커피 뉴스

2022 한국 에어로프레스 챔피언십 파이널리스트 3인 인터뷰

2022-11-01



2022 한국 에어로프레스 챔피언십 파이널리스트 3인 인터뷰

우승에 언더프레셔 소속 천명준 선수, 12월 1일부터 캐나다 벤쿠버에서 열리는 WAC 참가


10월 30일, 구테로이테 수유 에피소드점에서 열린 2022 한국 에어로프레스 챔피언십(KAC)에서 언더프레셔 소속의 천명준 선수가 우승했다. KAC는 모든 선수가 지정된 커피와 물, 그리고 에어로프레스를 이용해 동일한 환경에서 레시피 설계와 추출 실력만을 놓고 블라인드 센서리 심사로 경합을 벌이는 대회로 담보된 심사의 공정성과 유쾌한 이벤트적 성격으로 많은 바리스타와 커피애호가들로부터 꾸준한 사랑을 받고 있는 대회다. 


참가한 81명의 선수들이 각자 준비한 레시피로 3인 1승자 방식의 토너먼트를 치렀고 경합끝에 에어로프레스 트로피의 주인공이 가려졌다. 블랙워터이슈에서 결선에 진출해 입상한 천명준(1위, 언더프레셔 소속), 김종승(2위, 넥스트씨앤씨 공유커피랩사업부 소속), 양정훈(3위, qiip coffee bar 소속)3인과 인터뷰를 가졌다. 선수들이 KAC를 어떻게 준비해 영광의 트로피를 가질 수 있었는지 함께 만나보자. 




Q. 본인소개와 수상소감

천명준(이하 '천'). 콜드브루 제조사 핸디엄과 스페셜티 로스터리 카페 언더프레셔 에서 로스팅 총괄을 맡고 있다. 우승하게 되어 정말 기쁘고 축하해 주신 분들께 감사의 인사를 전하고 싶다.

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천명준 선수


김종승(이하 '김'). 넥스트씨앤씨 공유커피랩사업부 소속이다. 대회 첫 수상이라 정말 기쁘다. 많이 긴장했었지만 라운드를 거듭하며 마음편히 즐긴 결과 좋은 결과를 얻은것 같다.

김종승 선수


양정훈(이하 '양'). qiip coffee bar라는 매장을 창업 예정중이다. 4년간 기다리며 준비한 KAC에서 노력의 결과를 얻게되어 기쁘다. 이번 수상을 성장의 계기로 삼고 더 나은 바리스타가 되도록 노력하겠다. 다음 대회 성적도 기대해 달라.

양정훈 선수


Q. 대회 공식 커피에 대한 첫인상은 어땠나, 그리고 어떻게 접근했는지

천. 공식 커피는 라이트한 상태로 제공되었는데 테스트 커핑을 해본 결과 향미보단 단맛이 뛰어난 커피라 평가했다. 그래서 향미 위주 추출보단 단맛과 클린컵이 부각될 수 있는 추출에 포커스를 맞췄고 커피성분을 보다 잘 추출하면서도 깨끗한 느낌을 줄 수 있는 방법에 대해 고민했다.

김. 처음 커핑을 했을 때, 생각보다 라이트해서 당황했다. 추출하기 쉽지 않겠다고 생각했고, 추출이 잘 안될 경우 플랫하고 바디가 약하게 느껴질 가능성이 크기 때문에 이 커피에서 긍정적으로 느꼈던 말릭산의 느낌과 깨끗한 단맛을 표현하고 약한 바디를 보완할 방법을 강구했다.

양. 커피의 향미가 독보적으로 잘 표현되도록 약 50여 가지의 레시피로 가용한 모든 필터를 사용해 테스트 했다. 그 중 좋은 평가를 받았던것이 메탈필터를 적용한것이었고 결과적으로 오일리하고 향미가 더 잘 표현된 레시피를 채택했다.



Q) 추출레시피 설계 과정과 의도한 컵 노트는 

천. [커피 18g, 물 180g 93-96도, 2분+, 적극적인 교반] 

 공식 커피의 로스팅이 매우 잘 되어있는 상태였기 때문에 간단히 핸드픽을 했고 분쇄 후 채프를 날려 클린컵을 상승시켰다. 역방향 추출로 농도감을 높이고자 했고 룰 기준 최대 허용치인 커피 18g을 도징하여 맛의 강도(intensity)를 상승 시키고자 했고 상대적으로 굵은 분쇄도를 사용하여 클린함과 깨끗한 단맛을 유도했다. 93도 50g물로 40초간 블루밍을 진행하는데 이때 적극적으로 교반 해주고 두번째 포어링은 추출력을 상승시키기 위해 물 온도를 높여 96도 130g를 붓고 다시한번 교반을 진행했다. 총 추출시간 2분이 지나면 2장의 종이필터를 장착하고 아주 천천히 프레스를 진행하여 농도감있는 커피를 완성했다. 약 1:10의 brew ratio라 진하다고 느낄 수 있지만 라이트로스팅 커피를 굵은 분쇄도로 추출했기 때문에 관능적으로 농도가 진하게 느껴지지는 않을거라 판단했다.


김. [커피 18g, 물 195g 96도, 2분+, 15g 가수]

 전과 다르게 커피의 사용량, 시간, 도구 등 제한이 생겨 심플한 레시피로 설계했다. 코만단테 기준 약50클릭으로 굵게 분쇄된 커피 18g을 사용했다. 일반적인 브루잉 커피를 추출하듯 정방향으로 추출했다. 30초 간격으로 4번에 나누어 총 195g의 물을 사용했다. 각각 45g, 50g, 50g, 50g으로 네번 부어 수율을 높이려 했고 교반 횟수는 1차 10번, 2차 6번, 3차 3번으로 점점 줄였다. 총 추출시간 2분에서 부터 30초간 물이 커피를 온전히 투과하도록 천천히 가압하여 2분 30초에 추출을 완료했고 물 15g을 가수하여 제출했다. 굵은 입자에 의해 압력이 약하게 형성되는것을 보완하고자 케멕스필터 3장을 겹쳐 사용했다. 심사위원들의 다양한 기호를 고려하여 자극적이지 않고 밸런스가 좋은 커피를 추출하려 했다. 



양. [커피 18g, 물 100g 92도, 1분30초+, 105g 가수]

 18g의 커피에 92도의 물 50g을 넣고 30초 대기 후 10번의 스월링 한후에 50g 물을 붓고 즉시 10번의 스월링 후 총 추출시간 1분 30초에 프레스했다. 추출 후 105g의 물을 가수했고 필터는 헥사메탈필터만 사용했다. 



Q) 현장 물 컨디션은 어땠는지, 대응 방법은

천. 대회 공식필터가 브리타 PURITY Finest 1200 나트륨필터이기 때문에 더욱 향미보단 단맛과 질감이 잘 표현될거라 생각했고 현장에서는 예상했던것 보다 추출력이 좋아 만족스러운 결과물이 나왔다.

김. 여건상 대회전에 대회장의 물을 취수하기 어려워 브리타 나트륨 필터를 사용하는 지인의 매장에서 취수하여 가능한 비슷한 물로 연습하려 했다. 현장에서 물 컨디션을 확인해보니 큰차이가 느껴지지 않아서 준비한 레시피대로 대회를 진행했다. 결과물은 산미톤이 부드러워지며 단맛이 상승하는 경향을 보였다.

양. 사전에 대회장의 물을 취수해 연습했기 때문에 대회장에서도 동일한 컨디션으로 준비한 레시피를 그대로 적용했다.





Q) 예선부터 결선까지 레시피가 동일했는지

천. 사실 대회를 위해 2가지의 레시피를 준비 했는데 첫번째 레시피는 제공된 준비시간동안 세팅하기 어려워 본선부터는 준비를 빠르게 할 수 있는 레시피를 적용했고 라운드마다 물의 양만 조금씩 조절했다.

김. 심사위원들에게 마시기 편한 온도로 커피의 맛을 더 잘 전달하기 위해 라운드를 거듭할수록 2개의 서버를 이용해 온도를 가능한 낮추려 했다. 레시피는 동일하게 진행하려 했으나 준결승, 결승에서 저울의 타이머를 잘못 누르는 실수를 해 대략적으로 시간을 가늠해 추출을 마무리했다.

양. 예선에서는 연습했던 레시피를 그대로 적용했고 이후 라운드에서는 나와 경합하는 선수들의 추출을 지켜보며 변수를 적용했다. 예를 들면, 다른 선수들이 가수하는 양을 체크하고 내 커피의 가수량을 줄이거나 늘리며 차별화 되는 커피를 제공하려 했다.



Q) 준비시간과 시연시간을 각각 어떻게 사용했는지

천. 준비시간 동안 핸드픽과 분쇄 후 채프를 날려주고 에어로프레스필터를 가능한 정확하게 구김없이 부착하는것에 신경썼다. 추출과저이 단순해 시연시간은 매우 여유로웠다. 최대한 간단한 루틴을 만들어 변수를 없애는것이 좋다.

김. 준비시간과 시연시간이 매우 짧게 느껴졌다. 준비시간에 핸드픽과 분쇄 후 채프제거에 신경썼으며 기물 세팅을 가능한 빠르게 진행하려 노력했습니다. 시연시간에는 가급적 빠르게 추출 후 나머지 시간을 이용해 추출된 커피의 온도를 낮추려했다. 예선 첫 라운드에서는 긴장이 많이되어 준비과정이 원활하지 않을 수 있는데  앞 라운드의 선수들을 보고 준비한다면 도움이 많이 될 듯하다.

양. 준비시간에는 기물들을 셋팅하고 물 온도를 미리 올려두는것에 집중했고 시연시간에 분쇄와 추출을 진행했다. 많은 연습을 통해 동선을 익혀두는것이 좋다.




Q) 최대 18g 도징 제한 룰이 영향을 줬는지

천. 모든 선수에게 동일한 제한이므로 최대량을 사용했다.

김. 이전 대회에서는 커피 사용량에 제한이 없어 많은양의 커피와 적은 물로 소량을 진하게 추출해 가수를 하는 레시피를 사용했지만 이번 대회에서는 가수보다는 추출량 자체를 늘리는 방향을 선택했다. 모두가 같은 조건이라 승부가 더 어려워졌다고 생각한다.

양. 오히려 도징량이 정해져있어 통제할 변수가 줄어 더 편하게 준비한것 같다.




Q) 우승 발표 전 이승국 심사위원으로부터 ‘압도적 플레이버, 세계무대에서 통할만한 컵’이라는 극찬을 받았는데

천. 플레이버는 클린컵이 받쳐줄때 선명하게 나타나고 높은 단맛은 플레이버의 퀄리티를 높여준다. 앞서 얘기한 클린컵과 높은 단맛을 포커스로 한 추출방법을 감사하게도 긍정적으로 평가해 주신것 같다.



Q) 평소 에어로프레스를 자주 사용하는지. 보다 잘 쓰는 방법을 소개한다면

천. 솔직히 평소에는 에어로프레스를 잘 사용하지 않았다. 대회를 준비하며 본격적으로 사용하기 시작했다.

김. 주로 아이스 커피를 만들 때 사용한다. 가압추출의 장점이 있어 머신 없이도 아이스 아메리카노 같은 느낌을 낼 수 있다. 옵션으로 레드실링을 사용한다면 높은 압력을 만들어 낼 수 있으므로 좀 더 좋은 바디감과 텍스처를 경험할 수 있다.

양. 평소 즐겨 사용한다. 주로 정방향으로 사용하는데, 이는 역방향으로 사용했을때 뒤집는 과정에서 커피와 물이 한번 더 뒤 섞이는 변수를 줄이기 위함이다.




Q) 에어로프레스 외에 선호하는 커피 추출 도구가 있는지. 이유는

천. 도구마다 개성이 있기 때문에 크게 선호 하는건 없지만 가장 많이 사용하는 드리퍼는 역시 하리오 v60다. 추출 설계를 다양하게 할 수 있고 사용자의 의도를 접목시키기 좋기 때문.

김. 넥스트레벨 브루어를 애용한다. 편리하고 일관되게 추출되며 높은 추출 수율을 낼 수 있어 실패확률이 적은 추출 도구라 생각한다.

양. 에어로프레스 외에 델타커피프레스를 사용하고 있다. 델타커피프레스는 내가 가장 존경하는 분이 선물해주시어 사용하게 됐는데 그후 에어로프레스와 함께 두 가지 추출도구를 비교하며 사용하면서 매력에 빠진것 같다.


Q) 내년 에어로프레스챔피언십에 참가할 선수들에게 전하고 싶은 메세지가 있다면

천. 커피에 맞는 추출레시피는 다양하다. 변수가 많아지면 통제하기 어렵기 때문에 가급적 변수를 줄이는것이 좋은 결과를 내는 방법이라 생각한다.

김. 심사위원의 수가 많기 때문에 다양한 기호를 충족할 적정 농도의 커피를 제공하는 것이 중요한 듯 하다.

양. 원즈커피팀이 있었기에 대회준비에 많은 도움을 받았다. 대회 준비과정에서는 팀의 역할이 중요하다. 누군가 냉정하게 맛을 봐주고 코치해준다면 더 디테일한 레시피 설계가 가능하고 유의미한 테스트를 진행할 수 있기 때문.




Q) 한달 남짓 남은 세계대회(WAC), 어떻게 준비할지

천. 이번 대회를 치르며 느낀건 로스팅 된 원두 퀄리티의 중요성이었다. 이번 대회의 공식 원두는 너무나 훌륭하게 로스팅 되어있어 추출에 어려움이 없었지만 WAC 공식 커피의 로스팅포인트나 현지의 수질상태를 경험해 본적이 없기 때문에 현장에서 이 부분을 중점적으로 해결해 나가고자 한다.


2022 WAC 공식 로스팅 스폰서

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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