커피 뉴스

2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(KNBC) 1위 신창호 바리스타(디폴트밸류) 시연 영상 및 스크립트 공개

2022-06-17




2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(KNBC) 1위 신창호 바리스타(디폴트밸류) 시연 영상 및 스크립트 공개

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지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서 디폴트밸류 소속의 신창호 바리스타가 우승을 차지했다. 신창호 바리스타는 과거 2015 세계 사이포니스트 챔피언십에서 한국을 대표하여 출전한 바 있는 국가대표 출신의 바리스타이다. 지난 몇 년간 꾸준히 결선에 이름을 올리며 의지를 보였던 신창호 바리스타의 노력의 결실이 세계 대회에서 빛을 발하기를 기원한다.

대개 많은 선수들이 시연 스크립트를 암기하는 방식을 적용하지만 신창호 바리스타의 경우 자신의 시연 내용을 암기하는 방식이 아닌 사상을 기억하는 방식으로 자신의 말로 표현한다. 이에 실제 시연과 스크립트의 내용 상에 표현 상의 차이가 존재할 수 있음을 미리 알린다. 



시연 스크립트 내용

안녕하세요 디폴트밸류 바리스타 신창호입니다. 반갑습니다.

최근 티비에서 연애 버라이어티 프로를 즐겨보고 있는데요, 커플들이 탄생할 때마다 대리만족을 느끼고 있습니다.

개성이 뚜렷한 남녀가 만나 커플을 이루고, 이 커플이 보여주는 알콩달콩한 케미는 각자 솔로였을 때는 느끼지 못했던, 커플로서 보여지는 또다른 매력이 있었습니다.

최근 제가 경험한 다양한 무산소 발효 커피들은 정말 뚜렷한 개성을 지니고 있었는데요, 하지만 클린컵 애프터 등에서 다소 아쉬웠던 것도 사실입니다.

 

커피가 가진 장점을 부각시키고, 긍정적인 향미를 소비자에게 전달하는 것이 바리스타의 역할입니다.

오늘 제가 준비한 커피는, 정말 매력이 넘치는 유니크한 향미를 지닌, 콜롬비아에서 넘어온 친구입니다. 하지만 저처럼 아직 솔로죠. 저는 오늘 이 친구를 환상의 커플로 맺어줄 커플 매니저가 되어볼까 합니다. 시작하겠습니다.

 


오늘 제가 사용할 첫번째 커피는 콜롬비아 라 라구나 농장의 카스티요 품종입니다. 수확한 커피 체리를 펄핑후 잘익은 딸기와 와인이스트를 함께 넣고 약 72시간 무산소발효를 진행합니다. 발효를 마친 생두를 점액질 상태로 건조하여 마무리 하였는데요, 프로세싱 과정에서 딸기를 함께 발효시킨 커피인만큼 딸기를 연상시키는 유니크하고 선명한 향이 특징입니다.

앞에 보시는 것은 프로세싱별 향미의 경향성입니다. 워시드 내추럴 무산소발효 순으로 미생물의 당 분해 활동이 활발해 질수록 향미의 인텐스는 강해지지만 정작 향미의 밝기는 어두워집니다. 제가 준비한 이 커피도 딸기향이 선명하지만 실제로 느껴지는 컵노트는 딸기보다는 딸기잼에 가까웠습니다.

저는 좀 더 밝고 신선한 딸기향미를 표현하고 싶었는데요, 제가 블렌딩에 사용하는 두번 째 커피는 에티오피아 모모라 입니다. 에티오피아 에어룸 품종을 전형적인 내추럴 프로세싱으로 진행했는데요, 콜롬비아에 비해 향미의 강도는 상대적으로 낮지만 신선한 블루베리, 딸기 와 같은 밝은 톤의 향과 플레이버를 지니고 있습니다

에피오피아의 경우 9분30초의 상대적으로 긴 로스팅과 19% 디벨롭먼트 타임을 가져가 단맛을 강조했으며 콜롬비아의 경우 딸기 향미와 밝은 계열의 산미를 강조하기 위해 투입 시점부터 열량을 높이고 로스팅 타임 7분 20초, 디벨롭먼트 타임 12%의 짧은 로스팅을 진행했습니다. 자 화면을 봐주세요. 두가지 커피의 추출 프로세스 입니다. 발효의 강도가 강한 콜롬비아의 경우 추출이 진행되고 수율이 높아질수록 밝은 향미보다 상대적으로 어두운 계열의 향미들이 발현되는 경향을 보입니다. 이러한 추출 후반의 향미들은 에스프레소의 톤을 다운시키고 딸기가 아닌 딸기잼을 연상시키는 요인이 되죠.

기본적으로 커피의 추출이란 추출에 사용하는 물에 커피 고형 물질을 녹이는 과정을 의미합니다. 추출수의 농도가 높을수록 고형 물질이 녹는 용해도는 낮아지는데요, 즉 이미 어느정도 커피 고형물이 녹아있는 물로 다시 추출을 하면 추출 수율이 떨어진다는 의미입니다.

자 주목해 주십쇼. 바스켓 내부의 추출수는 자연스럽게 위에서 아래로 흘러 추출을 진행합니다. 즉 바스켓 상부에서 하부로 갈수록 추출수의 농도는 높아져 추출 수율이 떨어지게 되죠.



저는 오늘 콜롬비아와 에티오피아 두가지 커피를 2:1로 블렌딩하였는데요. 바스켓 하부에 콜롬비아14 g, 상부에 에티오피아 7g을 레이어드 도징합니다.

즉 바스켓 상부의 에티오피아는 아직 고형물을 녹이지 않은 낮은 농도의 물을 접촉함으로써 추출을 중반 이후까지 끌고가 에티오피아 특유의 단맛을 이끌어내고, 하부의 콜롬비아는 상대적으로 추출수율이 떨어져 추출초반의 밝은 톤의 딸기향미를 이끌어 낼 수 있죠.

에스프레소 먼저 준비해 드리겠습니다. 에스프레소는 20g 도징 40g 추출합니다

노트해 주시기 바랍니다.

제 에스프레소에서는 신선한 딸기를 연상시키는 쥬시 애시디티, 블루베리, 캐인슈거의 깔끔한 단맛, 프루티한 향미 뒤에는 베리 초콜렛의 피니쉬를 느낄 수 있습니다.

미디엄 로우 바디, 혀를 매끈하게 감싸는 실키, 쥬시한 마우스필을 느낄 수 있습니다.

미디엄 하이 애시디티, 미디엄 스윗니스, 로우 비터니스가 좋은 밸런스를 이룹니다.

 

아직 드시지 마시고 크레마를 먼저 체크해 주세요.

드시는 방법 설명 드리겠습니다.

잠시 후 슬라이드를 넘기자마자 영상이 재생 되는데요, 영상 안에는 에스프레소를 더욱 긍정적으로 즐길 수 있는 시각, 촉각, 청각적인 내용들이 포함되어 있습니다. 영상의 안내에 따라 음용해 주시면 됩니다. 슬라이드를 넘겨주세요. 맛있게 드세요.

 

평가를 하실 동안 밀크베버리지 준비해드리겠습니다.

 

밀크베버리지는 콜롬비아 싱글오리진을 사용합니다.

노트해 주세요. 제 밀크베버리지에서는 버터스카치캔디, 치즈케이크, 체리쥬빌레 아이스크림, 딸기산도 크레커를 느낄 수 있습니다. 미디엄 하이 바디, 녹은 아이스크림을 연상시키는 크리미한 텍스처를 느낄 수 있습니다.

 

밀크베버리지에 사용하는 에스프레소는 20g 도징 25g 상대적으로 짧은 추출을 진행합니다.

추출 후반의 어두운 계열의 향미를 인위적으로 잘라내 클린컵을 강조했습니다 .

에스프레소 자체는 추출초반의 산미 위주의 향미가 응축되어 자극적이기 때문에 이 뒤를 받쳐줄높은 강도의 단맛이 필요했습니다.

제가 오늘 사용하는 시그니처 밀크는 일반 우유를 진공상태의 약 70도의 저온에서 가열 및 증류를 진행합니다. 우유의 포함되어 있던 수분의 비율을 줄여줌으로써 지방, 당, 단백질 등의 비율을 높여 단맛을 풍부하게 이끌어 냅니다.

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단맛을 가장 선명하게 느낄 수 있는 약 55도의 온도로 제공되며 에스프레소와 밀크의 비율은 좋은 밸런스를 이루는 1:3의 비율로 제공됩니다.

 

밀크베버리지 코스 평가하는 동안 시그니처 드링크 준비해드리겠습니다.

 

앞선 에스프레소 코스에서 선명한 딸기의 향미를 기억하십니까? 이런 인텐스 높은 향미의 가장 큰 장점은 시그니처 음료에서 다양하고 유니크한 향미로 표현이 가능하다는 점입니다.

향미의 인텐스 자체가 높기 때문에 다른 재료와의 매칭을 통해 새로운 향미를 표현할 수 있는 활용폭이 넓어지는 것이죠.

물론 이 경우에도 커피향미와 시너지를 낼 수 있는 알맞은 재료와 커플을 맺어주는 것이 바리스타의 역할입니다.

오늘 제 시그니처 음료는 사용하는 재료에 따라 표현되는 컵노트에서 ‘아 이 커피가 이렇게도 느껴질 수 있구나’ 하는 다양성, 그리고 재료와의 시너지를 느낄 수 있습니다.

 


시그니처에 사용하는 커피는 에스프레소 코스와 동일한 레시피로 추출되었으며 미리 스탠 아이스볼을 통해 칠링해 두었습니다. 그럼 시작해 볼까요?

 

준비된 보틀에 칠링된 에스프레소 80g을 넣습니다.

제가 사용하는 첫번째 재료는 오이 시럽입니다.

물과 백설탕을 3:1로 제조한 시럽 100g에 오이 껍질 5g을 약 48시간동안 5도의 저온에서 인퓨젼 시켰습니다. 이 오이향 가득한 시럽은 시그니처 음료의 단맛의 밸런스를 잡고, 멜론, 파파야의 향미를 표현합니다.

두번째 재료는 우뭇가사리 젤리입니다. 말린 우뭇가사리 50g을 물 1리터와 함께 30분간 끓인 후 다시 냉각시켰습니다. 푸딩의 재료로도 사용되는 우뭇가사리는 보시는 것처럼 젤리형태의 고체로 응고됩니다. 시그니처 음료에서 멜론, 파파야와 같은 열대과일의 질감을 표현합니다. 10g 넣어주겠습니다.  응고된 우뭇가사리가 잘 녹을 수 있도록 블렌딩 진행하겠습니다.

 

제가 사용하는 마지막 재료는 무즙입니다. 착즙한 무즙을 물과 1:5의 비율로 희석시킨 후 약 10g씩 아이스볼 형태로 냉각시켰습니다.

제공되는 음료는 무즙 아이스볼을 통해 한번 더 칠링되어 열대과일의 프레쉬한 향미가 선명하게 느껴지는 약 15도의 시원한 온도로 제공됩니다.

은은하게 올라오는 무즙의 향은 음료의 단맛과 어우러져 잘익은 참외를 연상시키는 스윗니스로 표현됩니다.

노트해주세요. 제 시그니처 음료는 멜론, 파파야의 플레이버, 잘익은 참외의 스윗니스, 미디엄바디, 멜론 한조각을 입에 문 듯한 매끈하고 시러피한 마우스필을 느낄 수 있습니다.

 


밝은 딸기향미를 표현하기 위해 블렌딩을 하는 것, 자극적인 에스프레소를 단맛이 풍부한 시그니처 밀크로 뒷받침 하는 것, 커피향미와 시너지를 낼 수 있는 다양한 재료를 커플로 맺어주는 것. 이 모든 것들은 단순히 일부에 불과합니다.

소비자에게 생소하고 낯선 향미의 커피를 어떻게 긍정적으로 전달할 것인가.

이것은 프로세싱이 다변화하는 현 시점에서 바리스타에게 주어진 가장 중요한 역할이 아닐까 생각합니다.

 

향미의 소실을 줄이기 위해 림이 좁고 긴 잔을 준비했습니다. 스탠레이스 재질의 스트로우는 열대과일의 청량감을 느끼는 데 도움이 될 것입니다.

 

감사합니다.


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