커피 뉴스

【기획】 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑵ 바리스타의 전문성과 소통의 상관 관계

2016-11-28


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▲ 최근 도쿄 블루보틀 신주쿠점에서 서빙한 블루보틀의 트레이너이자 전 월드바리스타챔피언 마이클 필립스, ⓒ Genre Painter D



성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드

⑵ 바리스타의 전문성과 소통의 상관 관계



2016년 한 해를 돌아보면 불과 1년 사이에 많은 스페셜티 커피 전문점이라 표방하는 카페들이 등장했음을 알 수 있다. 수 년전부터 많은 언론들에서 국내 카페 시장에 대해 「포화」라는 단어로 흔히 진단했지만 블랙워터이슈에서 소개하는 다양한 스페셜티 카페들은 여전히 수 년이 지난 지금 건재하며, 치열한 카페 시장에서 성공적인 행보를 이어가고 있다. 

우리는 이러한 성공 트렌드를 너무 무겁지 않게 접근하고자 한다. 생존과 직결되는 비지니스의 세계에서 트렌드를 논한다는 것이 얼마나 무거운 책임이 따르는 일인지 알지만 전세계에서 가장 성공적인 카페들과의 소통을 나눠온 블랙워터이슈의 컨텐츠 팀은 2016년 한해의 카페 트렌드를 키워드 형태로 전한다. 

그 두 번째 키워드는 바리스타의 전문성과 소통이다.


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▲ 최근 한남동에 오픈한 More Than Less의 바리스타



| 전문성


바리스타는 카페의 얼굴이라고 할 수 있다. 카페의 거의 모든 서비스를 담당하는 바리스타는 단지 바 안에만 머물러 있는 존재 이상의 가치를 가지고 있다고 볼 수 있다. 2008년 블루보틀이 투자를 받기 시작하면서 블루보틀의 쇼핑 카트에 담긴 로스터리 가운데 미국인으로는 최초로 2010년 WBC(World Barista Championship) 챔피언이 된 마이클 필립스의 Handsome Coffee가 있다.


핸섬 커피의 합병은 블루보틀의 신선한 이미지에 전문성이라는 가치를 입히기에 더할 나위 없는 선택이였다. 핸섬 커피의 합병이였지만 마이클 필립스의 영입이라 보아도 무방할만 했다. 핸섬 커피의 공동 창업주들 가운데 오로지 마이클 필립스만을 블루 보틀에서 원했기 때문이다. 이는 바리스타의 가치를 분명히 보여주는 한 가지 사례라고 볼 수 있다.



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카페 내에서 바리스타의 역할이 단지 커피를 만드는 일 뿐이라고 생각한다면 이는 현실과 조금 괴리가 있는 방향일 수 있다.


바리스타의 역할을 바리스타 국가대표 선발전에 참가하는 바리스타들의 시연 스크립트들을 본다면 생각보다 다양한 역할을 통해 카페에 기여할 수 있음을 알 수 있다. 2017 WCCK(World Coffee Championship of Korea)에서 바리스타 국가대표로 선발된 방준배 바리스타의 시연 스크립트를 보면 생두의 선택부터 그라인더에 대한 전문적인 이해, 커피에 대한 관능적인 평가, 커피와 섞이는 재료에 대한 깊은 이해 등 바리스타가 갖추어야 할 다양한 역량을 엿볼 수 있다.



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전문성 강화를 통한 소통할 수 있는 환경 조성


바리스타의 전문성이 스페셜티 커피 시장의 확대에 어떤 영향을 미친 것일까? 최근 몇 년간 바리스타 국가대표 선발전에서 가장 많이 등장했던 단어는 「소통」이었다. 어쩌면 현 시점에서 대한민국에서 가장 화두로 꼽히는 단어이기도 한 소통은 서비스업이라는 측면에서 당연한 접근이여야 했지만 대부분의 카페들에서 실패한 부면이기도 하다.



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이유가 무엇일까? 그 이유의 한 단면을 우리는 교육에서 찾을 수 있다. 대화를 기초로 한 소통은 기본적으로 재료가 있어야 가능하다. 과거 제2의 물결에서 스타벅스를 필두로 한 카페들에서 바리스타는 직업이라기보다 아르바이트에 가까운 시간제 직업이였다. 


그들이 소비자들과 "대화를 하기 위한 재료가 무엇이 있었을까?"생각해보면 커피라는 음료에 대해 심도 있는 교육이 전무하던 시절 대화의 재료가 거의 없었다고 해도 과언이 아니었다. 즉, 소통할 수 있는 기본적인 교육 환경이 조성되지 못했던 것이다. 결론적으로 바리스타가 교육을 통해 갖추게 된 전문성은 결국 소비자들에게 돌아가는 서비스를 통해 그 빛을 발한다는 것이다.



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이는 자연스럽게 바리스타가 갖추어야 할 덕목인 전문성이 서비스업에 기여할 수 있는 소통으로 자연스럽게 이어져야 함을 의미한다. 따라서 바리스타가 바 안에서 오롯이 커피만을 만들고 몰두하는 직업이라고만 생각하는 사람이라면 이 직업에 대한 의미를 다시 재고해 보아야 할 것이다.


최근 스페셜티 커피를 표방하는 많은 카페들을 방문하면서 느낀 점은 그 카페를 구성하는 사람들이 누구인가는 그 카페의 이미지를 결정하는 가장 중요한 요소임을 느끼게 했다.



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물론 카페를 구성하는 다양한 요소들 가운데 분명 어느 요소에 무게를 두고 이미지 메이킹을 할 것인가는 카페 점주와 카페 구성원들이 판단할 일이다.


하지만 과거와 같이 무거운 장인 이미지의 바리스타는 커피인들 사이에서는 그 가치를 인정받을 수 있으나 최근 바리스타 대회에서 가장 많이 등장했던 「소통」이라는 접근 그리고 이제 막 수면 위로 떠오르려고 하는 스페셜티 커피 시장에서 소비자들에게는 외면받지 않을까. 우리는 매일 쏟아지는 수많은 대화 재료들이 우물 안이 아닌 소비자들과의 접점으로 연결되길 진심으로 바란다.


카페 비지니스의 본질이 서비스업임을 생각한다면 바리스타의 전문성은 소비자들과의 소통에 기여해야 할 덕목이다. 바리스타가 가진 전문성이 소비자들과의 소통에 기여하고 고객들에게 보다 나은 서비스와 경험을 제공한다면 카페 비지니스를 하는 오너들이라면 충분히 투자할만한 가치가 있지 않을까. 카페 비지니스의 성공의 열쇠는 소비자들이 쥐고 있기 때문이다.



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