커피 뉴스

【기획】 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑶ 참신함(Novelty)

2016-12-15


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성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드

⑶ 참신함




2016년 한 해를 돌아보면 불과 1년 사이에 많은 스페셜티 커피 전문점이라 표방하는 카페들이 등장했음을 알 수 있다. 수 년전부터 많은 언론들에서 국내 카페 시장에 대해 「포화」라는 단어로 흔히 진단했지만 블랙워터이슈에서 소개하는 다양한 스페셜티 카페들은 여전히 수 년이 지난 지금 건재하며, 치열한 카페 시장에서 성공적인 행보를 이어가고 있다. 

우리는 이러한 성공 트렌드를 너무 무겁지 않게 접근하고자 한다. 생존과 직결되는 비지니스의 세계에서 트렌드를 논한다는 것이 얼마나 무거운 책임이 따르는 일인지 알지만 전세계에서 가장 성공적인 카페들과의 소통을 나눠온 블랙워터이슈의 컨텐츠 팀은 2016년 한해의 카페 트렌드를 키워드 형태로 전한다. 

그 세 번째 키워드는 필자가 가장 중요하다고 확신하는 "참신함(Novelty)"이다.



1990년대 말 스타벅스를 필두로 수많은 카페 브랜드가 프랜차이즈 형태로 생겨났다. 그 과정에서 커피는 대한민국에서 가장 사랑받는 음료 중 하나가 되었고, 카페는 만남을 위한 공간으로써의 기능을 충실히 수행했다. 여전히 많은 소비자들이 프랜차이즈 카페를 찾고, 커피를 소비하지만 서울과 부산을 중심으로 점차 프랜차이즈의 획일화된 모습은 카페를 방문하는 손님들에게 더 이상 설레임을 가지게 하기엔 역부족이였다. 이미 카페라는 공간의 구성 자체가 대한민국의 소비자들에게 있어서 너무나 익숙한 공간이 되어버린 것이다.




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▲ 해방촌에 위치한 카페 겸 빨래방 론드리 프로젝트



익숙함을 버려라

모든 카페 점주들도 한 때는 소비자의 입장이였던 사람들이다. 그들 역시 카페라는 공간에 대한 매력을 느껴 비지니스를 시작했을 것이고, 익숙한 카페의 모습을 보며, 카페 비지니스에 대한 꿈을 키워왔을지 모른다. 하지만 카페 점주가 되려는 마음을 먹었다면 익숙한 카페의 모습을 머릿 속에서 지워버리는 것이 필요하다.


카페가 공간으로써의 기능을 충실히 담당해오면서 대한민국에서의 카페는 더 이상 커피만으로는 소비자들의 구미를 당기기는 어렵다. 앞선 2부에서 언급했던 바리스타들의 전문성이나 이미지의 중요성 역시도 기존의 바리스타의 익숙했던 이미지를 탈피하고 전문적인 모습으로 탈바꿈하게 되었을 때, 소비자들은 바리스타들의 전문성의 척도에 감명받는 것이 아니라 익숙했던 바리스타가 아닌 참신함에 매력을 느끼는 것이다.


따라서 카페 점주로써의 꿈을 가지고 있는 사람이라면 내가 소비자였을 때 보아왔던 카페의 모습을 그려서는 소비자들의 마음을 이끌 수 없다. 장소이든, 인테리어이든, 이벤트이든 사람들이 기존에 볼 수 없었던 참신한 모습이 있어야 소비자들을 이끌 수 있다.


서울의 많은 커피 애호가들은 스페셜티 커피 마켓이 막 유행하기 시작할 2010년대 무렵 카페에서 저울을 사용하여 Pour Over하는 모습에 이끌렸다. 기존의 카페에서는 보지 못했던 것이기도 했고, 전문성이 느껴지는 다양한 도구들은 소비자들의 마음을 끌었다. 하지만 이 시점에서 저울을 사용한다고 해서 서울의 소비자들이 매력을 느끼진 못할 수도 있다. 이미 너무 많은 스페셜티 카페들에서 저울을 사용하고, Pour Over를 하고 있기 때문이다. 




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▲ 의왕시 백운호수 부근에 위치한 컨츄리 브루스 커피의 에스프레소 바



저울 뿐 아니라 서울 지역의 스페셜티 카페들에서는 과거의 카페 모습과는 달리 고가의 장비들을 쉽게 볼 수 있게 되었다. 인테리어와 같은 경우, 낮고 오픈된 에스프레소 바 역시도 왕왕 눈에 띄이는 모습이다. 이제 어디에서 참신함을 찾을 것인가는 전적으로 카페 점주의 몫일 것이다.



새로운 것을 찾아라

한 가지 예로 메뉴에서 새로움을 시도해볼 수 있을 것이다. 2014년 7월 도쿄 니혼바시 지역에 오픈한 마이티스텝스커피스탑은 본의 습하고 더운 날씨에 착안한 카페이다.




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ⓒ photo credit by setagaya-school



도쿄 요식업계에서는 유명인인 이시이 야스오 대표는 도쿄의 날씨를 고려하여 따뜻한 커피 메뉴와 함께 즐길 수 있는 디저트를 고민하던 중 아이스크림을 생각하게 되었고, 프랑스 제의 유기농 아이스크림을 다양한 커피 로스터들의 커피들과 함께 제공하게 되었다.




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해방촌에 위치한 오랑오랑의 테이블들



인테리어에서 최근 유행하는 한 가지 참신함은 티테이블이다. 과거 많은 프랜차이즈 카페에서는 공간을 최대한 효율적으로 사용하기 위해 수많은 테이블과 의자들로 동선이 불편할 정도였다. 이제 많은 커피 애호가들은 빽빽한 도심 가운데서 카페에서까지 그러한 불편함을 느끼길 원하지 않는다. 티테이블은 낮은 높이로 인해 개방감을 더해주는 효과와 더불어 사무실과 카페를 동일시 하는 소비자들을 자연스럽게 걸러주는 역할까지 한다.


이 외에도 의외의 장소에서 주는 새로움, 낡은 것에서 찾은 멋스러움 등 소비자들에게 새로움을 줄 수 있는 요소들을 찾는 것은 카페 창업에 있어서 필수적인 요소가 아닐까 한다. 카페 창업에 앞서서 어쩌면 참신함으로 무장한 다양한 카페들의 성공 요소를 분석하는 것이 우선이 아닐까 생각해 본다.



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