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2022 월드 브루어스컵 챔피언십에서 Shih Yuan Hsu가 우승할 수 있었던 이유

2022-10-04




2022 월드 브루어스컵 챔피언십에서 Shih Yuan Hsu가 우승할 수 있었던 이유


2022 월드 바리스타 챔피언십에서 호주, 월드 브루어스컵 챔피언십에서 대만이 우승 기사에서 알린 것처럼 올해 월드 브루어스컵 챔피언십에서 대만의 Shih Yuan Hsu(UCC 커피 대만 소속)가 우승을 차지했다. 그녀는 2018년 대만 브루어스컵 챔피언십에 출전하여 6위를 차지한 후, 2019년,2020년 대만 브루어스컵 챔피언 트로피를 들어올렸고, 이후 2022 세계 챔피언이 됐다.


2022 World Brewers Cup Champion Shih Yuan Hsu of Taiwan. All images courtesy of the Specialty Coffee Association.


그녀가 시연에서 보여주고자 한 두 가지 컨셉은 커피 입자의 크기 변화와 물의 온도 변화였다. 시연의 핵심 내용은 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 Shih Yuan Hsu 선수가 시연을 요약해 놓은 간략한 도표에서 확인할 수 있다.

그녀는 커피의 분쇄 입자 크기에 따라 표현되는 커피의 맛이 달라지는 것에 주목했고, 사용한 커피 14g 중 25%를 800미크론으로 분쇄하고, 75%를 좀 더 거친 분쇄의 1,000미크론의 입자로 미리 분쇄하여 시연에 사용했다. 그녀의 설명에 따르면 800미크론의 입자 크기로 그녀가 사용한 콜롬비아 게이샤 품종의 카보닉 메서레이션 프로세스로 가공된 커피의 열대 과일의 뉘앙스와 단맛을 1,000미크론의 분쇄 입자들에서 부드러운 산미를 표현하고자 했다.[아래 기사 참고]


2022 World Brewers Cup Champion Shih Yuan Hsu of Taiwan. All images courtesy of the Specialty Coffee Association.


물과 커피의 비율은 14:1이었으며, 14g의 커피에 총 200ml의 물을 사용(한잔 기준)했다. 푸어링(Pouring) 과정을 4단계(50ml씩 4번)로 나누어 진행했는데, 첫 번째 단계에서는 75ppm의 미네랄 함량을 가진 물을 사용해 70도(섭씨 기준)의 온도로 추출했으며, 이후 3단계에서는 90ppm의 물을 사용해 95도로 추출을 진행했다. 

그녀는 첫 번째 단계에서 낮은 온도로 추출을 진행하여 밝은 산미를 표현할 수 있었다고 말한다. 두 번째 단계부터 더 높은 온도인 95도에 더 높은 미네랄 함량을 가진 물을 사용하여 1,000미크론의 입자 크기를 가진 커피의 수용성 성분들을 더 효과적으로 추출함과 동시에 800미크론 입자들의 산 및 당 성분들을 추출하여 더 풍부한 풍미를 이끌어 낼 수 있었다고 한다. 세 번째 단계에서는 부드러운 바디와 같은 요소들을 얻을 수 있었다고 언급했다. 


2022 World Brewers Cup Champion Shih Yuan Hsu of Taiwan. All images courtesy of the Specialty Coffee Association.


올해의 브루어스컵 챔피언의 시연에서도 우리는 과거의 흔적을 쉽게 찾을 수 있다. 2018 월드 브루어스컵 챔피언이었던 에미 후카오리가 사용한 바 있는 커피 입자 크기에 따른 맛 표현이나 2015년 월드 바리스타 챔피언십 파이널에서 코로나 맥스웰 대시우드가 시연에서 설명한 바 있는 물의 조성과 관련된 내용이 그것이다. 물론 Shih Yuan Hsu의 시연에서 우리는 에미 후카오리나 코로나 맥스웰 대시우드의 시연 혹은 세미나에서 들을 수 있었던 깊이 있는 이론적 배경을 찾을 수는 없었다. 

앤소니 더글라스의 시연처럼 올해 브루어스컵 챔피언의 시연에서도 새로운 것은 없었다. 매년 월드 커피 챔피언십 대회를 고대하며 우리는 늘 새로운 것에 대한 기대를 가지고 있었다. 이제 우리는 대회에서 어떤 유의미한 가치를 찾아야 하는지 고민해봐야 할 시점이 됐다.


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