커피 뉴스

프로듀서 에이다 바틀(Aida Batlle, 아이다 바틀레) 커피 토크

2016-11-25


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프로듀서 에이다 바틀(Aida Batlle, 아이다 바틀레) 커피 토크



지난 24 목요일, 시드니에 위치한 파라마운트 커피 프로젝트(Paramount Coffee Project, Sydney Australia)에서는 Condesa Co. Lab 주최로 살바도르(El Salvador) 가장 유명한 프로듀서 명인 에이다 바틀(Aida Batlle 혹은 아이다 바틀레) 초대하여 그녀의 농장 이야기와 C.O.E. 석권하기까지의 숨은 노력들 그리고 결실인 그녀의 커피를 시음하는 시간을 가졌습니다.


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에이다는 C.O.E.(Cup of Excellence)에서 우승한 최초의 프로듀서(2003년도)입니다. 타임즈(Times)에도 실릴만큼 유명한 프로듀서 인데요, 살바도르에서 나서 자라고 마이애미(미국) 이주하였다가 다시 살바도르로 20살에 돌아오게 됩니다. 평생 해본 적도 없는 커피일, 그것도 커피 재배라는 힘든일을 선택한 배경은 순수하게 커피가 좋아서 모국인 살바도르에서 시작하게 되었다고 합니다


특히 에이다의 고조부는 1800년대에 버본(bourbon) 품종을 살바도르에 소개하고 재배하기 시작한 프로듀서 였다고 합니다. 처음 시작할 당시 아무런 경험이 없는데다가 고된 농장일은 명의 여성으로서 매우 도전이었고, 때문에 남들보다 많은 것들에 대해 자세히 연구하고 발전시킬 동기가 강하게 있었다고 합니다.


에이다는 단순히 C.O.E. 에서 좋은 성적을 내기 위한 재배나 가공방식이 아니라 나은 품질의 커피를 얻고 싶어했고, 어떠한 방법을 통해 개선하여 이를 달성할 있는지 무수히 많은 노력을 기울였다고 합니다. 대표적인 것은 본인이 직접 재배 단계부터, 수확, 가공, 포장 그리고 수출에 이르기까지 직접 확인하는 노력을 기울인다는 것입니다


실제로 이렇게 하는 것은 시간적으로나 경제적으로나 많은 비용을 지불하게 되는 것으로, 커피가 판매되는 가격보다 높은 비용을 지불하게 되는 경우도 종종 생긴다고 합니다.



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에이다는 2009 자신의 이름을 커피 셀렉션 프로그램을 런칭하였습니다. 이는 마치 아이스크림 샵에서 다양한 플레이버의 아이스크림을 구비해둔 것처럼 자신의 이름을 커피들이 서로 다른 종자와 여러가지 프로세싱을 통하여 다채로운 플레이버를 가지고 세계에서 그녀의 커피를 구매하는 소비자들에게 다양한 선택권을 제공하겠다는 목표로 시작하게 되었다고 합니다


이는 선주문 방식으로 진행되게 되어 농장 입장에서도 안정적으로 커피를 재배할 있는 환경이 갖추어지게 됩니다. 실제로 농부들에게 나은 삶의 질을 제공할 있게 되는 구조입니다. 살바도르에서 시작한 프로그램은 현재 멕시코에서도 프로젝트를 진행하게 되었으며 오래되지 않았지만 커피의 품질이 많이 개선되는 효과를 보고 있다고 합니다. 세계적인 그린빈 소싱회사인 이컴(Ecom) 함께 기본적인 품종과 재배, 가공방법 등으로부터 재교육을 시작하여 높은 퀄리티의 커피를 생산할 있도록 노력하고 있다고 합니다.


현재 진행하고있는 다양한 가공방식들은 기본적으로는 전통적 수세싱 가공방식에서 시작하여 부분, 부분씩 변화를 줌으로 프로파일을 만들어왔고, 이를 지속적으로 발전시켜 각각의 품종에 맞는 다양한 프로세싱 방법과 노하우에 관한 데이터를 축적하고 있습니다. 중에서도 내추럴 방식은 가장 손이 많이 가는 작업으로 많은 노력이 들어간다고 합니다.(48시간 내내 지속적으로 뒤집어줌)


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커피 셀렉션 프로그램을 통한 구매는 과정과 가격이 100% 투명하게 진행되고 랏별, 프로세싱별, 품종별로 다양한 옵션이 준비되어 있습니다.


끝으로 지속가능성의 중요성에 대해 언급했는데요, 연간 십만 파운드 정도의 커피를 생산하고 있는데 다양한 유기농 방식과 레인 포레스트(인증을 받지는 않았다고 합니다)방식 등이 중요하고 좋은 품질의 지속성을 위해서 부분에 걸친 노력과 교육 그리고 에이다 본인 스스로가 그것을 일일히 확인함으로서 항상 좋은 퀄리티의 커피를 생산해오고 있고 앞으로도 계속 발전시킬 계획이라고 합니다.


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서울 마포구의 프릳츠 커피에 가시면 에이다의 노력의 결실을 경험하실  있을 것입니다.


감사합니다.


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(에이다의 마지막 인사말은 프릳츠 팀이 어서 자기를 한국에 초대해 주었으면 좋겠다, 빨리 한국에 가고싶고 한국에 커피 친구들을 보고싶다라는 말이었습니다.)





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Chanho Hong
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2017 Australian Golden Bean Award Two Silver Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter
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