 평가하는 전 과정을 다룸으로써 참석자들의 이해를 도왔다.


최근 커피 품질의 향상과 인플레이션의 영향으로 생두 구매 단계에서 조차 단 몇 백 그램의 샘플이 제공되는 것이 추세라고 언급하며 이에 따라 로스팅 머신 시장 에서도 소형 단위의 샘플 로스터가 각광받고 있고 샘플 로스터의 기계적 특성 또한 효율을 최대로 높일 수 있는 방향으로 개발되고 있다고 소개했다. 




일반적으로 커피 품질을 평가할 때 사용하는 커핑 과정은 상압(常壓)추출로써 커피가 가진 표면적 캐릭터를 평가하기에는 용이하나 같은 커피를 에스프레소로 가압(加壓)추출할 경우 같은 컵노트 중에서도 표현의 강도가 각각 달라질 수 있어 에스프레소용 커피를 커핑만으로 평가하여 선택할 경우 기대 이하의 결과를 얻을 수 있음을 경고했다.


그럼에도 대부분의 업계 관계자들이 에스프레소 테이스팅을 통해 품평을 하지 않는 이유는 갓 로스팅 한 커피의 경우 많은 이산화탄소 함량으로 인해 에스프레소 추출이 까다롭기 때문일 것 이라며 현장에서 즉시 50g용량의 이카와 PRO50과 LFPP(Low Flow Pressure Profiling)기능으로 저유량 압력 프로파일링 기능을 통해 가변압 추출이 가능한 크렘원을 이용해 시도해 볼 수 있는 에스프레소 테이스팅 방법을 시연하고 참석자들과 함께 테이스팅을 진행했다. 



추출 과정은 과도한 이산화탄소 방출로 인한 추출 방해를 줄일 수 있도록 비교적 적은 커피를 사용하고 머신의 제원상 허용 가능한 최저압인 2bar에서 시작해 최종 추출 압력도 일반적 에스프레소 추출압력에 비해 확연히 낮게 세팅했다. 이것이 송대표의 샘플 단계에서 갓 로스팅한 커피에 적용하는 에스프레소 추출 방법이며 이 방법은 디개싱이 충분히 된 에스프레소 추출양상과는 차이가 있지만 샘플로 제공받은 커피를 에스프레소로 사용했을 때의 맛표현과 커피의 가능성을 파악하는데 도움 된다고 언급하며 크렘원 예비 유저들을 위한 효과적 프로파일링 설정 방법을 소개하며 세미나를 마쳤다.




이날 현장에는 로스터, 바리스타, 예비 카페 오너 등 다양한 직무의 업계 종사자들이 참석하여 커피의 가치 상승 추세에 따른 샘플 로스터와 가변압 머신의 효용성과 효과적인 샘플링, 품평에 대한 인사이트를 공유했다. 다음 Espresso in an hour 세미나는 6월17일 더컵 미디어센터에서 열릴 예정이다.


<참가신청>

https://www.the-cup.co.kr/seminar/item.php?it_id=1653360855

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https://bwissue.com/news/1869052

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| 2022.05.19


 


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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