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2022 월드 바리스타 챔피언십에서 앤소니 더글라스(Anthony Douglas)가 우승할 수 있었던 이유
2022-10-03
2022 월드 바리스타 챔피언십에서 앤소니 더글라스(Anthony Douglas)가 우승할 수 있었던 이유
2022 월드 바리스타 챔피언십에서 호주, 월드 브루어스컵 챔피언십에서 대만이 우승기사에서 알린 것처럼 올해 월드 바리스타 챔피언십에서 호주의 앤소니 더글라스(Axil Coffee Roasters 소속)가 우승을 차지했다.
2022 World Barista Champion Anthony Douglas of Australia. All images courtesy of the Specialty Coffee Association.
모든 월드 바리스타 챔피언들이 그렇듯 앤소니 더글라스 역시 숨은 조력자들이 있었다. 액실 커피 로스터스의 설립자이자 디렉터인 David C Makin, 액실 커피로스터스의 동료이자 2019 호주 남부 지역 바리스타 챔피언인 잭 심프슨이 그렇다.
또한 호주의 바리스타 툴 제조사인 BH Tools(바리스타 허슬 툴스)의 오토콤(Auto Comb, WDT 툴로 바스켓에 담긴 뭉친 커피를 흩어주는 도구, 위 이미지 참고)을 개발한 맷 퍼거 역시 숨은 조력자였다.
그의 시연의 핵심 내용은 함께 일하는 사람들과의 신뢰 그리고 바리스타로서 사람들이 기대하는 바에 부응하기 위한 노력에 대한 이야기였다. 수많은 사람들로 이뤄진 커피 사슬에서 그는 사람들과 신뢰할 만한 관계를 구축하고 커피의 품질을 오롯이 전달하는 것이 매우 중요하다는 점을 강조했다.
그가 사용한 커피는 콜롬비아 우일라 지역의 Finca El Diviso 농장의 Néstor Lasso Zuñiga가 생산한 언에로빅 커피[80시간 발효, 아래 기사 참고]였다.
15분 간 진행되는 시연을 짜임새 있게 발전시키기 위해 그는 컬러 블록 빌딩을 사용했다.
창작 음료를 위해 그가 선택한 재료는 사용한 커피의 풍미를 강조할 수 있는 유당 발효된 패션 후르츠와 소량의 소금이었다. 이러한 재료들의 결합을 통해 그는 자두의 풍미와 콜롬비아에서 생산된 꿀(커피 농장에서 직접 생산된 제품)을 첨가하여 건포도의 풍미를 강조했다. 이후 찬물로 우린 히비스커스차를 첨가하여 크랜베리의 풍미를 추가하였고, 동결 건조 대추 시럽을 첨가(이는 아래의 우유 음료에 사용한 파우더의 방식과 맥을 같이 하는 것 같다.)한 후 질소 휘핑기로 음료의 질감을 끌어올렸다.
그가 사용한 언에로빅 커피의 노트는 블랙베리, 체리, 레드 와인이었고, 텍타일(Tactile)은 미디엄, 텍스처(Texture)는 쥬이시였다. 애프터의 경우 레드 와인에서 느낄 수 있는 긴 여운과 탄닌의 마무리를 강조하여 심사 위원들이 커피의 첫 느낌부터 마무리에 이르기까지 시간에 따라 변화하는 커피의 맛을 이해할 수 있도록 도왔다.
이후 균일한 추출을 위해 그가 사용한 오토콤을 직접 심사 위원들 앞에서 시연했다.(위 사진 참고, WDT의 역할에 대해서는 아래 기사 참고)
우유 음료에서 그는 55도의 스팀 밀크를 커피와 섞어 50도의 온도에서 우유 음료를 제공하여 체리의 뉘앙스를 강조했다. 그가 사용한 우유가 매우 특별했는데 그가 사용한 우유를 파우더 형태로 만들어(아래 기사 참고) 파우더 30g의 300ml의 우유에 첨가하여 더욱 농축된 맛과 질감을 느낄 수 있는 우유로 만들었다.
시연 내용에서 확인할 수 있는 것처럼 더 이상 새로운 것은 없었다. 하지만 앤소니 더글라스는 과거의 것들을 자신만의 루틴에서 한층 더 발전시켜 음료에 적용했다. 그 예로 우유 음료에서는 기존의 냉동 증류법을 활용하여 파우더 형태의 우유로 밀크 음료의 풍미와 질감을 끌어올린 것, 기존의 WDT 툴을 좀 더 발전시킨 오토콤을 사용한 것이 그 예다.
시연에 대한 더 자세한 내용은 제목 상단의 World Coffee Championship 공식 유튜브 채널에서 확인할 수 있다.
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