2023 크렘원 에스프레소 스로우다운 2차 예선 결과 및 선수 인터뷰

지난 4일(토) 천안 비브레이브에서 2023 에스프레소 스로우다운 2차예선이 열렸다. 앞서 열린 1차예선에 이어 48명이 경합해 8명의 결선 진출자가 추가로 선발되면서 총 16명이 제주카페스타 특설무대에서 우승트로피를 놓고 치열한 승부를 벌이게 됐다. 최고의 에스프레소를 위한 선수들의 열정과 노하우를 엿보기 위해 짧은 인터뷰를 진행했다. 

주요 질문은 출전동기, 공식커피, 느낀점, 본결선 계획, 기타 코멘트 등

정렬 순서는 가나다 순 - 순위없음

김신규(퀘스트빈 커피로스터스 소속)

이 대회를 통해 나의 에스프레소 추출 실력을 점검해보고 싶었다. 공식원두는 색도계를 통해 홀빈, 그라운드빈의 체크했고 상대적으로 밝은 컬러와 어두운 컬러의 홀빈를 11g 씩 나눠 커핑을 진행하며 특성을 평가했다. 대회 일주일 전까지는 추출비율 과 전체적인 루틴을 만드는데 집중했고 연습 중 좋은맛이 표현 됐을때의 tds, 수율을 측정하며 레시피를 완성했다. 대진표상 예선 제1경기에 출전했기 때문에 임팩트를 줘야겠다고 판단했고 디펙트 핸드픽 후 ek43, ims 26.5 바스켓을 이용해 93도 20g in 36g out 9 bar로 추출했다. 1경기 승리 후 다른 선수들의 경기와 심사과정을 지켜보며 라운드가 거듭될수록 심사가 길어지는 경향을 파악했다. 2라운드에서는 식었을때 애프터가 좋은 컵을 만들기 위해 93도 20g in 45g out 9 bar로 추출. 예선을 치르며 가장 중요하게 생각한 부분은 추출루틴의 일관성과 채널링 배제였다. 이를 위해 플리츠 트레이에 원두를 담아 핸드픽 후 도징컵에 분쇄 원두를 받아 총 세가지의 도구로 디스트리뷰팅과 레벨링을 진행했다. 결선에서는 내 취향에 맞는 선명한 캐릭터, 단맛, 클린컵이 좋은 커피로 승부 할 생각이다. 힘이 되어 준 가족들과 퀘스트빈 안승보 대표님 이하 직원분들, 180 임현균 로스터, 비브레이브 직원분들과 대회 관계자분들께도 감사하다.

나온유(스텔라 온 커피 소속)

매장의 대표 메뉴가 싱글 오리진 에스프레소 세트인 만큼 대회 참가를 통해 방향성과 트렌드를 느껴보고 싶었다. 공식원두에서 다소 강한 산미가 느껴져 매장에서 사용하는 레시피를 조정해 최대한 마시기 편하게 표현했다. 핸드픽을 진행했고 연습때보다 현장에서의 향미 강도가 높아서 준비했던 레시피보다 1g 적은 19.5g의 커피를 사용, 물온도는 91.5도로 낮춰 밸런스를 높였다. 동일한 커피와 현장의 변수를 두고 선수들이 각기 다르게 해석하는 부분이 무척 흥미로웠다. 3:1 대결의 예선 대결방식은 작년보다 더 생동감 있었다. 요즘 인퓨즈드를 비롯해서 향미를 극대화한 커피가 많아지는 요즘이라 고민이 되지만 제가 선호하는 클래식한 커피로 본결선에 나설 계획이다. 다시한번 제주도에서 우승에 도전하게 되어 기쁘고 모두에게 보람되는 멋진 순간이 되도록 열심히 준비하겠다. 평소 좋은 에스프레소 추출을 위해 원재료에 대한 이해와 함께 좋은 재료 선택에 가장 많은 에너지를 사용한다. 에스프레소 스로우다운은 캐주얼한 대회지만 대회에 참여하는 선수들의 열정이 높다. 블라인드로 평가되는 방식에서 보다 더 공평한 대회라는 느낌을 주며 분위기 메이커인 베테랑 진행자를 비롯해 대회 운영진분들의 준비와 선수 서포팅은 너무도 훌륭하다. 

이준영(오층커피랩 소속)

바리스타의 스킬로 승부 보는 대회 방식이 맘에 들어 출전. 공식원두를 3단계의 컬러로 구분해 각 색깔 별로 커핑을 진행하고 컬러별 여러 비율로 조합해 각각 맛과 향을 분석해 봤다. 산뜻하고 밸런스 좋은 향미를 위해 밝은 원두와 중간 색의 원두를 1:1 비율로 혼합해 별도의 인퓨전 없이 9바의 압력으로 (93℃ 18g in 36g out) 추출했다. 대회 현장의 물의 경도가 낮은 탓인지 커피의 바디가 낮게 느껴져 그라인더의 분쇄도를 조여 추출시간을 늘려 농도감을 확보했다. 본결선에서는 커피의 개성을 잘 살림과 동시에 심사위원들이 음용하기 편안한 커피를 목표로 할 예정. 평소 너무 가는 분쇄도로 쥐어짜는 듯한 에스프레소를 선호하지 않아 가능하면 분쇄도를 굵게 사용할 수 있는 방법으로 세팅하는 편이다. 예선에서 공식커피로 대결하는 점, 다양한 추출 도구들을 사용할 수 있는 점, 그리고 공식 머신의 여러 기능을 통해 추출변수를 적용하며 바리스타의 기량은 맘껏 보여줄 수 있는것이 에스프레소 스로우다운의 큰 장점이라고 생각한다.

이태양(무소속)

1. 대회 참여 계기

커린이 때, 스로우다운에서 경연을 펼치는 선수들이 멋있어 보였고 자연스레 대회에 참가하고 싶었던 마음이 현실이 됐다. 먼저 공식원두를 파악하는데 집중했다. 대회 특성상 농도감을 올리고 안정적인 신맛, 단맛의 밸런스를 우선하여 추출했다. 대회장인 천안의 물컨디션이 어떨지 예측하며 연습에 임했다. 예선을 위해 VST 22g 트리플 바스켓으로 연습하고 세팅을 잡아 대회장으로 갔는데, 대회 머신에 해당 바스켓이 장착이 안되어 급하게 다른 선수의 IMS 20g 바스켓을 빌렸고 레시피를 바꿔 대처했다. 이처럼 예상치 못한 변수에 대처를 잘 하느냐가 대회장에서의 관건. 예선에서는 승리를 위해 평소에 좋아하는 스타일과 다른 안정적인 커피를 추출했다. 본 결선에선 승패와 상관없이 내 취향과 의도에 맞는 커피를 만들고 싶다. 서리님의 긱샷또한 눈 여겨보고 있다. 대회를 통해 오랜만에 고수분들과 겨뤄볼 수 있어 좋았다. 결선에서도 성장을 위해 후회 없는 최고의 경연을 해보고 싶다. 에스프레소 스로우다운은 프레젠테이션 없이 오로지 맛으로만 승부 보는 정말 재밌는 룰의 게임이다.

정성헌(에븐 소속)

계속 성장하기 위해, 그리고 내가 올바르게 하고 있는지 확인하고자 참가했다. 공식 원두를 커핑했을 때 개성있는 향미와 산미, 단맛이 인상적이었으나 에스프레소 추출 시에는 산미가 높게 표현되어 마시기 편한 산미, 뒷받혀 주는 단맛을 추출 목표로 잡았다. 이를 잘 표현하기 위해 크렘원의 LFPP 기능을 이용해 6bar로 추출했다. 연습환경과 대회장의 컨디션에서 많은 차이가 있었다. 이를 극복하기 위해 다양한 환경을 가정해 플랜B,C 등 다양한 경우의 수에 대응 할 수 있도록 준비했다. 본결선에서는 품질 좋은 커피를 골라 자극적이지 않은 부드럽고 마시기 편한 추출 레시피를 설계하려 한다. 예선을 치르며 각자의 위치에서 노력해 온 선수들의 모습을 볼 수 있었다. 나 또한 열심히 준비하고 즐길 생각. 평소 에스프레소 추출 전 커핑을 해보는 편이다. 커핑으로 원두가 가지고 있는 여러가지 특징과 장단점을 파악하고 이를 긍정적으로 제공하기 위 추출레시피를 설계한다. 에스프레소 스로우다운은 프리젠테이션없이 오로지 바리스타의 즉각적인 현장 대응과 변수 컨트롤 능력을 뽐낼 수 있는 대회라 긴장되면서도 즐겁다. 매 라운드를 올라갈 때 마다 얻는 쾌감이 상당해 매력적이다.

조재영(다우스트커피 소속)

블라인드 관능평가만으로 겨루는 대회라는 점이 매력있어 참가했다. CM(carbonic maceration) 방식으로 가공된 공식커피는 추출해서 마셨을때 향미와 산미가 돋보이지만 때로 과하게 느껴질 수도 있어 날카로운 맛의 에스프레소를 라운드한 느낌으로 추출 하고자 했다. 그라인더는 코니컬 버인 엣징거를 사용하고 충분한 디스트리뷰션으로 밀도를 잘 형성 해준 뒤 천천히 압력을 올리며 추출했다. 현장에서 느낀 선수들의 열정과 매끄러운 진행이 좋았다. 본결선에서는 밸런스가 좋은 커피로 승부할 생각. 모두 즐겁게 준비하길 바란다. 평소 에스프레소를 추출할 때 자기만의 고정 레시피를 만들고 테이스팅 결과물에 따라 변수를 조정하는 편이다. 에스프레소 스로우다운은 다른 대회보다 좀 더 가벼운 마음으로 커피를 즐길 수 있는 것이 장점이라 생각한다.

최경태(쇼보 소속)

바리스타로서 로스팅에 관심을 가지던 중 자신이 준비한 커피의 맛으로만 평가받는 대회가 있다는 소식을 듣고 참가를 결정했다. 공식 커피의 캐릭터와 긍정/부정 뉘앙스를 찾았고 다양한 환경을 고려해 레시피를 완성했다. 대회장에서 연습장과 동일한 추출 재현이 힘들거라 판단해 원두의 양과 물의 온도를 높여 텐션을 높게 가져가며 커피의 긍정성을 표현하는데 더 집중했다. 현장 변수를 고려해 레시피를 단순화 했다. 다른 참가자들의 열정이 대단하더라. 본결선에서는 최대한 복합적인 향미를 가진 커피를 찾아 승부하려 한다. 모두 후회없는 대회 치르길. 평소 좋은 에스프레소 추출을 위해 특정 방식이나 도구에 얽매이지 않으려 한다. 스로우다운은 대회운영 방식이 심플해서 좋고 그렇기에 누구나 도전의지를 불태울 수 있는 대회다. 참가해서 대회장의 분위기와 사람들을 마주하고 경험하면 분명 배울점이 많을거라 생각한다.

최태경(시그니쳐 로스터스 소속)

오로지 추출로만 승부를 보는게 매력적이었다. 시그니쳐 로스터스에서 에스프레소 세팅에 사용하는 변수들이 대회에서도 통할지 궁금했다. 공식원두의 캐릭터가 명확했기 때문에 밸런스와 클린컵에 집중했다. 20g 바스켓에 20.5g을 업도징 하고, 상대적으로 굵은 분쇄도를 사용하고 추출 비율을 늘려 캐릭터가 명확하면서도 단맛, 밸런스가 좋고 클린컵이 좋게 추출하려 노력했다. 2차 예선은 축제 분위기가 물씬 느껴져 좋았다. 신나는 음악과 승자를 축하해주는 분위기에서 긴장이 누그러지고 내가 준비한 것들을 모두 보여주기에 적합한 분위기였다. 본결선에서는 나의 취향과 시그니쳐 로스터스의 방향에 걸맞는 커피를 보여줄 계획이다. 말하자면 명확한 캐릭터와 입 안 가득한 단맛과 긴 애프터까지 가진 커피. 우승을 위해 이 악물고 준비할 예정. 평소 에스프레소를 추출하며 다양한 변수를 적용하고 실험해보며 센서리적인 변화를 느껴보는걸 즐기는 편이다. 그렇게 변수 통제 연습을 하다보면 어떤 순간에 어떠한 변수를 주면 좋을지 몸으로 체득되기 때문에 많은 경험을 해보는 것이 중요하다고 생각한다. 에스프레소 스로우다운은 예선전에서 공식 원두를 사용하여 추출 실력만으로 승패를 가린다는 점이 매력적이다. 이름값에 관계없이 추출실력으로만 승자를 가린다니, 이제 막 대회에 진출하는 새내기에게 이 보다 더 좋은 조건이 있을까. 본결선에서는 원하는 원두로 승부를 볼 수 있는점에서도 낭만있는 대회라 생각한다.

공식 협찬 후원사
(주)에이덴 / 크렘원 하이엔드
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(주)채운베스텍 / 엣징거 그라인더 etzMAX
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블랙소울커피 / 공식원두
카페솔루션 / 코만단테
숨비페어 / 제주카페스타
비브레이브 / 예선장소협찬
흥국F&B
커피맛을 조금 아는 남자

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