WERK에서 열린 산레모 오페라2.0 & X-ONE 세미나 리뷰

이달 9일(목), 산레모의 공식수입원 에이덴과 베르크 로스터스가 함께 산레모 오페라 2.0의 추출 매커니즘과 서울카페쇼에서 최초로 공개되어 많은 관심을 끌었던 X-ONE 그라인더의 기능을 소개하는 자리를 열었다. 사전 신청자를 대상으로 진행된 본 행사는 베르크 로스터스의 박현동 로스터와 최재영 바리스타가 연사로 나서 오페라 2.0의 추출 재현성과 일관성 그리고 산레모의 가변압 기능인 CDS시스템을 이용한 다양한 에스프레소 추출 프로파일링 방법을 소개했다. 또한 에스프레소 테이스팅을 통해 이론적 이해와 감각적 경험을 동시에 제공해 참가자들의 이해를 도왔다.

이어 내년 상반기 출시 예정인 X-ONE 그라인더를 두고 98mm의 대형 수직정렬 버를 이용해 3개의 호퍼에서 무게기반으로 제로 리텐션을 추구하는 기능을 소개하며 곧 출시 될 산레모의 차세대 그라인더의 개발방향을 통해 커피업계의 지향점을 시사하는 시간을 가졌다. 

아래는 본 행사에서 있었던 주요 코멘트와 현장 스케치. 

WERK. 최재영 바리스타 

"프리인퓨전과 포스트인퓨전에서 다양한 압력과 유량이 적용 가능해 추출프로파일을 설계 자유도가 높다. 다양한 프로파일을 적용해 추출 양상을 적극적으로 변화 시킬 수 있고 연속 추출을 통해 오페라 2.0의 추출 안정성을 확인했고 프로파일 변경에 따라 데이터 및 관능평가 결과물에 극명한 차이를 보이는것이 인상적이다. 특히 극한의 러쉬상황을 가정하고 테스트 했던 50잔 연속추출 실험에서는 데이터와 관능평가를 통해 채널링 억제가 상당히 잘 되는 머신이라는것을 알 수 있었다."

​​WERK. 박현동 로스터 

"본격적인 추출 이후에 포스트인퓨전 기능을 통해 유량을 떨어뜨리며 후반부에 주로 표현되는 잡미를 배제할 수 있어 깔끔한 애프터테이스를 추구한다면 램프다운 스타일의 추출 프로파일을 시도해 보길 권한다. 이탈리안 스타일의 전통적이고 강한 커피를 사용하는 매장에서 보다는 다양한 커피를 다루며 추출 변수를 적용해서 최적의 프로파일을 적용해야하는 고가치 지향의 매장에 추천할만한 머신이다."

WERK 박현동 로스터

S.W.A.T. (Sanremo World Academy Team)에서 테스트한 자료를 통해 알 수 있듯 싱글도즈 그라인딩 방식이 온디맨드 방식에 비해 경제적으로 유리한 측면이 있는것을 알 수 있다. 특히 매번 고정값으로 커피를 그라인딩하지 않고 커피의 종류나 컨디션에 따라 버 세팅을 유연하게 활용하는 매장에서 더 높은 효율을 달성 할 수 있다. 3각으로 깎인 98mm의 대형 버는 물리적으로 발열억제를 돕고 리텐션을 감소시키는 버 디자인은 3가지 원두를 동시에 사용 했을 때 교차오염을 줄인다. 이 역시 관능평가와 휘발성 화합물 조성에 대한 화학적 분석 자료를 통해 확인 할 수 있다. 공간적 경제성 측면에서도 스페셜티 커피를 지향하는 샵에서는 사용해 볼만한 그라인더라고 생각된다. 새로운 패러다임을 제시한다는 측면에서 흥미롭다.

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