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디자인 커피 주최의 2016 에어로프레스 게임의 주인공 이재호 바리스타의 레시피

2016-12-12


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디자인 커피 주최의 2016 에어로프레스 게임의 주인공 이재호 바리스타의 레시피




지난 10일(토)에 압구정 로데오에 위치한 TPE SEOUL에서 진행된 2016 에어로프레스 게임의 주인공은 2014년 에어로프레스 게임 준우승자였던 이재호 바리스타가 되었다. 올해 에어로프레스 게임의 특징은 제한된 시간 동안 참가한 18명의 선수들이 3명씩 조를 이뤄 자유롭게 커피를 추출하며, 패자 부활전 1인을 포함하여 끝까지 살아남은 3인의 결선 무대로 진행되는 것이다.

필수 기물로는 에어로프레스, 레티나 헥사 필터, 핸드밀 이외에는 모두 자유롭게 추가하여 사용할 수 있다. 심사 위원은 총5명으로 구성되어 있으며, 모두 블라인드 테이스팅으로 심사를 진행한다. 이 대회에 사용된 커피는 케냐 키구모이니 AA로 메쉬 커피에서 로스팅하였다. 결선에 올라온 3인의 선수 가운데 우승을 차지한 이재호 바리스타의 레시피를 공개한다.



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이재호 바리스타가 사용한 그라인더는 ROK 핸드 그라인더였다. 클래식한 멋이 돋보이는 그라인더로 코니컬 날을 차용하여, 미분을 발생시키는 그라인더였다. 이를 보완하기 위해 이재호 바리스타는 케멕스용 메탈 필터를 이용하여 미분과 체프를 걸러주었다. 시연을 보고 있던 참관객들 가운데 커피에 대한 이해도가 있으신 분들이라면 아마도 이재호 바리스타가 추구하는 커피의 방향을 읽었을 것이다.



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케멕스용 메탈 필터를 체로 이용하여 미분과 체프를 걸러낸 이후, 에어로프레스와 추출할 서버 등을 모두 온수로 예열시켜주었다. 에어로프레스는 정방향을 사용하여 추출하였으며, 이재호 바리스타가 사용한 에어로프레스는 디자인 커피에서 튜닝하여 오링을 장착한 제품으로 오링을 통해 보다 온전히 커피 케익에 압력이 가해지도록 고안된 것이다.



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예선에서는 23g을 결승에서는 24g을 선택한 이재호 바리스타는 대회 후반부로 갈 수록 심사 위원들의 미각 역시 피로하다는 사실을 인지하고, 결선에서는 1g의 커피를 추가로 도징하여, 추출함으로 커피의 강도를 더욱 강하게 했다.



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뜸을 들이기 위해 30g의 85-90도의 온수를 넣어준 후, 30초 기다린다. 30초 후 약 185-190g의 물을 추가해주는데 이때 주의해야 할 점은 물의 온도를 뜸들일 때보다 낮추어 75-80도 정도의 물로 추출하는 것이다. 물을 부어준 이후 에어로프레스 챔버 안의 물 표면에 떠오르는 폼들을 스푼으로 제거하는 Skimming 작업을 진행하여 더욱 클린한 컵을 보여주기 위해 노력했다.



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이후 천천히 약 40초동안 가압을 진행하여 주었다. 천천히 추출을 진행하는 이유는 흔히 드립 커피가 추출시 오래 걸리는 것처럼 브루잉 커피의 뉘앙스를 전달하기 위해 최대한 프레스를 천천히 진행하였다.



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