커피의 휘발성 유기 화합 물질(Volatile Organic Compounds)의 냉각 유효성(feat. ONA)

작성자 : 이건민(카페도안), 아래의 내용은 사샤 세스틱의 시연을 보고 작성한 개인적인 견해임을 미리 알립니다.

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Sasa Sestic(ONA대표이자 WBC 2015 챔피언)은 2022 ABrC​​ 시연에서 Paragon 이라는 드립 스탠드를 사용했다.(이하, 파라곤 브루어, 위 영상 참고, 아래 사진 참고.) 이 드립 스탠드에는 칠링 볼이 달려있는데, V60에서 내려오는 추출물이 칠링볼에 닿으면 순식간에 온도가 냉각되어 휘발성 유기 화합 물질이 휘발되지 않고 추출물에 응집된다는 원리로 만들어 졌다. (냉동고에 음식물 쓰레기를 넣으면 냄새가 덜 나는 이유를 생각해보면 된다.) 

놀랍게도 샤샤 세스틱은 시연 영상에서 이 칠링볼로 인해 아로마를 40% 이상 증가시켰다고 한다. 이 이론의 원리는 VOC 방출과 연관을 지을수 있다. VOC(Volatile Organic Compounds)란 휘발성 유기 화합 물질을 이야기하는데 커피에서는 일반적으로 우리가 코로 느낄 수 있는 대부분의 휘발성 향미이다.[위 영상에서 커피에서 발견된 휘발성 유기 화합 물질은 80-120가지 정도라고 알려준다.]

이 커피의 휘발성 향미들은 커피 속에 머물고 있다가 우리가 뜨거운 물을 붓기 시작하면 방출하게 되는데 이 온도의 임계점이 40도 이다. 보편적인 브루잉 온도는 이 온도에 비에 한참 높기 때문에 휘발성 향미는 추출하면서 계속해서 휘발되고 손실되고 있다는 뜻이다.(Influence of serving temperature on flavour perception and release of Bourbon Caturra coffee.2016) (분석은 동적 헤드스페이스 샘플링 가스 크로마토 그래피-질량분석 과 sip-and-spit 테이스팅 을 이용한 기술 분석을 통해 분석 되었다.)

브루잉은 일반적으로 2분에서 10분 까지도 진행하게 되는데, 이 시간동안 휘발성 향미가 계속해서 손실이 된다면 얼마나 아까운가? 그럼 반대로 이 휘발성 향미를 컵 안에 가둘수 있다면 어떤 컵이 나올까? 샤샤 세스틱은 이 휘발성 향미들을 잡아냄과 동시에 굉장히 인텔리하게 서빙해냈다.

샤사 세스틱의 VOC 냉각 추출의 원리를 살펴보자. 뜨거운 물을 부어 추출을 시작하면 원두를 통과한 커피 추출물 들이 향미가 손실되며 서버로 떨어진다. 그런데 이 파라곤 브루어 가운데 있는 칠링 볼은 냉각되어 있는 금속제 구로, 추출물이 구체에 닿으면 냉각되게 만든다. 아마도 이 냉각되는 온도는 약 40도 이하 일것으로 예상되는데 이유는 위에 언급된 것처럼 VOC는 40도 이상부터 휘발되기 때문이다. 이 냉각된 추출물은 서버 아래로 떨어지고, 일정 시간 동안 휘발성 운동 에너지가 낮아질 것이다. 온도가 낮아진 커피 추출물은 향미 손실이 일어나고 있지 않다는 뜻이다.

보통 이 원리 자체는 아이스 커피 브루잉에서 많이들 사용하고 있는 것이다. 커피를 추출하고 얼음에 부어 냉각시키는 것이 아니라, 얼음 위에 추출물을 바로 떨어트려 향미 물질의 손실을 최소화 하는 방식 말이다. 그런데 샤샤 세스틱은 이후 2-3번째 푸어에서 칠링볼을 치워 버렸다. 

이유는 무엇일까?

그 이유는 이후 뜨거운 추출물이 아래 내려진 차가운 추출물과 만나 온도가 보상되어 휘발성 에너지를 증가시켜 최종 결과물에 향미를 강조하기 위해서이다. 응집된 VOC가 40도 이상으로 올라가면서 운동 에너지가 커져 컵 안에 커피가 향미를 풍성하게 풍기게 되었다는 것이다.(아이러니하게도 아이스 커피는 최종 서빙되는 커피 자체의 온도가 낮아 별로 소용 없지 않을까.)

그 결과 앞에 패널들은 바로 마시기 뜨거운 커피가 아닌 따뜻하고 풍성한 향미와 맛이 가득한 컵을 제공 받았고, 판정 문제가 조금 있었지만, 결국 샤샤 세스틱에게 손을 들어줬다.(2위) 이 레시피는 꼭 파라곤 브루어가 없어도 따라 할수 있다.

우선 필요한 물건은 커피를 냉각할수 있는 스테인레스 볼과 드리퍼 두개 이다. 사용하려고 하는 브루어가 V60라면 V60가 두 개여야 한다. 

1. 스테인레스 볼을 냉각 시킨뒤 아래의 V60에 스테인레스 볼을 올려놓는다. 

2. 그 위에 다시 V60를 올리고 필터를 거치 시킨 뒤 추출을 진행한다.

3. 뜸과 첫번째 푸어를 종료하고 아래의 V60는 뺀다.

4. 다음 두 번의 푸어를 하고 추출물을 잘 섞어 음용한다.

당연히 향미가 아주 가득한 커피가 추출되었다. 아마 따라 해보면 말하게 될거다. “오 역시 샤샤 세스틱!”(웃음)

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